Все о чём–то говорят, склеивают в подборки, часто под Новогодье, опрашивают экспертов, и всё равно каждый раз — "это был трудный год". И я тоже под бой курантов говорю, от лени копируя слова: "Опять всё то, что упоминал в прошлых “Итогах года”, повторилось для отрасли, для гостей". И это правда, и это факт. Могут меняться местами проблемы в рейтинге важности, как, например, уже 2 года подряд на первую строчку встало всё, что связано с персоналом. Так и раньше из тройки не выпадало. Три главных проблемы настоящим хороводом крутятся у рестораторов: "фудкост — аренда — персонал". Часто меняясь местами. И каждый год повторяют одно: "Ресторанный бизнес стал ещё чуть меньше бизнесом". Средняя маржинальность упала в 3 раза за несколько лет. Вроде не о чем больше говорить? А я попытаюсь.
Список Ресторанной премии "ДП" хорош тем, что он есть Правда. Как минимум первый среди тех, что я видел за все годы, где не пришлось на момент нашей встречи с листочком удалять закрытые точки, — очень важная штука. Голосуют за реально живых, куда ходили вчера. После любого рейтинга приходилось авторам или хейтерам сразу после церемонии пририсовывать звёздочки. Нет, в хорошем смысле — примечания примечать. "Ресторан сейчас закрыт на реновацию". "Ресторан закрыт навсегда". Или "Команда в полном составе покинула проект, ждём новостей". Я не буду писать, в какой из городских премий в списке 2023 года оказался проект, закрытый в 2019–м. Наш лист трезвый. Я это к тому, что из него можно делать полезные выводы.
Например, о секрете успеха. Открывая такие заведения, можно рассчитывать на долгие лета. На хороший "сарафан" и лояльную публику, а не на постоянную накачку новыми гостями. Новые гости, одноразовые, что не вернутся, обеспечиваются покупкой сотен постов в телеграм–канале и контекстной рекламой, повышая стоимость привлечения одного гостя до цены рибая. Многие видят в этом смысл. Или вынуждены видеть. И так жить.
Безусловно, каждый год открываются модные места. Модные, как штаны со стразами в ширинке или Clubhouse со спиннерами. Прекрасно, здорово, но на сезон. Потом появится новый, ещё более модный ресторан, и всё, публика побежит за солнечным зайчиком. Это название коктейля, если что. И такое должно появляться! Вливаются денежки в индустрию. Она развивается. Деловой наш Петербург, Петербург бизнеса! Поставщики, дизайнеры, строители, "открывашки", подрядчики, персонал зарабатывают. Пусть и недолго. Из десятка новых и не доживших до третьего месяца или трёхлетия может, конечно, появиться одна Легенда. Что будет радовать (без рекламы!) годами и приносить доход, уже окупившись (без вложений в переделку). Бывают исключения, глупо спорить. Глупо спорить, что правило работает на 99%, но правилом от этого оно быть не перестаёт. Модное — скоротечное, до новой моды. Вне моды, сделанное не на полгода, и работает годами. Но предприниматели всё равно предпринимают попытки угнаться за мимолетным. Это очень в природе человека и в целом прекрасно! Если в военное училище не поступят 1200 курсантов, не пройдут необходимый путь, через 20 лет не появится ни одного генерала. А у нас много рестогенералов?
Из года в год в "Итогах года" отмечаю главное, наверное, — ролевую модель. Не кто открыл больше всего мест в нашей отрасли, выступил на максимальном числе шоу, повесил на стену больше дипломов. А тех, за кем люди потянулись. Если Вольчек начал булочную тему, то, построив 150 своих, своего бренда точек, он не только съел ВСЕ помещения в городе под фирменный угловой стандарт, сильно подвинув цены, но и породил ещё пять сетей, а это суммарно до 700 точек! Не давая сотен интервью — я его не узнаю, обедая за соседним столом, — один человек определил картину как минимум 10% рынка огромного города!
Читайте также:
Общепит
ЕДА–360: вышел в свет новый спецпроект "ДП"
Когда–то все хотели "как “Гинза”". Вы же помните? С 2014–го повара города стали хотеть, как Блинов, заиметь своё небольшое местечко, нравилась им тёртая горгонзола или нет. Давайте прекрасный список, ставший результатом Ресторанной премии, тоже назовем ролевой моделью, примером для подражания! Давайте выбирать модели для роста и развития из этого списка! Не на квартал дорожку, а на годы путь. Ну и мой, совершенно не стесняюсь, шкурный интерес эгоиста: я заинтересован в стабильных предприятиях. И не надо каждые полгода писать про нового арендатора помещения Monza или Paseo del Prado, новый концепт Ro, делать работу бессмысленную, писать и бросать в огонь — я же не Николай Васильевич какой–то! Мне жалко времени и денег!
Ну а если без лирики, что конкретно я вижу в этом списке? Вот вам пример — всего один. Большинство выбранных мест имеет средний счёт выше среднего. Среднего среди одноклассников, конечно, хотя сейчас и корнеры иногда оказываются дороже по цене конкретных сопоставимых блюд. Факт. Интересно другое. Анализируя их меню, я могу сказать, что почти все поднимали цены, местами кратно, если брать за начало отсчёта карантин в 2020–м, но делали это медленно и правильно, по течению рынка. Без толчков, что заставляют обратить внимание. Тут мои домыслы, но… А не правильный ли это маркетинг? От "маркет" — "знание рынка"! Условно, но… я не маркетолог ни на одну букву, но основной скилл, что чувствую под кожей, именно этот — знание рынка, чувство рынка, насмотренность. Мало спросить у очередного чата AI среднюю цену чашки эспрессо в городе — глупая, фиговая цифра, что введёт в заблуждение! Попробовав разное в разных местах, сопоставляя антураж и качество, посещая 85+ мест в месяц, можно говорить, какой цезарь за 850 дешёвый, а какой и за 240 "ВЫ–СОШЛИ–С–УМА"! Адекватность ресторатора — следовать за опытом гостей, понимая, что люди если не ходят в другие места, то хоть смотрят отзывы в соцсетях, могут сравнивать. Знать поляну, где работаешь, не устремляясь за другими, не копируя, но чётко понимая, анализируя, раскладывая то, что происходит, — это ли не секрет попадания в список? Это ли не рецепт, что выдаю с 2004 года?
Что будет популярно в сезоне–2024/25? А не так важно! Я тут хочу обсуждать гораздо более важное — что переживёт сезон. Хочу верить, что премия "ДП" про это! Сезон, туристический сезон, сезон очередных проблем. Открыться в мае и отработать 4 месяца — ну согласитесь, не самая сложная задача. Чей билет окажется лотерейным? Чей лотерейный билет откажется выигрышным? Число новых мест за первые 4 месяца года меньше, чем за все прошлые годы, исключая карантинные, даже если считать и переделки: здравый смысл восторжествовал? Рынку не нужно шесть "открытий" в неделю? Большинство крупных ресторанных групп затихли. Громкой "Гинзы" давно не помню, Арам Михайлович переключился на другие страны, Дмитрий Блинов с инвесторами открывает второй ресторан в Дубае… Рынок свободнее, есть шанс, а кадровый голод даёт развиваться людям. Возможно, и это мой единственный прогноз, возникнет нечто похожее по силе роста на 2004–2008 годы. Когда проекты выстреливали, когда из заготовщика до шефа талант мог пройти путь не за 5 лет, а за полгода! Это я сформулировал тост!
Досье:
За псевдонимом Борис Критик скрывается, пожалуй, самый известный независимый ресторанный обозреватель Петербурга. За 20 лет опубликовал более 5400 рецензий, ведёт собственные каналы в популярных соцсетях и мессенджерах, колонки в профильных сетевых изданиях, программу на радио Business FM. В среде рестораторов пользуется уважением за непредвзятую позицию и умение сочетать принципиальность с деликатностью. Всё, о чём пишет, попробовал на себе, что готов подтвердить ресторанными счетами с 2004 года. Тщательно сохраняет своё инкогнито и при огромном авторитете в профессиональном сообществе смог не стать персонажем светской тусовки. Соавтор методики Ресторанной премии "Делового Петербурга".
