Некоторые торговые сети отказываются от продажи готовой еды в отделах кулинарии на развес. Другие пока что сохраняют этот сегмент, но конкурировать с упакованными блюдами салатам и гарнирам из лотков становится всё сложнее.
Как недавно стало известно, сеть "Перекрёсток" намерена полностью убрать в своих магазинах зоны с готовыми блюдами и салатами, продающимися на развес. Хотя они успешно работали практически в каждой точке сети, где это позволяла площадь. Президент X5 Group (управляет сетями "Пятёрочка" и "Перекрёсток") Екатерина Лобачёва в своих комментариях СМИ подтвердила, что постепенно эти кулинарные "развалы" будут замещаться во всех магазинах, где они ещё остались.
Несколько лет назад, когда готовой упакованной еды в ретейле было совсем мало, отделы кулинарии приносили ретейлерам хорошую прибыль. Сейчас же практически в каждом супермаркете есть зона кафе или стеллажи с линейкой готовых блюд.
Выбор покупателя
Партнёр агентства M. A. Research, руководитель направления "Ретейл" Анна Синявская отмечает, что могут существовать несколько вариантов объяснения принятого менеджментом компании решения. Например, в "Перекрёстке" могли счесть, что у еды, продающейся в отделах кулинарии, более низкая добавленная стоимость по сравнению с упакованной. Или слишком сложные требования к хранению и приготовлению блюд. Также могли повлиять ограниченный срок годности и сложности с утилизацией остатков. Кроме того, и спрос, вероятно, был более низким, чем на готовую упакованную еду.
“
"Хранить и реализовывать весовую кулинарию сложнее, требуется тара, место для хранения с особым температурным режимом", — добавляет эксперт.
Однако другие крупные ретейлеры, похоже, закрывать свои отделы кулинарии не спешат. В сети гипермаркетов "О’Кей" корреспонденту "ДП" рассказали, что у них еда, продающаяся на развес, демонстрировала рост продаж на протяжении всего прошлого года. Тренд сохраняется и по итогам I квартала 2025 года. В каждом магазине сети имеется производственный цех. Регулярно проводится смена ассортимента с учётом сезонов и предпочтений покупателей.
"Также нужно отдать должное упакованной еде от поставщиков, которая демонстрирует рост не меньше весовой. По итогам I квартала лидерами по приросту стали готовые блюда для завтрака, за ними следуют сэндвичи и готовые первые блюда", — признают при этом в компании.
У "О’Кея" нет единой фабрики–кухни и централизованного процесса приготовления еды для развозки по магазинам. Продукция готовится в каждом гипермаркете в производственных цехах. Особенности реализации весовой кулинарии связаны с процессом выбора покупателя. Продавец за традиционным прилавком в данном случае выполняет дополнительную роль консультанта. Долгосрочного хранения для готовой весовой продукции практически не существует — еда полностью распродаётся с прилавка.
В сети "Лента" спрос на весовую готовую еду также остаётся на прежнем уровне. При этом на еженедельной основе в сети замечают рост спроса и на упакованную еду. В I квартале продажи готовой еды выросли почти на 15%. Для процессов производства выстроена чёткая система контроля качества.
По данным Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ), доля готовой еды в выручке продовольственных ретейлеров по итогам 2024 года выросла в среднем на 0,5 процентного пункта и составляет от 2,5 до 6,5% в зависимости от сети.
Самый сильный рост продаж готовой еды демонстрирует формат магазинов у дома. Если средние показатели роста этого направления у компаний находятся в диапазоне от 14 до 43%, то динамика продаж год к году в магазинах у дома составляет от 52 до 83%.
"Так, показатели магазинов малых форматов у “Ленты” более чем вдвое превышают средние данные по всей компании. В “Магните” отмечают схожую тенденцию: темпы роста продаж в таких магазинах почти вдвое выше данных всей торговой сети", — рассказали "ДП" в пресс–службе АКОРТ.
Самым быстрорастущим сегментом внутри категории стала упакованная готовая еда, спрос на которую в сетевой рознице вырос в среднем более чем на 30%. Вне сегмента упакованных готовых блюд чаще всего потребители покупают курицу гриль.
Драгоценная площадь
Ведущий аналитик NTech Екатерина Назаренко отмечает, что 28% покупателей не воспринимают готовую еду как полноценный продукт. Однако существует категория, которая пользуется неизменной популярностью, — это выпечка, производимая непосредственно в магазинах. Пицца, пирожки и другие изделия из этой категории демонстрируют стабильный рост, опережая по темпам салаты.
“
"Несмотря на негативное отношение части потребителей, многие покупатели положительно оценивают продукцию, приготовленную в магазинах. Однако сравнивать темпы роста упакованной и неупакованной готовой еды некорректно. Неупакованная еда должна продаваться с горизонтальных витрин, которые имеют ограниченные размеры — обычно они могут вместить не более 8–10 видов салатов. В то время как для упакованной еды доступны вертикальные охлаждаемые витрины с гораздо большим количеством мест", — отмечает эксперт.
Крупные сети, такие как "Пятёрочка" и "Магнит", уже давно отказались от горизонтальных витрин. Гипермаркеты также сталкиваются с нехваткой пространства для расширения ассортимента неупакованной еды. Поэтому отделы кулинарии становятся для некоторых магазинов просто непозволительной роскошью. Ведь они занимают площадь, на которой можно разместить другие объекты, генерирующие прибыль более эффективно.
Успеть за один день
Если говорить про кулинарию в целом, то это может быть элемент CVP, то есть ценностного предложения, считает управляющий партнёр консалтинговой компании One Story Ольга Сумишевская.
К примеру, тот же "Глобус", по её мнению, вряд ли полностью перейдёт на упакованную готовую еду. В сети что–то оставят, потому что у них всё работает в комплексе: полный циклический процесс между кафе, собственным производством и торговой полкой.
Сеть "Глобус" действительно делает акцент на собственном производстве продуктов и явно старается использовать это как конкурентное преимущество.
Впрочем, магазины этой сети в Петербурге не представлены. Зато на берегах Невы работает "Азбука вкуса", реализующая сходную стратегию.
Кулинария — в целом более сложный технологический процесс, в котором множество составляющих. Нужно иметь технологические карты, отслеживать количество необходимого для производства сырья, заказывать его в определённых пропорциях. Отслеживать, в каком количестве продаются блюда, следить за свежестью и так далее.
"По сути, всего сутки составляет срок годности, а это значит, что должно быть чёткое планирование объёмов реализации. В противном случае будут высокие списания. В отличие от упакованной готовой еды, где сроки годности больше. Ещё один момент — это дополнительный персонал, который должен быть в магазинах, чтобы готовить эти блюда. Но необходимости в этом немного, так как эту нагрузку можно переложить на фабрики–кухни либо дополнительно найти поставщиков. Поэтому сокращение весовой кулинарии — это по сути оптимизация затрат, наращивание прибыли и сокращение списаний", — заключает Ольга Сумишевская.
