Крафтовый, или ремесленный, сыр — это не просто гастрономическое увлечение, а осознанная альтернатива промышленному продукту. В отличие от "магазинного" сыра, в котором нередко используются восстановленное молоко, растительные жиры и массовые технологии, крафтовый делается вручную, часто из цельного непастеризованного молока, без химии и консервантов. Каждая головка сыра — результат индивидуальной работы сыровара, его выбора молока, фермента, времени вызревания.
Ручная работа
Сегодня в Петербурге и области работают десятки небольших сыроварен, каждая из которых формирует свою нишу. Кто–то делает ставку на мягкие сыры из козьего молока, кто–то выпускает твёрдые сорта по швейцарским и французским технологиям. Многие дорабатывают рецептуры под местные условия, создавая новые вкусы.
"Мы варим сыр из цельного козьего молока. Не сепарируем, не обезжириваем. Используем натуральные закваски и сычужный фермент, часто импортного происхождения, но в очищенном виде. Это по сути живой продукт", — объясняет Александр Малиновский, глава фермерского хозяйства "Макарьевская ферма и сыроварня".
Он отмечает, что при использовании восстановленного молока и сухих компонентов можно существенно увеличить объёмы, но всё это в итоге сказывается на вкусе и качестве. Его производство в среднем перерабатывает 150 л молока в день — это небольшие объёмы, характерные для ремесленного подхода.
Санкции, введённые ещё в 2014 году, дали толчок развитию российских частных сыроварен. Ограничения на импорт европейской продукции привели к появлению новых ниш, которые начали активно заполняться. Анаит Костанян, соосновательница "Сыроварни Костанян", говорит, что решение открыть собственное производство было связано не только с санкциями, но и с семейной историей, желанием объединить опыт в маркетинге и технологиях. По её словам, старт был непростым, в том числе из–за ограниченного доступа к сырью и оборудованию.
“
"Себестоимость сыра напрямую зависит от цены на молоко, которая с 2022 года выросла, по нашему опыту, в полтора раза. Эти изменения, к сожалению, вынуждены отражаться и на нашей розничной цене. Благодаря грамотно выстроенной бизнес–модели мы не зависим от внешних факторов. Мы не привязаны к конкретным каналам сбыта, поскольку самостоятельно создали стабильную розницу и заняли уверенную нишу на рынке", — поясняет Анаит Костанян.
Александр Малиновский добавляет, что рынок начал активно развиваться именно после появления дефицита импортных сыров. Позже пришло и понимание, что ремесленное сыроделие — это не просто бизнес, а образ жизни. По его словам, стандартные технологические карты редко работают один в один: приходится учитывать особенности молока, оборудования, даже температуры и влажности в камере вызревания. Именно поэтому каждый крафтовый продукт уникален.
Процесс ремесленного сыроварения не просто технологически сложен — он требует времени, внимания и опыта. В отличие от промышленного потока, где брак можно быстро заменить новой партией, здесь ошибка может стоить месяцев работы. Именно поэтому ремесленный сыр в ценовом сегменте заметно отличается от продукции с полки супермаркета. Но и потребитель у него иной: тот, кто ищет вкус и индивидуальность.
За качество отвечают
Одной из главных проблем остаётся стабильность качества молока. По словам Малиновского, сыропригодное молоко — это отдельная категория. Важно учитывать не только породу животных, но и корм, сезонность, даже микроклимат. Одна ошибка в кормлении может испортить целую головку выдержанного сыра. Причём выявится это только через несколько месяцев.
Анаит Костанян отмечает, что поначалу фермеры неохотно работали с небольшими объёмами. Но со временем сыроварне удалось выйти на устойчивое сотрудничество с поставщиком из Волосовского района.
Малиновский рассказывает, что нехватка средств и перегрузка привели к тому, что он передал стадо, которое своими руками собрал до этого, в кооперативное управление. Это позволило сосредоточиться на производстве.
“
"Сыры на выдержку могут вызревать по 3–4 месяца. Если где–то произошёл сбой, результат станет заметен только через недели. Бывают партии, которые мы не отправляем в продажу: визуально всё в порядке, но качество нас не устраивает", — рассуждает сыродел.
Среди вызовов — рост цен на упаковку, топливо, аренду, оборудование. Кроме того, действующее регулирование, в частности обязательная маркировка "Честный знак", ложится непропорциональным бременем на микропредприятия. У большинства производителей просто нет ресурсов для полноценной цифровой отчётности.
По словам Малиновского, поддержка со стороны государства существует, но носит фрагментарный характер. Его ферма получила субсидии на комбикорма и развитие маточного поголовья, а также воспользовалась программой агростартапов. Однако цена кредитного ресурса в 25–30% просто не оставляет шансов на развитие ремесленным сыроварням.
В "Сыроварне Костанян" тоже подтверждают наличие мер поддержки, но указывают, что бизнес в целом не ориентирован на дотации. Основной инструмент роста — собственная розничная сеть и работа с корпоративными клиентами. Около 80% продаж компании приходится на фирменную лавку и онлайн–магазин.
Гастротуризм и сбыт
Отдельной строкой в разговоре о крафтовом сыре стоит вопрос туризма и экскурсий. Несмотря на популярность этого формата, особенно среди городских потребителей, далеко не все сыровары могут позволить себе открыть производство для посетителей. Александр Малиновский объясняет это требованиями гигиены и рисками. "У нас стерильное производство. Ни один посторонний сюда не попадёт. Я видел, как коллегам приходилось выбрасывать целые партии после визита делегаций. Это просто непозволительно", — подчёркивает он.
Тем не менее производители ищут компромиссы. Некоторые открывают при сыроварнях демонстрационные залы с возможностью дегустации и обзорной экскурсии. Где–то рядом работают магазины — можно сразу приобрести продукцию, попробовать новинки и пообщаться с сыроваром лично. Такой подход, по словам участников рынка, позволяет рассказать потребителю, как именно создаётся сыр и почему он стоит именно столько.
Петербург и Ленинградская область — один из ключевых регионов для развития крафтового сыроварения. Здесь сформировалось профессиональное сообщество производителей, активно взаимодействующих друг с другом. Малиновский отмечает, что Северная столица способна конкурировать с Москвой и по числу сыроварен, и по качеству продукта.
Большая статистика тоже подтверждает стабильный рост производства и реализации сыра в Ленинградской области. К примеру, по данным Петростата, за январь–апрель 2025 года предприятиями региона было продано 18,5 тыс. тонн сыров, что на 22,4% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Однако речь идёт как раз о сыре массового производства, от крупных предприятий. Крафтовая продукция в эти показатели не попадает, так что доля малых предпринимателей, вкладывающих в своё дело всю душу, зачастую ускользает от массового внимания.
Тем не менее новая потребительская культура формируется. Петербуржцы готовы платить за вкус, честность и качество. Производители отмечают: каждый покупатель, который приходит повторно, — это не просто клиент, а соратник. А значит — рынок продолжит развиваться.
