"ДП" открывает гастрономический цикл "Петербургские сезоны" очерком об осенних специалитетах, которые для многих не вполне ассоциируются с образом Северной столицы.
И напрасно. От царских охот до сетов в BOBO и Harvest — "ДП" разбирался, как грибы и дичь стали не просто вкусом осени, а кодом города.
Во второй половине XIX века, когда петербургская знать буквально жила по–французски: меню писали на языке Карема и Эскофье, в городских ресторациях появилось новое слово — "жюльен". Во Франции julienne означало способ нарезки "соломкой, тонкими ломтиками", но именно в Петербурге оно стало названием блюда — тёплого сочетания грибов, птицы или дичи под сливочным соусом.
Это был типичный русский гибрид французской техники и северных продуктов: белых грибов, сметаны и жареного лука. Петербург стал колыбелью этого синтеза: французские шефы служили при дворе, русские повара — при французах.
В доме графа Шереметева на Фонтанке в 1860–е уже подавали julienne de gibier aux champignons — из дичи с грибами. А в меню ресторана "Доминик" (1889 год, Невский проспект) значился "жюльен из рябчика с грибами в раковом соусе" — блюдо, о котором "Петербургская жизнь" писала как о "модном деликатесе театральных вечеров".
Жюльен стал символом города, примером того, как французская форма обрела русскую душу, а вкус осени соединил две охоты: тихую, за грибами, и настоящую, за дичью.
История вопроса
Грибы на Руси ели с незапамятных времён, но путь от "еды на крайний случай" до повседневного удовольствия занял столетия.
В дохристианскую эпоху они считались пищей бедных, дарами леса, которые собирали старики и дети, когда запасы зерна или дичи подходили к концу. Жители Древней Руси питались овсом, ячменём, рыбой, мёдом и репой, а грибы употребляли редко.
Ситуация изменилась, когда на пути "из варяг в греки" начали расти города: Киев, Новгород, Ладога. Горожане уже не могли прокормить себя охотой, и поставкой продуктов занялись деревни. Вместе с зерном и рыбой в города всё чаще везли и грибы.
После принятия христианства грибы заняли особое место: в пост они заменяли мясо и рыбу, а с XVII века стали массовым продуктом.
К XVIII–XIX векам Россия превратилась в грибную державу: из Костромской, Тверской и Ярославской губерний в Петербург шли целые обозы с солёными рыжиками и сушёными белыми.
“
"Не рожь, не овёс, а батюшка–гриб здесь кормилец", — писал журналист А.А. Бахтиаров.
В Каргопольском уезде ежегодно собирали до 2,5 тыс. тонн рыжиков и груздей, почти все шли в столицу. Ни одно приличное петербургское застолье не обходилось без солёных грибов. Послам, уезжавшим за границу, выдавали с собой по две бочки груздей: "там такого не достать".
К началу XX века грибы ели все — от крестьян до дипломатов. Фабрики по переработке грибов в Торжке и Ярославской губернии выпускали консервированные продукты; грибы стали предметом промышленности и национальной гордости. Даже редкие русские трюфели добывались под Москвой и в Смоленске, их искали собаки и пастухи на лесных опушках.
Так грибы окончательно перестали быть "едой бедных" и стали частью культурного кода: на столе, в поэзии и в петербургских меню. Когда в город пришли французские повара, им не нужно было объяснять, что делать с белыми грибами, — русские знали это лучше всех.
Столичная забава
К середине XIX века Петербург стал гастрономической столицей империи. В трактирах и ресторациях от "Доминика" до "Палкина" соседствовали французские соусы, польская дичь, сибирская рыба и русские солёные грибы. Город притягивал поставщиков: сюда везли каргопольские рыжики, вологодскую сметану, новгородские маслята и лесные орехи. Северные продукты превращались в haute cuisine ещё до того, как это словосочетание стало модным. Именно тогда петербургские шефы первыми начали собирать свои гастрономические экспедиции.
Кулинарные обозреватели писали о "лесных сезонах" в окрестностях города — поездках за грибами и ягодами, после которых шефы создавали осенние меню. Эта традиция — предтеча современных шеф–туров и локальной кухни жива до сих пор.
В дневниках Николая II неоднократно встречаются записи:
"Гулял с детьми и искал грибы. Погода была очень тёплая" (28 июля 1905 г.);
"Поехали… искали грибы и нашли 184 штуки" (1 сентября 1916 г.).
Эти строки роднят императора с любым петербуржцем.
В 2025 году ресторан We Lodge на Медном озере открыл грибной сезон аттракционом для гостей: утренним сбором под руководством шефа и финальным ужином, где трофеи превращались в блюда.
Две охоты Петербурга
В 1858 году в Гатчине была учреждена Императорская охота — парадное действо, собиравшее министров, военных и гостей двора. В Гатчинском дворце сохранились осенние меню: котлеты из рябчиков с грибным соусом, форель по–гатчински с белыми грибами, паштеты из утки с трюфельным маслом.
В издании Эрмитажа "Меню императорского двора" (2025) грибы и дичь названы "вечным дуэтом осени".
Неудивительно, что и сегодня открытие охотничьего сезона в Ленинградской области совпадает с обновлением ресторанных карт. Современная гастрономия Петербурга сохраняет этот аккорд:
В BOBO’s Signature #15 — говядина со сморчками и пюре из лисичек;
В Mr.Bo — татаки из говядины с грибным кетчупом;
В "Перемене" — блин с кроликом и белыми грибами;
В Harvest — утиная ножка конфи с лисичками и кейлом;
В "Палкине" — пельмени из кабана и оленя;
В "Подворье" — борщ из медвежатины и пельмени из пулярки с лесными грибами.
По данным Restoclub, осенью 2025 года около 30 ресторанов Петербурга предложили блюда из дичи. Наиболее частые герои меню: кабан, олень, лось и перепёлка. Если в XIX веке охота символизировала власть, то в XXI — ответственность. Рестораны работают только с сертифицированной дичью, прошедшей ветеринарный контроль в системе ФГИС "Меркурий".
Большая часть поставок — вольерная (кабан, косуля, олень), а настоящая "дикая" появляется лишь в сезон. Эти правила не убавили страсти, напротив, сделали продукт ценнее.
Если у Москвы осенью сезон тыквы, то у Петербурга — сезон гриба и дичи. Он начинается в лесу и заканчивается на столе в пару к жюльену, в соусе к рябчику, в аромате сливок и трав. Петербург по–прежнему умеет ждать сезон и превращать его в ритуал: тихий, созерцательно–философский, с ароматом леса и огня.
