Ресторан Commons владельцы позиционируют как "кухню малых хозяйств". В основе концепции — сотрудничество с фермерами Ленобласти и близлежащих регионов.
Если на кухнях других заведений петербургского общепита фермерские продукты составляют около трети, то здесь таковых более половины (30% — в зимний период, 85% — летом).
Антон Абрезов, основатель и шеф–повар ресторана, считает, что такая продукция более надежна и экологична. По его словам, вкусовые качества овощей из поселка Первомайское выше, чем у израильских. К тому же фермеров из Выборгского района Ленобласти он знает лично и видит, как продукт выращивается и хранится.
Особенность ресторана и в том, что сотрудничество с фермерами заявляется публично: партнеры указаны на сайте и в меню. "Я бы хотел, чтобы все рестораны Петербурга в той или иной степени сотрудничали с людьми, которые что–то производят на земле региона, — говорит Абрезов. — Но обычно тот, кто находит интересного фермера, никому о нем не рассказывает. Поэтому индустрия особого развития сейчас не получает".
Работа с фермерскими хозяйствами связана с рядом трудностей: они присутствуют в основном на рынках, а не в соцсетях. Так что ресторану сложно искать партнеров и иногда приходится докупать продукты у других поставщиков.
Президент Ассоциации крестьянских (фермерских) хозяйств, личных подсобных хозяйств и кооперативов Ленобласти и СПб Михаил Шконда поясняет: "В основном сбыт — это записная книжка фермера. Единицы выходят на мелкий оптовый рынок и маленькие магазинчики. Еще меньше хозяйств сотрудничает с ресторанами и туда что–то продает". Возможно, отсутствие публичности также связано и с тем, что большинство фермеров работают в "серой" зоне. Согласно сельскохозяйственной переписи, в Ленобласти насчитывается 2,7 тыс. фермерских хозяйств, а по данным Федеральной налоговой службы — до тысячи.
Другая проблема — высокая стоимость. "Многие рестораны хотят получить продукт местного производителя по низкой фабричной цене, но для фермера это будет невыгодно, и он обанкротится", — говорит Шконда.
Несмотря на высокие цены, в Commons пытаются максимально усилить взаимодействие с фермерами и даже оказывают им посильную помощь, в том числе через распространение их контактов среди коллег. Кроме того, Антон Абрезов считает, что сотрудничество фермеров с рестораном способствует решению проблем со сбытом продукции. До начала сезона земледельцы уже знают, сколько ее реализует ресторан. На закупки ресторан тратит около 200 тыс. рублей в месяц зимой и 600 тыс. рублей летом.
Однако фермеры не так позитивны. Олеся Речкина, представитель фермы "Белая Русь" в Первомайском, сообщает, что, несмотря на налаженное сотрудничество с 5–10 ресторанами (зависит от сезона), доход от этого составляет лишь 20%, а в Commons уходит лишь 1% всей продукции. Основная проблема в том, что объемы, необходимые ресторанам, невелики, а доставка обходится дорого: "Мы рады партнерству с ресторанами, но основная продукция реализуется на розничном рынке и ярмарках".
Впрочем, Михаил Шконда считает, что в будущем возможно продуктивное сотрудничество фермеров и ресторанов: "Потребитель начнет требовать натуральный продукт, присутствия, часто фальшивого, слова "фермерский" в названии будет недостаточно. Этот процесс уже начался в торговле, через какое–то время он затронет и общепит".
