В России активно формируется рынок производства сидра. Северо–Запад имеет все шансы захватить лидерство на нём.
В ближайшие 10 лет потребление сидра в России может утроиться. Такой прогноз даёт председатель Национальной ассоциации производителей традиционного сидра, основатель сидродельни "Заповедник" Александр Казаков. По его словам, спрос растёт на фоне тренда на натуральность и интереса к гастрономическим форматам потребления. Эксперт считает, что сидр соответствует запросам аудитории, а также активно продвигается как гастрономический и туристический продукт.
По оценке ассоциации, объём потребления сидра в России по итогам 2024 года составил порядка 80 млн литров. Это менее одного литра на душу населения, но уже порядка трети от рынка игристых вин. При этом темпы роста потребления сидра в 2024 году достигли 25%, что выше показателей по другим категориям виносодержащей продукции. По данным Европейской ассоциации производителей сидра, российский рынок входит в тройку самых быстрорастущих в Европе. Отечественная продукция уже поставляется в Белоруссию, Армению и Казахстан.
Три ниши — три стратегии
Несмотря на положительную динамику, сидровый рынок в России пока остаётся фрагментированным. На нём присутствуют три основные категории продукции: массовый сидр на основе концентратов, натуральный сидр прямого отжима и ультранишевые сорта для гурманов. Каждая из них решает свои задачи и ориентирована на разного потребителя.
"С 2014 года я держу сидр на кране, — рассказывает управляющий одним из старейших крафтовых баров Петербурга “Бир Гик” Валентин Хед. — Тогда это был в основном продукт из концентрата, хотя я в свой бар никогда такое не ставил… Но со временем интерес к настоящему сидру только рос".
По его словам, к 2017 году стало понятно, что сидр — это не эпизодическая история, а устойчивый тренд. Но восприятие у массового потребителя до сих пор остаётся искажённым. "Сидр часто воспринимается как дешёвый алкогольный лимонад. И это тормозит развитие качественной ниши", — поясняет он.
Тем не менее именно натуральный сидр становится точкой роста малого производства. И особенно активно это проявляется в регионах с устойчивыми агропроизводственными традициями.
По словам Александра Казакова, сидроделие — это не только напиток, но и инфраструктурная отрасль. Здесь важны не только технологии, но и доступ к сырью. И именно Северо–Запад даёт конкурентное преимущество: яблоки здесь исторически выращивались в фермерском и садовом форматах, а климат позволяет культивировать как дикие, так и адаптированные сорта.
“
"Это несравненно шире, чем виноград, — подчёркивает Казаков. — У нас есть всё, чтобы развивать не только производство, но и агротуризм".
Производители в регионе уже делают ставку на собственные сады и устойчивую модель сырьевого самообеспечения. Яблоки, пригодные для сидра, растут в гораздо большем количестве регионов России, нежели любой виноград. Поэтому немудрено, что местное хозяйство делает ставку именно на них.
"Только за прошлый год мы посадили 19 тыс. яблонь на 20 гектарах. Это сорта, которые мы считаем пригодными для производства сидра", — уточняет Казаков.
Дополнительным источником дохода для сидроделен становятся экскурсии, дегустации и участие в локальных фестивалях. Это направление постепенно выходит на самоокупаемость и снижает зависимость от сезонных продаж.
Разнообразие терруаров и микроклимата внутри самого Северо–Западного округа делает возможным формирование полноценной школы сидроделия. Здесь работают как небольшие сидродельни, так и средний бизнес с устойчивыми каналами сбыта.
“
"Даже в рамках российского сидра уже можно говорить о терруарах. Северо–Западный сидр отличается по вкусу от центрального или южного", — подчёркивает Валентин Хед.
Экономика риска
Однако у стремительного роста есть и обратная сторона. Рынок сталкивается с теми же рисками, что и винодельческий: неурожай, отсутствие специализированной селекции и климатические катастрофы. Весенние заморозки 2024 года обернулись для многих хозяйств полной потерей урожая.
"Температура в мае местами падала до минус 10 градусов. Фактически погибли даже не цветы, а плодовые почки. Многие хозяйства остались без сырья совсем", — говорит Казаков.
Для преодоления этих рисков необходимо создание стабильной агросреды: от питомников и селекционных центров до инструментов страхования и долгосрочных контрактов с поставщиками.
Малые производители уже адаптируются к этим условиям. Предприниматель из Ленинградской области, основатель и главный технолог сидродельни "Андреев Сайдер" Олег Андреев объясняет: выживает не тот, у кого больше гектаров, а тот, кто точнее понимает свою аудиторию.
"Мы делаем акцент на вкусе, а не на объёмах. Когда у тебя ограниченный урожай, ты не распыляешься, а концентрируешься на качестве. У нас сидр выдерживается полтора–два года. За счёт каких–то интересных проектов и коллабораций мы можем планировать для себя эту историю заранее", — говорит он.
Развитие локальных сетей сбыта (гастрономических магазинов, баров, фуд–маркетов) позволяет производителю получать справедливую цену, а региону — удерживать добавленную стоимость внутри. Но это требует системной поддержки и признания отрасли на уровне экономической политики регионов.
Пиво — не соперник
В дискуссиях о будущем сидра на российском рынке нередко всплывает сравнение с пивом. Однако сами производители всё чаще подчёркивают: их продукт — это альтернатива не пиву, а игристым винам. Именно в этом сегменте сидр уже занимает около трети рынка, и именно здесь видят свою аудиторию настоящие сидроделы.
"Сидр — это гастрономический продукт, который заслуживает своего места на столе не рядом с пивом, а как альтернатива просекко или шампанскому. В Великобритании, например, это абсолютно самостоятельная культура. И если во Франции сидр может быть только на 100% из яблочного сока, то в Британии может быть и 30% сока, но при этом есть прекрасные традиционные сидры. У нас тоже идёт формирование таких школ", — подчёркивает Александр Казаков.
При этом массовый потребитель по–прежнему воспринимает сидр как нечто промежуточное и недооценённое. Смена этой парадигмы — вопрос времени, маркетинга и культурной работы с потребителем. Тем не менее Валентин Хед, как и всякий потребитель, остаётся реалистом.
“
"Дешёвое пиво всё ещё выигрывает по охвату. Сидр — это пока история про интерес и нишу. Чтобы догнать пиво по масштабам, должно пройти много лет. Если вообще пройдёт", — говорит он.
Так что чем станет российский сидр — региональной гастрономической диковинкой или полноценной индустрией, — зависит не только от производителей, но и от потребителей.
