Рынок общепита в стране стремительно растёт: по оценке INFOLine, в 2024 году он увеличился на 13-14%, до 5 трлн рублей, а в январе 2025-го – на 9,4%, до 457 млрд рублей. Как меняются стратегии развития и вкусы гостей, "ДП" рассказала директор ресторана Barca Екатерина Борт.
Как изменился посетитель и его предпочтения за последние годы? Стал ли клиент более искушённым или, наоборот, стремится к простоте?
— Гость стал свободнее — в выборе, в ожиданиях, в стиле общения с рестораном. Он может быть искушённым, но не заносчивым. Сегодня ценят честность вкуса, а не только сложность подачи. Простота стала новой роскошью — особенно если за ней стоят идея и качество.
Если говорить о меню, какие тренды сейчас на взлёте? Что важнее: индивидуальное видение шеф–повара или ожидания гостей?
— Действительно, сегодня у шефов очень широкий инструментарий в работе с меню. При этом они нередко возвращаются к классике — но в современном прочтении. Искушённые гости также интересуются иммерсивными представлениями, где ужин превращается в перформанс.
Безусловно, тренды всегда интересны и приковывают внимание публики, но для нас важнее вкус, настроение и авторское видение. Иногда это перекликается с модой, иногда идёт вопреки. Главное, чтобы за каждым блюдом была идея, а не только попытка угодить тренду.
Екатерина Борт, директор ресторана Barca
К слову о моде: в ресторанной отрасли появилось много проектов в формате fine dining — с акцентом на изысканной подаче и премиальной атмосфере. Есть ли будущее у этого направления в Петербурге или пока побеждают комфорт и простая еда?
— Fine dining, на мой взгляд, трансформируется — становится менее торжественным, но не теряет смысла. Люди всё так же хотят впечатлений, просто теперь — в более лёгкой и понятной форме.
Какую роль в развитии ресторана высокого уровня играют концепция и позиционирование?
— Это основа. Без концепции ресторан — просто кухня с рядом посадочных мест. Поэтому и в своём бизнесе мы основываем концепцию ресторана на идее вкуса как впечатления. Очень важно, чтобы каждый гость чувствовал атмосферу, детали, характер. Помимо вкуса. И да, дизайн — это язык, на котором ты разговариваешь с гостем ещё до подачи блюд.
Сегодня рестораны чаще в своих концепциях делают акцент на сезонные продукты, которые можно купить у локальных фермеров. А вы решили сделать ставку именно на свежие морепродукты. Почему?
— Мы влюблены в морепродукты — в их чистоту, вкус и бесконечную возможность раскрытия. И хотя Петербург не морской город в классическом смысле, здесь есть огромный запрос на такой гастрономический опыт.
Кстати, если сравнивать Северную столицу с Москвой — какие отличия вы могли бы выделить?
— У Петербурга — особое гастрономическое настроение. Здесь поэзия скрыта в деталях: она не всегда кричащая, но очень точная. В Москве всё происходит быстрее, масштабнее, резче. У нас, напротив, кухня требует замедления, больше ориентирована на эстетику, атмосферу и ту самую "питерскую интеллигентность" в подаче.
География ресторанов в Петербурге долгое время была привязана к определённым локациям. Например — к улице Рубинштейна. Что важно учитывать бизнесу при выборе места для ресторана?
— Мы не зря выбрали Левашовский хлебозавод. Это место с историей, архитектурой и собственной сильной энергией. Нам нужно было не просто помещение — было важно найти точку притяжения. Локация живёт своей жизнью, и мы стали её частью. Можно сказать, что такое сочетание прошлого и настоящего придаёт ресторану особую глубину и ощущение времени.
Какие плюсы и минусы вы видите в работе в креативном кластере?
— Кластеры — это не просто альтернативная локация, это собственный отдельный мир со своей атмосферой, ритмом и историей. У нас, например, есть своя площадь, цветущие яблони и груши весной, у каждого дома — своё настроение. Это место с характером. Ты не просто идёшь в ресторан — ты попадаешь в маленькую гастровселенную, где хочется остаться подольше. Да, это не улица Рубинштейна, но в этом и сила — в особом пути, который гость проходит к тебе.
С какими рисками и вызовами сталкивается ресторанный бизнес сегодня?
— Самое ощутимое — это кадровый голод. Но с этой проблемой можно и нужно работать. Например, необходимо выстраивать здоровый психологический климат в команде. По своему опыту могу сказать, насколько важна открытая, прозрачная система оплаты и мотивации. Рост цен — тоже реальность, как и исчезновение привычных брендов на рынке. Но это побуждает искать новые решения, альтернативных поставщиков, адаптироваться. В целом в ресторанном бизнесе сегодня некогда скучать. Нужно учиться быть гибкими и быстрыми, сохраняя при этом качество и идею.
Каковы особенности в построении логистики продуктов? Как рестораны адаптируются к сезонности — если говорить не только о поставках, но и о настроении гостей?
— Говорить здесь можем лишь о своём опыте. Для нас сезонность — это вдохновение. Мы подстраиваемся под ритм природы и не боимся меняться. Логистика — уже привычный квест, но благодаря надёжным партнёрам и гибкости команды мы умеем находить решения. А ещё — это вопрос вкуса: когда ты знаешь, ради чего работаешь, всё выстраивается.
