Что общего у Онегина и агента Дейла Купера, как пили кофе во времена Байрона и почему Петербург – настоящая столица кофеманов, разбирался "ДП"
Утро. Сырой, холодный воздух. Толпа в метро и суета. Что может осчастливить человека, спешащего на работу? Конечно же, чашечка крепкого чёрного кофе. Мы сами не заметили, как от кофе "три в одном" и школьной кастрюли напитка с молоком и сахаром пришли к фильтру, дрипам и флэт–уайту.
А Дуня разливает чай
Кофе был неизвестен европейцам до 1657 года, когда венецианцы впервые привезли его во Францию.
"На протяжении XVIII века как во Франции, так и в России он был модным напитком, характеризующим франта или вельможу, привыкшего к роскоши",— писал литературовед и историк Юрий Лотман в своей работе "От кухни до гостиной".
Уже в начале XIX века в Петербурге пили и чай, и кофе, хотя усадебное застолье всё ещё было предпочтительно чайным и совместным. А вот частью городского культурного кода, конечно же, стал кофе. Причём в противовес коллективному распитию чая пить крепкий напиток лучше в раздумье наедине с собой. Именно поэтому щёголь Онегин, даже переехав в деревню, привозит с собой столичную привычку поведения и предпочитает в одиночестве насладиться чашечкой чёрного кофе. На английский манер его, кстати, в те времена подавали без изысков. Только крепкий кофе без сахара и приправ.
Например, в эпической поэме "Дон Жуан" Байрон подметил разницу западного и восточного кофепития: восточная церемония связана с обилием пряностей, сладостей (в хрустальных вазах лежали "пряные печенья"). А вот английский ритуал более строг, сдержан в отношении вкуса: "…к сожаленью, отнюдь не по рецепту англичан был в этом кофе мускус и шафран".
Примерно так же сегодня предпочитают пить кофе ценители: без сиропов и сахара, молока и сливок — максимум щепотка кардамона.
Привычка свыше нам дана
Сегодня весь рынок кофеен тяготеет к двум основным форматам: либо кофе навынос в виде островков или стоек, либо сетевые кофейни по демократичной цене. Это быстро и удобно, но настоящий ценитель — редкая птица в очередях за таким кофе. Однако обороты здесь космические.
По данным аналитиков Smart Ranking, только по итогам 2023 года сегмент кофе навынос достиг 102,7 млрд рублей. Рынок вырос в 3,3 раза с 2020 года, когда он составлял 31 млрд рублей. Как раз во время пандемии потребители из–за ковидных ограничений начали чаще брать кофе навынос.
Разумеется, если бизнес нацелен на заработок, то, скорее всего, он выберет для себя именно такой масштабируемый формат, как "кофе с собой", и легко заполонит весь город однотипными стойками. Но Петербург каким–то чудом смог стать резервацией для творческих проектов, которые по своей сути не предполагают масштабирования и нередко обходятся одной, максимум тремя точками. В чём их магия?
Именно "кофе с собой" сыграл важную роль в формировании новой культуры потребления и отношения к кофе, когда трендсеттерами стали хипстеры, считает основатель локального бренда specialty–кофейни Pitcher Андрей Жуков. Сейчас, конечно, качественный кофе — это напиток для каждого.
“
"Обычно Питер и Москва на острие всех трендов в России, но вот с кофе, на мой взгляд, было не совсем так. Ещё 10–12 лет назад кофейный рынок Петербурга — это две кофейни “Больше кофе”, несколько заведений “Идеальная чашка” и сотня “Кофехаузов” на лучших местах, около каждой станции метро. Тогда культура потребления кофе была совсем другой", — вспоминает Андрей Жуков.
Впрочем, "не зашли" ни финансово, ни духовно в Петербурге некоторые крупные московские форматы, в частности из–за ценовой политики, которая совсем не вписывалась в ожидания локальных потребителей. Но уже примерно с 2013 года на рынке кофеен в Петербурге начинает зарождаться новый сегмент, основные атрибуты которого — specialty–кофе, преимущественно арабика, минималистичный скандинавский дизайн, небольшое число точек (или вовсе одна) и на десерт булочка с кардамоном и корицей. Во многом здесь чувствуется близость скандинавской культуры.
Хотя само понятие "спешелти" появилось ещё в 1970–е годы и означает продукт высшей категории во всём кофейном сегменте. Как правило, он выделяется более комплексным вкусом — с качественной кислотностью и сладостью, нотами цветов, фруктов, ягод, пряностей, орехов или шоколада. Из–за трудоёмкости и высоких производственных издержек спешелти–кофе на рынке относительно мало — около 10%.
Кофейная столица
В 2012 году в гроте Александровского парка в центре Петербурга появилась кофейня "Больше кофе!", основатели которой сами обжаривали зёрна. Спустя пару лет появилась семейная кофейня "Характер кофе", очереди в которую по выходным выстраивались на улице.
В последующие годы в городе родится ещё с десяток подобных локальных проектов с акцентом на спешелти. Отчасти свою роль сыграло и то, что в начале десятых многие энтузиасты кофе путешествовали и в Стокгольм, и в Берлин, где активно развивался формат specialty–кофеен.
Например, у шведов существует особая традиция — фика — перерыв в работе, чтобы выпить кофе и съесть булочку с корицей. Впрочем, основатель кофейни Pitcher, история которой началась в 2014 году, полагает, что в Петербурге и без того собралась критическая масса талантливых людей со всей страны, а местные предприниматели лучше понимают потребителя и создают более релевантное предложение.
“
"Пусть мы обо всём так думаем, но, как мне кажется, именно Петербург сегодня кофейная столица страны. Как только местный рынок почувствовал тягу, он сильно превзошёл многие российские города. Именно развитие культуры во взрослый спешелти — это заслуга Питера. Но я думаю, что сообщества формируются вокруг бренда как такового, где качество кофе — это одно из слагаемых, и явно недостаточное. Важно не столько качество кофе, сколько то, как об этом рассказывают, какая упаковка, дизайн помещения, знания сотрудников и так далее", — поделился Андрей Жуков.
Однако собеседник добавляет, что само понятие specialty сегодня сильно девальвировано и в сущности сконцентрировано в 20–30 проектах (при этом по карте 2ГИС в Петербурге можно найти более 2 тыс. мест по запросу "кофейня").
Что будет дальше?
Сейчас петербургский рынок кофеен остаётся лоскутным одеялом, где много ярких проектов: от сетевых кофе навынос до пекарен и, конечно, минималистичных specialty. Но игроки ожидают, что в ближайшие 5 лет будет происходить окончательное формирование рынка.
"Если смотреть на рынки европейских городов, где specialty–революция прошла на 5–10 лет раньше, там ничего не поменялось. Всё так же локальные игроки формируют рынок, нет какого–то суперлидера. Много компаний, которые имеют не очень большие доли. Уже сейчас сложно открыть новый проект, сильно дороже, чем 5–7 лет назад. И дело не в том, что цены повысились, вырос сам уровень рынка", — полагает основатель Pitcher.
При этом помимо напора сетевиков возникают другие объективные сложности: дороговизна аренды, нестабильный курс доллара, а значит — и колебание цен на зелёный / обжаренный кофе, что сильно влияет на кофейни. Вместе с тем сказывается дефицит кадров на рынке и общее повышение цен.
Несмотря на все сложности, сила человеческой привычки всегда оказывается крепче и напрямую формирует спрос.
В конце концов, как завещал агент Дейл Купер, чтобы день удался, каждый заслуживает "две чашки хорошего горячего чёрного кофе".
