Стабильно высокое качество — это то, что важно для пищевой промышленности, продуктового ретейла, ресторанного бизнеса, рынка кейтеринга. И это то, что характеризует премию "Еда-360", по оценке номинантов и членов жюри.
Мероприятие прошло во второй раз, но уже имеет свои традиции. И одна из них — собирать самые актуальные сведения: чего ждать игрокам рынков, потребителям, потенциальным партнёрам? Ответы — в видеоинтервью. А списки победителей — по ссылке.
Премия, как и в 2024 году, привлекла не только организации, непосредственно связанные с производством и реализацией продуктов питания, а также созданием кулинарных шедевров. Среди гостей торжества было много представителей самых различных сфер — так, партнёром мероприятия выступила компания SAVONRY, которая активно сотрудничает со многими ресторанами региона и не только. Журналисты "ДП" выяснили, какие факторы сегодня обеспечивают успех проекта в любом сегменте:
Требовательность клиента сейчас как никогда высока, это заставляет участников ресторанного рынка по-новому относится к своей работе, рассказали в Bona People. Так, в самой компании 2024-й был объявлен годом людей — он был посвящён развитию корпоративной культуры: проведено порядка 80 тренингов для команды (а это 600 сотрудников в 13 ресторанах). Результат — снижение текучести кадров почти в 2 раза по сравнению с предыдущими годами. А в рамках премии "Еда-360" в разных номинациях проекты компании получили 7 наград. Журналисты узнали, какие ещё шаги позволят чувствовать уверенность, даже в условиях сложного рынка:
Ресторан BARCA был награждён редакцией "Делового Петербурга" специальной премией "за утончённый подход к морепродуктам и высокую эстетику в историческом пространстве". Он стал первым заведением, открытым в историческом здании воссозданного Левашовского хлебозавода.
“
Успех — это сочетание сильной идеи, внимательной работы с командой и выстроенной коммуникации с аудиторией. Люди идут туда, где про них думают. Где не просто вкусно, но и красиво, удобно, атмосферно и с душой. Сейчас выигрывают те, кто умеет быть настоящими и гибкими. 2024 год показал, что гость стал ещё более избирательным. Он ценит не только вкус и атмосферу, но и идею, искренность, эстетику. Тренд — в осознанности: локальные продукты, понятные сочетания, короткие карты, персонализация. И при этом — вызов в нестабильности: как ценовой, так и кадровой. Удерживать команду и гостей — главная задача года. Гости хотят простоты, но не примитивности. Им важны эмоции, визуал, забота. Фото — это часть продукта, как и хорошее вино или честный сервис. Люди ценят, когда за брендом стоит лицо — поэтому мы делаем ставку на открытость команды, честный диалог и живой контент. Мы любим объединяться с теми, кто разделяет наши ценности: это и модные бренды, и историки, и винные школы, и салоны красоты. Лекции, ужины, показы, дегустации, кросс-поддержка — для нас это не про хайп, а про синергию. BARCA — это не просто ресторан, это место, где встречаются вкусы, смыслы и люди.
Екатерина Борт
директор ресторана BARCA
Согласна с тем, что один из современных трендов ресторанного рынка — отказ от огромной книги меню в пользу максимально маленького ассортимента и сокращения матрицы, также учредитель проекта "Лепим и Варим" в Санкт-Петербурге, Сочи И ОАЭ Екатерина Гарюткина. Сегодня компания активно развивается в разных регионах своего присутствия в том числе в b2b-сегменте. Однако есть формат, проверенный временем — и, к слову, специально разработанный для Северной столицы. И заслуживший награду "за стабильно высокое качество и высокую популярность локации в зоне вылета внутренних рейсов аэропорта Пулково". О том, на чём сегодня фокусируют внимание успешные игроки рынка, побеседовали на премии:
Выход на новые рынки сегодня актуален и для фабрики "Культура". Причём высокую активность в этом направлении стимулирует поддержка со стороны правительства региона. В компании, получившей награду "за формирование новой визуальной и гастрономической эстетики", рассказали о том, что сегодня на кондитерском рынке происходит революция, приводящая к более глубокому уровню переработки продукта внутри страны. Более подробно — в интервью "ДП":
То, что в сфере импортозамещения локальные игроки добились отличных результатов, подтвердили и в ресторане Le Courage. Проблема поиска аналогов зарубежным позициям сегодня сведена на минимум, считают здесь. И это позволяет на максимально высоком уровне обыгрывать ещё один актуальный тренд в индустрии: создавать на профессиональной кухне понятную, доступную еду на каждый день — с небольшим креативом. С каким именно, обладатели номинации "за утончённую атмосферу, в которой традиция становится современным искусством" рассказали журналистам:
Oh-club catering получил в рамках премии "Еда-360" награду "за синергию элементов высокой кухни и безупречного сервиса в кейтеринговом бизнесе". И здесь рассказали, что сегодня в данном сегменте меняется сезонность, на что влияет несколько факторов.
“
Во-первых, как бы банально это ни прозвучало, время года оказывают значительное влияние на спрос. Летние месяцы, как правило, характеризуются увеличением числа мероприятий на открытом воздухе — пикники, детские дни рождения, свадьбы и корпоративы. Люди склонны проводить больше времени на свежем воздухе, что приводит к росту заказов на кейтеринг для таких событий. Зимой же чаще заказывают услуги кейтеринга для корпоративных праздников, новогодних вечеринок и семейных встреч. Во-вторых, календарные праздники и романтические события также играют важную роль. Например, День Святого Валентина, 8 марта и Новый год — это время, когда количество заказов значительно возрастает. Таким образом, сезонность в кейтеринге действительно меняется, но ключ к успеху — это умение адаптироваться к этим изменениям и предлагать клиентам актуальные решения в любое время года, что у нас, по мнению наших клиентов, отлично получается. Кроме того, коллаборации открывают множество новых возможностей для бизнеса, и мы активно используем этот инструмент в нашем кейтеринге. Сотрудничество с другими брендами и компаниями не только обогащает нашу клиентскую базу — мы также обретаем новых друзей и надёжных партнёров. Например, часто устраиваем гастрономические ужины с известными сомелье. Сотрудничаем с бутиками, галереями искусств, салонами авто, клиниками красоты, фитнес-клубами. В прошлом году вышли на водное пространство и стали накрывать фуршеты и банкеты на яхтах и теплоходах. Стараемся выдвигаться на региональные фестивали, ярмарки, форумы. Такие творческие и взаимовыгодные партнёрства помогают нам не только расти как бизнесу, но и обогащают культурное пространство нашего города.
Дарья Лычаная
руководитель Oh-club catering
Сезонность — это не только "рабочий" фактор, который позволяет получить дополнительный рост за счёт увеличивающегося потока гостей, это также элемент, дающий проектам новое дыхание и дарящий командам вдохновение, считают в PINSKIY & CO Санкт-Петербург. Проект компании в Северной столице — ресторан "Магадан" — был высоко оценён редакцией делового издания "за идеальное сочетание панорамных видов на акваторию Невы и обилия морепродуктов в меню". О том, как грамотно выстраивать работу с наиболее эффективными инструментами в сезон и не только, журналисты выяснили в ходе премии:
По поводу сезонности в ресторане французской кухни Settlers заметили, что сейчас как раз наступило время ярких летних блюд. А вот что касается костов — то это непреходящая проблема, и одна из наиболее актуальных для ресторанного бизнеса сегодня. Здесь нашли решение благодаря предложению в формате сетов: они позволяют использовать деликатесные продукты и при этом сохранять доступную цену и маржинальность. Другие полезные идеи — можно почерпнуть из видеоинтервью:
Если брать сегмент именно деловых событий, то здесь также меняется сезонность, заметили в "Гранд Отель Эмеральд". Банкетному залу "Атриум", расположенному здесь, редакция присудила награду "за масштабирование практики MICE-мероприятий в ресторанном бизнесе". В последние годы, для которых характерна повышенная турбулентность, сезонность в данном сегменте потеряла чёткие границы, как это было до пандемийного периода. Тогда отели и рестораны ощущали достаточно чёткую смену делового сезона на банкетный период и наоборот. Сейчас — ситуация изменилась.
“
Раньше был ярко выраженный конференц-сезон, который традиционно длился с марта по май и с сентября по ноябрь. В нынешнее же время деловые мероприятия проводятся в городских отелях и в летний период. Традиционными, пожалуй, остаются только новогодние декабрьские корпоративные банкеты. Здесь — всё стабильно. Если говорить про размещение гостей в отеле, то здесь сезонность сохраняется, так как период отпусков и праздников никуда не делся. Традиционно осенний, зимний и весенний период отличаются деловыми и командировочными поездками, а летний сезон — пик индивидуального и семейного туризма. Основным достижением нашего отеля, как руководитель отдела продаж, считаю наши итоговые результаты. За 2024 год мы поставили рекорд по количеству проведённых мероприятий, а также по доходу в целом, опередив лучшие годы допандемийного периода как в сегменте MICE, так и в сегменте проживания. Помимо этого, хотелось бы отметить тот факт, что в 2024 году мы начали постепенную реновацию наших номеров и конференц-залов. На сегодняшний день мы отреновировали 3 тестовых номера и 1 конференц-зал. Почему назвал их тестовыми? — только потому, что в течение сезона мы активно собираем обратную связь от наших гостей, чтобы понять, насколько наш выбор дизайна гостям подходит. Далее, опираясь на отзывы гостей, будем сохранять или немного корректировать наш реновационный вектор.
Артём Нафтаган
руководитель отдела продаж и маркетинга в "Гранд Отель Эмеральд"
Что касается гостей региона, то растёт число туристов из азиатских стран, готовых экспериментировать и пробовать традиционные русские блюда, заметил, ресторатор, совладелец трактира "Хлебниковъ" (г. Пушкин) Дмитрий Королёв. Кроме того, увеличивается доля молодой аудитории, которой интересна русская кухня. Впрочем, здесь привлечению новой аудитории и повышению количества возвратных гостей, способствует постоянное совершенствование проектов и меню, уверен собеседник "ДП". Он также рассказал, как увлечение историей позволяет создавать по-настоящему уникальные предложения:
Многие гости премии "Еда-360" говорили о том, что коллаборации сегодня позволяют ресторанному бизнесу находить новые возможности для развития. А "Этаж 41" использует этот инструмент в том числе для того, чтобы устанавливать собственные внутрикорпоративные рекорды по количеству и масштабу мероприятий. И в этом плане поставлена новая цель на 2025 год, юбилейный для ресторана. Журналисты уточнили, что позволит достичь нужного результата:
