Рестораны русской кухни достигли пика популярности в Петербурге

В ноябре 2025 года в нескольких регионах страны был организован первый всероссийский фестиваль русской кухни. В одних городах гастропраздник продлился один день, в других подключившиеся к инициативе заведения общепита предлагают специальное меню с логотипом мероприятия в течение всего месяца.

И всё это часть кампании по популяризации гастрономических традиций. Запуск проекта предложила специальная рабочая группа при Минпромторге РФ, созданная в мае текущего года. Курс на русскую кухню берёт и сфера общественного питания Петербурга.

Любимое с детства

По данным Nikoliers, в 2025 году среди открытий ресторанов русской кухни в городе можно отметить такие проекты, как "Перемена" от Duo Band и Дмитрия Блинова, обновление первого в Российской империи коктейльного бара "Медведь" на Большой Конюшенной, заведение северной кухни в "Ингрии" на Рубинштейна.

Растёт число проектов, которые работают с локальным продуктом и национальной кухней. Развивается и современное прочтение традиционных русских рецептов. Появляется всё больше концепций, которые деликатно переосмысливают классические блюда.

Учредитель и основатель группы компаний Korneev Group (входят рестораны "Коржов", "Балтика", гастробар "Брусника") Иван Корнеев рассказал "ДП", что в меню заведений его компании много традиционных русских блюд — борщ, блины, выпечка. Используются продукты российских поставщиков, например дикоросы из Карелии, масло из Вологды.

Соучредитель и директор компании "Теремок" в Петербурге Виталий Свидовский отмечает, что гостю важны скорость, предсказуемость и доверие к бренду. Русская кухня идеально отвечает этим ожиданиям: не требует сложных интерпретаций и при этом даёт ощущение домашнего вкуса.

"Когда человек видит гречку, наваристый борщ или золотистый блин — ему ничего не нужно объяснять. Он понимает, что он ест, и это для него вкусно. Растёт интерес к понятной и честной еде. Русская кухня как раз про это, про натуральные продукты, ферментации, крупы, традиционные продукты из теста — всё, что естественно для нашего региона", — объясняет он.

Продаёт само себя

По мнению коммерческого директора digital–агентства AdAurum Екатерины Лисовской, важно понимать, что в случае с русской кухней речь идёт не о возвращении к фольклору и "самовару с пряниками".

"Скорее это поиск аутентичности и культурных ориентиров, которые можно прочувствовать, а не просто воспроизвести. После нескольких лет турбулентности люди начали внимательнее относиться к поиску истоков тех или иных явлений и событий, к знакомым смыслам и привычным вкусам. Ресторанный бизнес стал одной из первых сфер, где этот запрос проявился открыто", — уточняет собеседница "ДП".

С одной стороны, традиционная кухня хороша тем, что продаёт сама себя. Но в то же время, по словам Виталия Свидовского, важно рассказывать гостям историю — о компании, продуктах, регионах, технологиях, вдохновении. Кухня выигрывает, когда у неё есть контекст. Так же работает акцент на локальность. Сотрудничество с поставщиками, сезонные сет–меню, экскурсии на кухню. Наконец, эмоции. Когда гость получает не только блюдо, но и историю — это становится частью культурного опыта.

Русская кухня — знакомый и при этом совпадающий со вкусами большинства потребителей источник идей для шеф–поваров, отмечает вице–президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гарбар.

"Дальше уже всё зависит от амбиций, таланта и желания шеф–повара. Либо он будет самовыражаться и делать новую русскую кухню, представлять собственный взгляд на стандартные классические блюда. Либо делать классику. Но этого, как правило, мало кто хочет, поскольку это не будет авторский рецепт, он народный", — говорит эксперт.

Важна аутентичность. Даже если у предпринимателей есть намерение удивить иностранного гостя, именно локальный продукт в меню позволит добиться эксклюзива. Но для успеха, конечно, обязательны и креатив, и любовь к своему делу, и память вкусов, уверен Гарбар.

Простор для творчества

Как показывает практика, классику тоже можно нестандартно обыграть и превратить в эксклюзивное предложение. Например, в трактире "Хлебниковъ" создали отдельное меню с оливье, в котором представлено шесть видов этого салата. Начиная с самого первого рецепта, принёсшего ему известность, до самых популярных "народных" вариантов разных времён. Гость может проследить вкусовые трансформации блюда, поскольку все интерпретации также представлены в виде сета.

В трактире замечают, что в последние годы именно эмоциональная составляющая стала важнейшим элементом коммуникации с гостем. Человек вернётся в заведение — особенно с хорошо знакомой ему русской кухней, — только если его впечатлить. Прежде всего качеством исполнения и сервиса.

Многие стремятся найти нестандартные фишки, опосредованно связанные или вовсе не связанные с гастрономией. Например, знакомят гостей с историей города или района, где расположено заведение, проводят поэтические и музыкальные вечера.

В масс–сегменте наибольший потенциал у ресторанных проектов, работающих на стыке современности и традиций, считает генеральный директор брендингового агентства Labelmen Ирина Веденецкая. В верхних ценовых сегментах палитра потребительских предпочтений гораздо шире.

"В большинстве стран рестораны национальной кухни занимают существенную долю домашнего рынка. Но эта доля варьируется и зависит в том числе от силы и популярности национальной кухни. Россия относится к группе стран (как Германия или Южная Корея), в которых приверженность домашней кухне относительно низкая. Если отбросить колебания по отдельным годам, то повышения спроса на русский колорит в России не наблюдается. Однако, учитывая растущий внутренний туризм и пестроту национальных кухонь России, потенциал развития ресторанов аутентичной кухни на внутреннем рынке огромен", — рассуждает она.

По мнению экспертов, для ресторанного проекта в сущности не так важно, идёт ли речь о борще в современной подаче, графике меню или атмосфере зала. Важно, чтобы всё это складывалось в цельный и честный образ.