В хороших ресторанах грибы есть вне зависимости от сезона, говорят знающие люди. В отличие от западных стран, где презирают почти все грибы, за исключением лесных лисичек и искусственно выращенных шампиньонов, в России шеф-повара могут не ограничиваться в сортах. Место в грибном меню находится традиционно любимым россиянами боровикам, и специфическим весенним сморчкам.
Сейчас в петербургских ресторанах особо популярны грибы с мясистой, плотной текстурой, имеющие ярко выраженный вкус, отмечает Константин Брукс, бренд-шеф ресторанов "Барбареско" и "22.13". Это, например, порчини - итальянский белый гриб, имеющий, в отличие от российского сородича, красноватую шляпку. Также у него сильнее аромат и насыщенней вкус.
Еще один тренд грибной моды - использование азиатских грибов, которые продолжают активно отвоевывать себе место на петербургских тарелках. Наиболее распространен гриб шиитаке. Гораздо реже встречаются в ресторанах эноки - эти маленькие грибки на кривоватых ножках внешне скорее напоминают поганки. Они сверхпопулярны в Японии, где считается, что употребление эноки гарантирует едоку долголетие, мужскую силу и прочие радости жизни.
В Петербурге эти грибы, только входящие в моду, еще нужно отыскать. Пока они продаются только в одной из сетей супермаркетов. Прогрессивные повара любят эноки за его способность впитывать и отдавать вкусы блюда, подобно губке.
На фото: Грибы шиитаке
Тенденции ресторанной моды таковы, что сейчас все движется в сторону упрощения, говорят шеф-повара. Это касается также блюд из грибов. "Берутся благородные сорта, но готовятся они очень просто - так, чтобы сердцевина оставалась сыроватой: это сохраняет богатый лесной дух", - рассказывает Константин Брук.
Но вместе с тем востребованы также и такие изысканные варианты использования грибов, как, например, грибная пудра - порошок из высушенных грибов, в котором панируют мясо.
Шиитаке
Используется в основном для приготовления блюд азиатской кухни. Повара берут как свежие, так и сухие грибы (сухие восстанавливаются замачиванием). Шиитаке можно вырастить в искусственных условиях, поэтому изготовители консервов зачастую под видом черных груздей продают именно шиитаке, играя на их схожести.
Очень вкусны жареные шиитаке. Чтобы их приготовить, нужно обжарить порубленный зубчик чеснока на оливковом масле, добавить свежие порезанные шиитаке и тушить все вместе 5 минут. Добавить соль, перец, зелень петрушки и лимонный сок.
Лисички
Эти грибы стали все чаще появляться в меню петербургских ресторанов лет пять назад. Мода на них пришла из западных стран. "Европейцы практически не признают других грибов, кроме лисичек и шампиньонов. Считается, что употреблять иное опасно для жизни", - рассказывает Леонид Затуливетров. Осенью петербургские заведения устраивают недели блюд с лисичками - именно в свежем виде их вкус проявляется выигрышнее всего. После высушивания лисички много теряют во вкусе и становятся пресными, после заморозки - начинают горчить. Лучше всего лисички обжаривать или использовать их в приготовлении супов, жульенов, а также в омлетах.
Кстати, мыть лисички не стоит - структура этого гриба после попадания в воду становится рыхлой, а аромат теряется. Лучше очистить каждый гриб вручную, просто стряхнув землю и сдув мусор.
Легко готовится паста с лисичками. Лисички кинуть на сковороду в прогретое оливковое масло. Добавить лук и чеснок, быстро обжарить. Добавить сливки, а затем пасту, прогреть все это за 1 минуту и подавать.
Сморчок (строчок)
Непрезентабельный с виду гриб считается деликатесом. Сухие сморчки дороже белых грибов, утверждает Илья Лазерсон, который после работы шеф-поваром в ресторане "Гранд Отель Европа" и в других известных местах теперь организовал авторскую кулинарную студию. Возможно потому, что это первый дикий лесной гриб, который вырастает в российских лесах, когда земля только начинает прогреваться. "Это один из моих любимых грибов, вкус у него не яркий, но он интересен по структуре, мне он напоминает свиные хрящики. Плюс этого гриба, как и лисичек, - в нем сложно ошибиться, ложных сморчков не бывает", - говорит Илья Лазерсон. Но у сморчков есть серьезный недостаток - из складок сложно извлечь песок и всякий лесной мусор.
Трюфель
Король грибов в мировой кухне и один из самым дорогих деликатесов. В Петербурге цена 1 кг белого трюфеля может начинаться с 50 тыс. рублей. Ценятся белые и черные трюфели из-за своего сильного своеобразного запаха. Из-за дороговизны этот плотный по текстуре гриб используется в блюдах символически - трюфель нарезают почти прозрачными пластинками и присыпают ими блюдо. Причем, как правило, трюфель не подвергается значительной термической обработке - так повара стремятся сохранить его аромат. Традиционный способ сбора этих грибов - с помощью специально обученных собак или свиней, которые находят гриб в земле. В Россию трюфели попадают в основном из Италии. Но, как рассказали эксперты, ранее исключительно дикорастущий гриб теперь научились разводить в Китае. Китайские черные трюфели дешевле европейских, но в разы менее ароматны.
Белый гриб
Боровик, пожалуй, самый любимый гриб в Петербурге и свои позиции сдавать не собирается. Главное, за что ценятся белые грибы, - их сильный вкус, который они придают и блюду. Эта особенность белых при сушке только крепнет, поэтому именно белые грибы особенно ценны при приготовлении супов. Используют короля российских лесов как в русской кухне (в грибных пирогах, супах), так и в итальянской (пасты, пиццы).
Шляпки боровиков слегка обжариваются на гриле. Подаются на деревянной доске с веточками розмарина и морской солью, которые подчеркнут его яркий натуральный вкус.
Шампиньон
Дежурный гриб на ресторанной кухне, прежде всего из-за своей невысокой стоимости, определяемой простотой выращивания. По мнению поваров, шампиньон всем хорош, но банален. Этот гриб в большинстве петербургских заведений, так сказать, на подхвате. Ведущие партии в кулинарных операх он получает редко, чаще служит базой для грибных супов или используется как добавка, например к кашам.
Шампиньон может проявить себя совершенно уникально в таком блюде, как карпаччо, рассказывает ресторатор Леонид Затуливетров (кондитерская Du Nord - 1834). Для этого нужно взять миниатюрные - размером с пятирублевую монету шампиньоны, порезать на пластинки. Сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом, присыпать свежесмолотым черным перцем. "Это легкая сногсшибательная закуска. Грибочки должны похрустывать, они сохраняют легкий земляной привкус", - рассказывает он.
Вешенка
Хотя вешенки легко выращивать, но к популярным грибам они не относятся. Рестораторы вводят их в меню осторожно. "Вот белый поставишь в меню - его любят все, а в вешенках такой уверенности нет", - размышляет Илья Лазерсон.
Черные грузди
Неизменно популярны черные грузди, которые особо хороши в соленом виде. Если имеется такая заготовка, то за 5 минут можно приготовить хорошую закуску.
К промытым груздям добавить покрошенный красный лук, неочищенное растительное масло с запахом. "Под водку лучше ничего не придумаешь", - замечает Леонид Затуливетров.
