Псков страдает из-за слабого развития гастротуризма и проблем с местной кухней

Псковские турфирмы предлагают гастротуры разве что в Музей народа сето, где угощают тыквенным компотом и сетоским сыром, на ферму с ягодными наливками и на греческую (внезапно!) сыроварню.

Губник (пирог с грибами, которые псковичи называли "губами") есть в меню всего одного псковского ресторана. Да ещё в одной местной гостинице на завтрак можно попробовать кокоры (местные лепёшки). А, например, традиционного псковского пирога под названием "накрепок" с начинкой из каши и солёной рыбы и сами современные псковичи желали бы отведать, да негде.

Псковская кухня нашлась в Эстонии

Известный псковский ресторатор, член экспертного совета Федерации рестораторов и отельеров России Андрей Филатов считает, что псковичам прежде всего не хватает серьёзных исследований на эту тему.

Сам он почерпнул много ценной информации о псковских кулинарных традициях из эстонской книги "Кухня Причудья" про то, как питались эстонские русские староверы, живущие на берегах Псковско–Чудского озера: "Не зря же одно из самых популярных блюд эстонской кухни — это касукас (селёдка под шубой)".

Псковичи давно заметили, что некоторые эстонские специалитеты подозрительно напоминают традиционные блюда русского Северо–Запада. Например, знаменитая эстонская кама, которую подают на завтрак в лучших отелях, например, Тарту, оказалась кашей из толокна (толчёной смеси круп), которое когда–то продавали в любом сельском магазине Псковской области.

Ещё пример. На дороге из Пскова в Таллин в старой ветряной мельнице когда–то было кафе, в котором пекли блины по традиционному рецепту — затворяя на простокваше. И многие псковичи там останавливались, чтобы отведать тех блинов со вкусом детства, пока они не исчезли из меню и заезжать на ту мельницу стало незачем.

Дело в том, что эстонцы, как и всякий маленький народ, очень берегут свои традиции, в том числе кулинарные. А Псковская область после Великой Отечественной войны была заселена приезжими, которым не от кого было научиться готовить традиционную для этого региона еду, объясняет Андрей Филатов. Вот почему накрепки и губники стали для нынешних псковичей легендой.

Новгородское блюдо — судак по–псковски

Самый известный псковский ресторатор к тому же считает, что нельзя просто взять и начать готовить для туристов по старинным технологиям: "Понимаете, надо на основе традиционной кухни придумать такие блюда, которые можно было бы транспонировать в будущее. Допустим, в Пскове всегда ели судака. Но судака и в Великом Новгороде готовят. У них есть даже своё фирменное блюдо под названием “Судак по–псковски”. Поэтому мы у себя в Пскове придумали объединить судака с белыми грибами. Да, это современное блюдо, но туристам нравится".

Однако не всякое традиционное блюдо можно осовременить. Допустим, псковский губник оказался пирогом не просто с грибами, а с солёными грибами. Да, когда–то псковичи солили грибы бочками и могли себе позволить потом всю зиму печь губники. А теперь, по словам Андрея Филатова, ходить в лес за грибами охотников мало: там клещи и можно заблудиться. Поэтому солёные грузди теперь стоят 1,5 тыс. рублей за килограмм.

"К тому же печь губники на авось — так себе бизнес–идея, — заметил ресторатор. — Надо сформировать у туристов спрос, а для этого экскурсовод четыре раза (три мало!) должен повторить, что в Пскове надо обязательно попробовать губник. Тут необходим комплексный подход".

"Вы рыбов продоёте?" — "Нет, только показываю"

Ещё проблема. Псковская кухня — это много речной и озёрной рыбы, а она костистая. Жители Талабских островов в Псковском озере, например, делают очень вкусные котлеты из беребры. Но в ресторане, утверждает Андрей Филатов, такие котлеты туристам не подашь: "Они, если обнаружат косточку, такие скандалы закатывают!" Раньше, рассказал он, псковские рестораторы готовили много вкусных блюд из линя, потому что он бескостный. Но линь — рыба непромысловая, его всё труднее достать, поскольку в Псковской области не только грибников, но и рыбаков становится всё меньше.

А знаменитый псковский снеток, который когда–то поставляли к царскому столу бочками, теперь из–за изменения климата и для самих псковичей стал деликатесом.

Как известно, ближайшие соседи псковичей как–то ухитрились сделать новгородскую кухню международным брендом и до недавнего времени даже регулярно проводили в Европе фестивали новгородской кухни. А что помешало псковичам?

Андрей Филатов считает, что в этом деле многое зависит от чиновников. Новгородцы, объясняет он, подошли к созданию кулинарных брендов комплексно: они начали гастрономические исследования ещё в нулевые и при поддержке местных властей разработали и рецептуру, и логистику продвижения своих специалитетов.

"Ведь как рождаются сказки? Есть в Швеции город Мальмё. Там на 360 тыс. жителей приходится больше тысячи кафе и ресторанов, в которых всегда полно туристов. Спрашиваю у представителей местной администрации: “Как вам это удалось?” — “Мы просто придумали фестиваль раков”. Так же и псковичи несколько лет назад договорились с эстонцами раз в году, 25 августа, вывозить рестораны на берег и знакомить туристов со вкусом Псковско–Чудского озера. Но потом случилось то, что случилось. Хотя эстонцы от этой идеи не отказались и теперь проводят такой рыбный фестиваль в одностороннем порядке. Может, и нам следовало бы поддержать этот проект на своём берегу? Но для этого надо выделить бюджет и найти таких специалистов в региональном правительстве, которые смогли бы объединить и рестораторов, и отельеров, и турфирмы, и учебные заведения".

А пока у псковичей с гастрономическими ивентами что–то не очень получается, если судить об их итогах по продвижению местных специалитетов. Например, в Порховском районе есть праздник каш, но он так за несколько лет и не помог псковичам придумать хоть одну уникальную псковскую кашу. "Ведь нам не нужно сто каш, нам нужна одна, ради которой турист приедет!" — говорит Андрей Филатов.

Сам Андрей Филатов является большим поклонником фестиваля "Петербургские завтраки": "Петербургские чиновники ухитрились заинтересовать рестораторов и теперь транслируют свой опыт на другие регионы (и между прочим, эти “Петербургские завтраки”, пока псковичи раскачивались, позаимствовали у нас розовые блины по рецепту Арины Родионовны!)".

В Псковской области, утверждает он, тоже много энтузиастов, которые с удовольствием поддержали бы любую коллаборацию ради увеличения турпотока: "Например, я регулярно устраиваю в Пскове тематические гастроужины. Один из них называется “Кухня Псковского моря”. Я умею варить кашу из топора, я знаю, как сделать суфле из щуки и мороженое из брусники. Но чтобы это всё продвигать как уникальный турпродукт, нужны государственная поддержка и серьёзная работа чиновников в связке с бизнесом".