Травоядные на марше: веганы пришли в массовый общепит

Автор фото: vostock-photo

Тренд на веганскую и вегетарианскую кухню усилился. В него встраиваются не только специализированные заведения, но и массовые сети общепита.

С февраля холдинг Love Food Group, которому принадлежат ресторанные сети "Марчеллис" и Chili Pizza, запускает проект "Травоядные". Он создан в коллаборации с блогером Артёмом Морозовым, у которого около 100 тыс. подписчиков в блоге о растительной пище, и предполагает доставку веганской еды.
"С осени мы прорабатывали меню, которое не содержит ни мясной пищи, ни молочной, ни лактозы, ни сахара. Сейчас готовим сайт, потом, возможно, подключимся к агрегаторам — “Яндекс.Еда” или Delivery club", — рассказала "ДП" руководитель отдела маркетинга ресторана "Марчеллис" Мария Мочалова.
По её словам, ещё до пандемии при обновлении меню в ресторане в холдинге хотели сделать отдельную вкладку "Блюда от шеф–повара", на которой были бы представлены в основном овощные позиции. И хотя эти планы пришлось подкорректировать, тренд на здоровое питание очевиден. Игнорировать его — значит сокращать круг потенциальных клиентов.

Новые времена

Инициативы петербургских рестораторов по развитию веганских позиций располагаются в русле общероссийских тенденций. По данным аналитического центра BusinesStat, ожидается, что к 2024 году объём потребления веганских продуктов в России вырастет до 32,7 тыс. т в год. Для сравнения: в 2019 году российские веганы потребили всего 12,9 тыс. т специфической продукции. С 2015 года показатель потребления рос темпами до 32% в год.
"Людей, которые осознанно подходят к питанию, с каждым годом становится всё больше. 10 лет назад, когда я перестала есть мясо, питаться можно было только в трёх местах в городе, и, по–моему, был один веганский магазин. Сейчас на каждой станции метро по две–три веганские точки. Поесть можно абсолютно везде, и это хороший показатель", — отмечает шеф–повар ресторана веганской кухни Grun Виктория Мосина.
Примечательно, что вегетарианские позиции вводят в меню даже те заведения, концепция которых основывается на мясных блюдах или кухне, которая не слишком соответствует критериям ЗОЖ, так как включает много мучного, пряного и жареного.
"Появилась категория гостей, которые более осознанно подходят и к еде, и к потреблению. Заказывают овощные позиции, а ещё отказываются от одноразовых приборов на доставку. Для них у нас разработан веган–сет только с растительными ингредиентами на доставку и самовывоз. В одном из наших ресторанов есть специальное фитнес–меню, разработанное совместно с диетологом–нутрициологом, с подсчитанными КБЖУ и элементами", — рассказал "ДП" управляющий партнёр грузинских ресторанов "Пхали–Хинкали" и "Хачо и Пури" Максим Кораблёв–Дайсон.
В меню "Пхали–Хинкали" около 20% блюд веганские или вегетарианские. В грузинской кухне много овощных блюд: пхали (биточки из овощей с орехами), хинкали с овощными начинками (аджапсандал, грибы, картофель), лобио (густое блюдо из фасоли и зелени) и так далее.
"Тренд на здоровое питание влияет на выбор наших гостей, и вопросы про вегетарианские блюда стали более часто задаваемыми. Мы предлагаем блюда под разные вкусовые предпочтения, отдельно представлена индийская кухня, которая известна широким ассортиментом вегетарианских рецептов. За данное меню отвечает индийский шеф–повар, которого мы специально приглашали из Нью–Дели. Он работает с нами вот уже 2 года и разработал более 15 позиций без использования мяса", — рассказала управляющая рестораном "Певческая Башня" Виктория Кокшарова.

Хобби или бизнес?

Эксперты ресторанного рынка ожидают, что численность потребителей–веганов будет расти вместе с популяризацией здорового образа жизни. Однако развитие сегмента пока сдерживается общей неблагоприятной экономической ситуацией в России.
Директор ресторана веганской кухни Panorama Тамара Жуковская рассказывает: "За последний год стало меньше клиентов, потому что из–за пандемии введены ограничения на работу общепита. О рентабельности работы сейчас сложно говорить. Мы изначально ориентированы на сегмент лакто–ово (допускается употребление в пищу яиц и молока. — Ред.). Так как тематика кафе и целевая аудитория довольно узкая, это скорее хобби, чем бизнес", — рассказывает Тамара Жуковская.
Руководитель ресторанной консалтинговой компании Resta Ксения Кевля согласна, что группа вегетарианцев и веганов слишком мала для того, чтобы открывать под неё какие–то конкретные проекты. Точнее, делать это можно, но, скорее всего, такой коммерческий проект будет убыточным.
Тамара Жуковская добавляет, что аудитория веганов довольна требовательна к тому, что они едят. "Они разбираются в современных продуктах, знают, что им можно и что нельзя, смотрят и на калорийность, и на состав, могут понять и оценить качество еды", — говорит директор ресторана Panorama.

Цена вопроса

Дискуссионным остаётся вопрос о стоимости вегетарианских блюд. "Себестоимость овощных блюд, разумеется, меньше, чем мясных. Если мы возьмём говяжий стейк, он, конечно, будет сильно дороже, чем овощи. Но зимой куриные блюда и овощные оказываются сопоставимы по цене", — рассказывает сушеф ресторана "Подворье" Александр Колосов.
Специалист по вегетарианской кухне Ирина Харута считает иначе: "Мясная и молочная промышленность — массовые, в стране много заводов, поставляющих такую продукцию. При массовом производстве стоимость единицы товара, скажем куриной грудки или стейка, будет относительно невысокой. Если что–то подобное искать для веганов, то это будет значительно дороже. Например, обычное молоко стоит 60 рублей за литр, а растительное — от 100 рублей за литр. Доходит и до 200".
В среднем любые заменители (веганские сыры и колбасы) стоят дороже. Важный фактор, влияющий на цену, — срок хранения. Особенно сложно его соблюдать при торговле фруктами и редкими видами овощей, не слишком популярными у массового потребителя.