Високосный год металлической крысы: чудовищный кризис петербургского общепита

Постепенно катящийся к концу 2020-й как только мог подтвердил старинное пра­вило, что високосный год счастли­вым не бывает. Особенно от него до­сталось ресторанам, кафе и барам Северной столицы — выжили из них далеко не все. К началу осени Петер­бург потерял более 400 заведений разного класса. К Новому году спи­сок потерь окажется ещё больше. Ме­таллическая крыса, служащая сим­волом 2020-го по восточному кален­дарю, оказалась невыносимо тяжё­лой. Чугунной.

ТОП-100 — 2020

ТОП-100 — 2020

17336

Четверть года взаперти

Поначалу никто ничего дурного от наступившего года не ожидал. Как минимум он не должен был быть хуже предыдущего, в течение кото­рого закрылось 400 ресторанов и кафе, но открылось 383 новых. Вести об эпидемии в Китае, разразившей­ся после того, как какой–то гурман съел плохо прожаренную летучую мышь, общепринято относились к разряду курьёзов.

Но оказалось, что коронавирус гра­ниц не знает, и вот уже 25 марта вы­шел президентский указ об объяв­лении в стране нерабочей недели с 30 марта по 3 апреля с сохранени­ем за работниками зарплат. А следом за ним — постановление пра­вительства Санкт–Петербурга о том, что с 28 марта по 5 апреля в городе должна быть приостановлена "де­ятельность ресторанов, кафе, сто­ловых, буфетов, баров, закусочных и иных предприятий общественного питания, за исключением до­ставки заказов на дом, на предприя­тия и в номера гостиниц". Надежды на то, что эта мера временная и краткосрочная, не оправдались. "Приостановка" продлевалась снова и снова. Зато бурно росли сервисы доставки. Жёлтая форма доставщиков "Яндекс.Еды", зеленая — Delivery Club и розовая от "Самоката" — стали неотъемле­мой частью городского пейзажа.

Возвращение ресторанов

С 29 июня в Северной столице было официально разрешено работать от­крытым террасам, верандам и летним кафе. Никогда прежде они не были так любимы горожанами — бро­нировать место приходилось зара­нее, посадка была полная. Площадь веранды не должна была быть боль­ше, чем само заведение, а расстоя­ние между столиками — меньше по­лутора метров. Зато не надо было согласовывать проект и платить городу. Для начала работы следовало только подать заявку в комитет имуществен­ных отношений. Ресторанный сектор начал постепенно оживать. В форма­те веранды даже открывались новые модные заведения — бистро Cococo в Новой Голландии, Bio my Bio, кре­веточный бар "Тигрица" и так далее. Ожидалось, что так всё и останется, как минимум до 15 октября.

Однако с 27 июля ресторанам, ка­фе и барам разрешили работать в нормальном режиме. Не потому, что пандемия пошла на спад, а по­тому, что, по словам губернатора Александра Беглова, "город больше всех заинтересован в открытии ре­сторанов и торговых центров, по­тому что мы получаем от них нало­ги". Ресторанная сфера моментально отозвалась открытием новых ресто­ранов — концептуального "Ленин­градского экспресса", высокотехнологичного итальянского Taste it!, масштабного паназиатского Chang, панорамного Sky&Garden и так далее. Целый ряд заведений открылся в режиме перезапуска. Скажем, "Мяс­ной цех" — с новым шефом и принципиально новым меню, а "Петров–Водкин" — и вовсе с полностью пере­смотренной концепцией.

Новые напасти

"Не хватит — намоем": победитель проекта ТОП-100 — 2020

"Не хватит — намоем": победитель проекта ТОП-100 — 2020

1283
Владимир Герасимов

8 июля городским парламентом в третьем чтении был принят закон Санкт–Петербурга, запрещающий с 1 января 2021 года продажу алкоголя в точках общепита с площадью зала менее 50 м2. Его автор — депутат Де­нис Четырбок — заявлял, что при помощи этого законодательного акта удастся побороть сомнительные за­ведения, торгующие алкоголем на­вынос в ночное время. Рестораторы же, пересчитав свои квадратные метры, пришли в ужас: закрытие гро­зило примерно 12% мелкого городско­го общепита, недобитого трёхмесяч­ным простоем. Возмутились и горожане. Тем не менее Александр Беглов закон подписал. Впрочем, тут же за­явил, что его надо переделать. Пере­делка заняла больше 2 месяцев. В итоге решили снизить минимальную площадь зала обслуживания для баров и ресторанов до 20 м2, а требова­ние минимальной площади в 50 м2 сохранить для заведений, располо­женных в многоквартирных домах массовых серий — "кораблях", хру­щёвках, "панельках" брежневской застройки и так далее. Норма о 20 "квадратах" вступит в силу 1 января 2021 года, а о 50 — годом позже.

Новые запреты в работе рестора­нов вернулись в конце октября. Спер­ва, с 26 октября, — ограничение вре­мени работы до 23 часов. Это привело к сокращению совокупной выручки заведений общественного питания в среднем на 40–50%. Рестораторы призывают губернатора подарить им хотя бы лишний час, продлив время работы до 24:00, но услышаны будут вряд ли. Вторым этапом огра­ничений стало вступившее в действие с 9 ноября распоряжение гу­бернатора, приостанавливающее как минимум до конца месяца работу фуд–кортов и фуд–плейсов. Это печально хотя бы потому, что среди заведений, открывшихся за послед­ние 3 месяца, было несколько инте­ресных корнеров. Какие ограниче­ния последуют до конца года, оста­ётся только гадать.

Тогда считать мы стали раны

По данным агентства "ЦИАН", к на­чалу осени ресторанный рынок Пе­тербурга потерял в среднем поряд­ка 40% заведений — более 400 площа­док. Среди них рестораны, бывшие своего рода гастрономическими достопримечательностями, — "Цен­тральный", Azia, "Едим руками", "Укроп". К нынешнему дню ситуа­ция обострилась ещё более: несмо­тря на то что открытие общепита в конце июля вызвало немалый эн­тузиазм горожан, многие заведения не сумели выйти из экономического пике, в которое сорвались в резуль­тате долгого простоя. При этом за­крываются как небольшие кафе и закусочные, так и солидные рестора­ны, и подразделения крупных сетей. Кто сумеет выжить, несмотря на все неурядицы, — поймём только к весне будущего года. Если, разумеется, выживем сами. Потому что белый бык — символ 2021 года — тоже по гороскопу заявлен как металлический. То есть определённо не лёгкий.

Лет 35 назад ко мне пришёл человек, который организовывал поездки первых иностранных групп в Ленинград. Спросил, могу ли я накормить у себя нескольких туристов. Я согласился.
Сергей Гутцайт
Сергей Гутцайт
генеральный директор, "Ресторан Подворье"

Материал подготовлен в рамках проекта ТОП-100 — 2020 .

Сергей Кормилицын Все статьи автора
5 декабря 2020, 07:16 330
Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама