"Деловой Петербург" подготовил новый специальный проект — "ЕДА–360". Мы поставили перед собой задачу рассмотреть продовольственный рынок со всех сторон, коснувшись и производства пищевой продукции, и продовольственного ретейла, и общепита.
Если с пищепромом и торговлей методология была привычна и понятна — эти сектора вполне корректно оценивать количественными показателями, будь то сумма выручки или число торговых точек, то с ресторанами пришлось поломать голову.
Примерно полгода редакция общалась с экспертами, кропотливо разыскивала цифры, составляла выборки заведений, основываясь на различных показателях, от среднего чека до количества посадочных мест. И… пришла к выводу о бесполезности этой работы. Ресторанных рейтингов великое множество, и почти все они страдают одной и той же болезнью: зыбкостью аналитической базы. Даже если вам удастся более–менее достоверно оценить экономику того или иного ресторана, это мало что даст для сравнения. Высокодоходное в моменте заведение может быть, мягко говоря, не особо выдающимся. Экспертная оценка качества кухни неизбежно страдает субъективностью. А попытка проанализировать концепцию превращает рейтинг в конкурс маркетологов. Всё это интересно по отдельности, но в оцифрованном, нормализованном и суммированном виде превращается в какофонию, страшно уязвимую для любой критики. И даже big data, корректно работающие применительно к большинству рынков, тут совершенно не спасают. Ну попробуйте сравнить на основании отзывов в интернете Лепса и Гергиева. И что потом делать с этим знанием?
Поэтому мы пошли по пути, подсказанному самым авторитетным ресторанным критиком Петербурга, согласившимся стать соавтором методики премии и её первым и главным тестировщиком. По его убеждению, ресторан — это совокупность мельчайших деталей, складывающихся в самое ценное и неуловимое — ощущение.
