Рост оборота в общепите и увеличение числа заведений усиливают конкуренцию. Чтобы удержать гостя и сократить издержки, рестораны всё чаще внедряют цифровые решения — от онлайн-бронирования до аналитики на базе искусственного интеллекта.
Ресторанный бизнес переживает новый виток технологической трансформации. На фоне сокращения роли соцсетей как основного канала для маркетинга в HoReCa на первый план выходит онлайн-резервирование, бесконтактная оплата и системы динамического управления персоналом, которые уже являются базовым стандартом. Для владельцев бизнеса это не только инструмент оптимизации затрат, но и возможность оперативно реагировать на изменения спроса.
По данным INFOLine, за 8 месяцев 2025 года оборот предприятий общепита в России вырос на 8,8% в сопоставимых ценах или в текущих — на 17%, составив 3,4–3,6 трлн рублей. Как ранее писал "ДП", в Петербурге, по данным Петростата, за январь–июль оборот ресторанов составил 191,5 млрд рублей (+4,8% год к году).
При этом начиная с 2020 года растёт и количество заведений общественного питания: с 198 тыс. до 249 тыс. по итогам 2024 года. В количественном выражении больше всего предприятий быстрого питания (84,9 тыс.), за ними идут рестораны полного обслуживания (63,5 тыс.), Grab&Go и кофейни (47,9 тыс.), бары (17,2 тыс.), прочие форматы (35,2 тыс.).
На фоне роста предложения и появления новых гастрономических проектов важными критериями для удержания интереса гостей становятся простота, комфорт и информативность.
Инновации в гостевом опыте
Сегодня рестораны всё чаще внедряют искусственный интеллект для персонализированных рекомендаций, а также используют AR- и VR-технологии в подаче блюд и формировании уникальной атмосферы.
“
"Мы видим, что технологии перестали быть роскошью и превратились в инструмент повседневного управления рестораном. Для нас важно сочетать цифровые решения с классическим сервисом — так гость получает не только комфорт, но и ощущение особого внимания. В ближайшие годы планируем расширять использование аналитики для работы с предпочтениями гостей и повышения качества сервиса", — поделились с "ДП" в ресторане "Этаж 41".
Внедрение "умных" систем позволяет выстраивать диалог с потребителем на совершенно ином уровне — когда заведение подстраивается под ожидания клиента в реальном времени.
“
"Несмотря на то что ресторанная отрасль довольно консервативна и новые методы работы внедряются здесь медленно, сегодня ни один ресторан не может работать без POS-систем, а также платформ онлайн-бронирования и доставки там, где это актуально. Постепенно в CRM-системах и чат-ботах появляется искусственный интеллект. В целом интегрированный ИИ сегодня уже доступная для любого бизнеса технология. Однако чат-ботами на основе ИИ пользуется сравнительно малое количество ресторанов, потому что там нет коммуникации через переписку, а только через звонки. И вот работу с виртуальным хостес ещё сложно внедрить массово, так как она требует доработки. Для многих работа человека является более эффективна, потому что помощников на основе ИИ всё ещё приходится контролировать на каждом этапе", — рассказал "ДП" основатель и руководитель компании Gastro Данил Герасимиди.
По словам эксперта, технологии снижают издержки и открывают новые возможности:
“
"Например, есть такая технология, как аналитика видеонаблюдения раскладки на витринах. Некоторые проекты, насколько я слышал, её активно используют. Это довольно хорошая технология, чтобы контролировать, например, в пекарне-кондитерской заполнение витрины. Что касается персонализации предложений, то такие технологии перспективны для некоторых типов концепций, например в доставке".
На фото:
Ресторан "Этаж 41"
Не всё можно заменить
Несмотря на стремительное развитие технологий, полностью автоматизировать ресторанный бизнес и исключить человека из цепочки процессов невозможно, говорят в "Этаж 41". Задачи, связанные с живым общением, созданием атмосферы и индивидуальным подходом к гостю, требуют человеческого участия. Даже самые продвинутые CRM-системы и чат-боты пока не способны уловить нюансы эмоциональной реакции или гибко адаптироваться к непредвиденной ситуации. Поэтому технологии становятся инструментом поддержки, а не подмены персонала. По мнению экспертов, заведения, где предполагается личное посещение, и проекты с концепцией, где делается ставка на офлайн с торговым залом и тем более с обслуживанием официантами, — на автоматический контроль перейдут нескоро.
“
"В первую очередь возникает вопрос о том, как данные будут вноситься и как, например, привязать того или иного гостя к его конкретному заказу. Потому что, как мы с вами знаем, до сих пор нет системного решения. На исполнительном уровне эта проблема сейчас не решается, официант физически не может (и не хочет) распределить заказ на каждого гостя, который есть в системе. Так или иначе сама индустрия гостеприимства и сервиса предполагает участие человека в большинстве ключевых процессов. Поэтому "нашествие ИИ" и сильное цифровое замещение ей не грозит", — полагает Данил Герасимиди.
Ранее "ДП" писал, что сегодня рестораны — это не просто история про еду, а прежде всего — про уникальный клиентский опыт.
