Давным-давно, когда Выборг был ещё шведским городом, на него напали враги. Взяли крепость в кольцо осады. Силы горожан были на исходе, запасы провизии почти иссякли. Тогда монахи-францисканцы сложили руки на груди и начали усердно молиться. И господь послал им манну небесную — на обитель посыпалась мука. Монахи раздали её жителям, а из остатков испекли особый хлеб в форме сложенных рук — крендель.
Это одна из тех легенд о происхождении выборгского кренделя, что слышали, наверное, все туристы, побывавшие в этом городе.
С вероятностью 90% в любой местной пекарне вы сможете найти хотя бы один крендель. Они разлетаются как горячие пирожки. Ими украшают витрины и ставят кренделю памятники. У витой булочки здесь поистине культовый статус.
Эта выпечка в Выборге настолько популярна, что кажется, крендели не прекращали выпекать со времён первых францисканцев. Но на самом деле о легенде и о местных традициях, которые сделали хлебобулочное изделие символом города, вспомнили и громко заговорили относительно недавно.
И главным идеологом возвращения легенды и оформления кренделя в качестве бренда стала Дарья Макаровская — основательница "Фабрики Кренделей".
“
"Когда начинали выпекать, у нас было помещение в один квадратный метр, где стояла одна маленькая печка на 20 кренделей. Наш максимальный объём был сто штук за день. Потом случился коронавирус, и начали подниматься местные компании. Вот на этой волне выборгский крендель стал брендом Ленинградской области. Ещё год мы при поддержке областного правительства занимались юридическим оформлением бренда. Сейчас мы выпекаем 2 тыс. кренделей за смену", — рассказала основательница бизнеса Дарья Макаровская.
Фабрика кренделей расположилась в самом центре Выборга, в доме хоть и не средневековом, но все же историческом, передающем атмосферу конца XIX века. Внутри — небольшое кафе, за стойкой — одетые в соответствующие эпохе наряды продавцы. Иллюзия, что на въезде в Выборг сработала машина времени, здесь окончательно стабилизируется. Единственное, что пытается вернуть тебя в XXI век, — это писк платёжного терминала (невольно ждёшь звона монеток о медное блюдце) да одежда посетителей: кажется, в XIX веке носили что-то другое.
"Фабрика Кренделя"
Рождение легенды
Девушки за прилавком одеты в платья, украшенные отложными кружевными воротниками, что гораздо ближе к стилистике эпохи.
Ведущие мастер-классов по выпечке тоже щеголяют в костюмах, отражающих наши представления о европейских пекарях и русских трактирщиках. Такой подход превращает рутину утреннего перекуса в небольшое театрализованное представление. И это логичное продолжение истории создания фабрики, а точнее, стратегии развития бизнеса, в которой крендель — только часть кампании. Дарья Макаровская рассказывает о том, как журналистский опыт и любовь к истории и краеведению привели к формированию нового городского бренда.
"Мне хотелось, чтобы Выборг был посещаем, чтобы он развивался. Вот в какой-то момент я поняла, что в Выборге должен быть инфоцентр, который ориентирует туристов — что здесь вообще существует. Мы ездили по выставкам, принимали первые туристические группы. Там стало понятно, что не хватает услуг, каких-то тематических экскурсий. Мы начали шить костюмы, изучать историю Средневековья, устраивать перформансы, делать костюмированные обеды с рыцарями и так далее. После этого, когда мы уже начали принимать автобусы с туристами, мы поняли, что нам не хватает сувениров. Каких? Лучше всего торгуется еда. Обратились к легенде выборгского кренделя. Сделали "Лавку вкусностей". Потом мы поняли, что свободна ещё одна ниша — общественное питание. Открыли средневековую таверну, сделали меню, полностью построенное на тематических средневековых рецептах из старых книг, адаптированных под современность, и начали в том числе немножко выпекать крендель", — говорит Макаровская.
И вот с этого "немножко" всё и пошло. Сейчас "Фабрика кренделей" работает на полную мощность, даже утром буднего дня здесь множество туристов, а к прилавку с ароматно пахнущей выпечкой выстраивается очередь. Разнообразие кренделей поражает воображение: сладкие, соленые, с корицей и пряными травами, сдобные с кремом и авторский крендель основательницы предприятия.
Крендельные войны и двойные продажи
Желание создать собственный рецепт тоже стало естественным продолжением кулинарной истории. Здесь рассказывают историю «крендельной войны», разгоревшейся в конце XIX века между двумя семействами, которые утверждали, что именно их крендели — те самые, настоящие, исконно выборгские.
В этой истории фигурируют Парижская выставка, золотая медаль и её аннуляция, надгробная плита с выбитыми на ней словами о подлинности рецепта, и это не считая чисто экономических средств конкурентной борьбы.
“
"Я продолжаю эту игру, я тоже хочу войти в историю. Придумала свой крендель — "Крендель госпожи Макаровской". В чём его особенность: он на ржаной муке с добавлением карамелизированного сахара, белого перца и мускатного ореха", — признаётся предпринимательница.
Ведущая кулинарного мастер-класса, Матушка Марэн, раскрывает другие детали рецепта: в тесто добавляют сметану и сливочное масло, благодаря высокому содержанию жиров крендель получается рассыпчатым, как песочное печенье, а специи придают ему почти пряничный аромат.
Матушка Марэн — персонаж ещё одной легенды о знаменитой выпечке. Она приехала под Рождество 1433 года в Выборг из Таллина, чтобы навестить своего сына. Йонис был послушником в монастыре серых братьев. Она привезла с собой хлебцы, похожие по форме на сложенные в молитве руки.
Хлебцы так понравились монахам, что они попросили женщину погостить до конца поста и снова порадовать их чудесным угощением. Так она и осталась здесь печь крендели. Хозяюшка Хельга — коллега современной Матушки Марэн — говорит, что по традиции раскатывать основу кренделя в тонкий жгутик нужно только в одном направлении, на себя, — так мы привлекаем к себе добрые помыслы.
Но в образе кренделя не все тона однозначно светлые, а монахи, как и положено в хорошей истории, — герои многогранные и разноплановые, а значит — живые. Хельга учит правильно сворачивать хлебный жгутик и объясняет, почему форма кренделя должна быть именно такой и никакой другой.
“
"Левый "хвостик" кладём сверху, получилась петелька, как руки монахов, и делаем два узелка. Это два греха! Когда начались гонения на католиков, монахов выгнали из города, и, уходя, они продали свой рецепт, который держали в тайне. Продали два раза! Францисканцы давали обет бедности. И тут — двойная продажа! Соблазнились деньгами. А поскольку рецепт они продали дважды, то и грех это двойной, и поэтому у нас два узелка на кренделе", — поясняет ведущая мастер-класса Хозяюшка Хельга.
На фото: "Фабрика Кренделя", Выборг. Ноябрь 2025
Сказочный крендель
Все крендели на фабрике катают исключительно руками. И некоторые из этих кренделей можно хранить до 30 суток! То есть они вполне состоятельны в качестве сувениров даже для тех туристов, которым в Выборг пришлось ехать издалека. В дороге не засохнет.
В 2020 году предприятие Дарьи Макаровской получило свидетельство об исключительном праве на наименование места происхождения товара, так что с тех пор выборгский крендель — зарегистрированный бренд. Впрочем, сама Дарья говорит, что чем больше разных кренделей в Выборге — тем лучше. И даже из одного и того же теста можно сделать совершенно разные по вкусу крендели, смотря какими пряностями и специями их посыпать перед запеканием. А установить тот самый, изначальный рецепт — дело вообще практически безнадёжное.
“
"Все мы стараемся быть приближенными к потенциально исторической рецептуре. Это наше нематериальное наследие. А нематериальное наследие — это сказка, которая передаётся из уст уста. Я не скажу, что мы возрождаем, я всегда говорю, что это — фантазия на тему. Мне вообще нравится, когда все занимаются этим, понимаете? У меня крендель — такой, а у тебя — такой, а у тебя — вот такой, и в итоге что происходит? Мы становимся крендельным городом, у нас устраивают крендельные фестивали, и все зарабатывают. "Крендель Фест" проходит каждый год в ноябре", — напоминает она.
Культовый продукт продавать и проще, и сложнее, чем просто вкусную выпечку: спрос на него высок, но и стандарты приходится поддерживать на соответствующем уровне. Но оно того явно стоит: крендель оказался тем недостающим кусочком паззла, без которого картина взлетевшей до небес туристической популярности Выборга была бы неполной.
Простой, относительно недорогой и стойкий к транспортировке сувенир, который не будет пылиться забытым на полке. Потому что его можно просто съесть. И это сразу включит воспоминания о запахе корицы и кардамона, о кружевных чепцах выборгских хозяюшек, и об одной из множества легенд, связанных и с кренделем, и с городом, где он стал знаменитым.
