Какие гастрономические традиции празднования Нового года существовали в Петербурге и почему они снова популярны — в обзоре "ДП".
Новый год в Петербурге — праздник не унаследованный, а собранный. Его не передали по цепочке поколений, как Пасху или Масленицу, он не вырос из сельского календаря и не закрепился веками. Его приходилось выстраивать медленно, через реформы, запреты, возвращения и, в конечном счёте, через гастрономию. Именно еда оказалась самым устойчивым материалом для этого ритуала: тем, что переживает идеологии, смену власти и экономические разломы.
Петербургские сезоны
Долгое время сама идея начинать год зимой казалась России странной. В языческой традиции новолетие отсчитывали с марта — с пробуждения земли и начала сельскохозяйственного цикла. Позднее, при Иване III, отсчёт "новолетия" перенесли на 1 сентября по византийскому образцу, как это прежде делали в Римской империи: урожай собран, налоги подсчитаны, итоги подведены. Зима в этой системе координат была временем покоя, а не старта.
Зимний Новый год появляется в России лишь с петровскими преобразованиями. Указом от 20 декабря 1699 года Пётр I повелел считать началом нового года 1 января 1700–го. Вместе с новой датой страна получила и новые символы праздника: украшенные ели и дома, фейерверки, торжественные залпы, подарки, уличные гулянья. Это был календарный жест, за которым стояла попытка встроить Россию в европейское время с его линейным движением и чёткой точкой отсчёта.
Читайте также:
Торговля
В Петербурге вырос спрос на готовую еду
Однако и после этого Новый год ещё долго оставался второстепенным. Торжества начинались с Рождества 25 декабря по григорианскому календарю и длились около недели. Новый год существовал рядом с Рождеством, не имея собственной гастрономической драматургии. Праздник был, а устоявшегося ритуала ещё не сложилось.
Настал 1910 год: праздник превратился в удовольствие
В беззаботном 1910 году Петербург ещё жил в этой дореволюционной логике. Рождественские и новогодние дни были временем вкуса, света и выхода в город. В каждом доме стояли ели, украшенные бусами, шарами, позолоченными орехами и шишками, коробочками с сюрпризами. Игрушки часто делали своими руками из воска, картона, цветной фольги. Это была живая домашняя эстетика, где важен был не блеск, а участие.
Дети радовались подаркам, взрослые — обильному застолью. На столах появлялись поросёнок с кашей, гусь с яблоками, сёмга, пироги, печенье, мороженое. После ужина семьи выходили гулять. На праздничных улицах шла бойкая торговля свистульками и хлопушками, пахло свежей выпечкой, медовым сбитнем и еловой хвоей. Город буквально жил на улице.
Если Рождество праздновали дома, то Новый год состоятельные петербуржцы предпочитали отмечать в ресторанах. После прогулок направлялись в "Кюба", "Вену", "Донон".
Владельцы первоклассных заведений заказывали художникам специальные новогодние меню: красочные, иллюстрированные, их было модно коллекционировать. Новый год становился эстетическим переживанием.
Фёдор Шаляпин вспоминал встречу Нового года в московском "Яре": "Горы фруктов, все сорта балыка, сёмги, икры, все марки шампанского и все человекоподобные — во фраках". Эта фраза точно передаёт масштаб дореволюционного праздника, ещё не советского, но уже гастрономически выстроенного.
Когда праздник пришлось собирать заново
После революции 1917 года праздничный календарь фактически рассыпается. В 1929 году отменяют рождественские выходные и запрещают продажу ёлок. Новый год формально остаётся, но теряет флёр: жесты, запахи, гастрономию. Праздник становится датой без содержания.
В 1935 году требования смягчают: ёлка возвращается как светский символ, появляются Дед Мороз и Снегурочка. Однако Новый год по–прежнему остаётся рабочим днём. Лишь в послевоенное время праздник начинает обретать устойчивую форму. В 1947 году 1 января официально становится выходным днём. Для молодёжи проводят вечера и концерты, как в фильме "Карнавальная ночь".
В 1970–1980 годы, в брежневскую эпоху, Новый год окончательно приближается к современному виду. Появляются телеобращения первого лица государства, формируется набор ритуалов: просмотр советских фильмов, праздничный стол с оливье, шампанским и мандаринами. Праздник закрепляется в быту через повторение.
Советский оливье как гастрономическая система
В Ленинграде складывается устойчивый новогодний сценарий. К концу 1930–х годов в городе живёт более 3,2 млн человек. Коммунальный быт, плотная застройка, дефицит и развитая система общественного питания формируют особое отношение к празднику: он должен быть воспроизводимым. Повторяющееся действие превращает событие в традицию. Таким действием становится новогодний стол.
Советский оливье — не просто блюдо, а гастрономическая система. Варёные овощи, колбаса, яйца, зелёный горошек, майонез — продукты, которые можно было достать, заменить и сохранить. В 1970–е годы в СССР производилось более 200 тыс. тонн консервированного зелёного горошка в год, а декабрьские поставки в крупные города увеличивались почти на 30%.
Оливье готовили заранее, вечером 30 декабря. Его ставили в холод: к форточке, на балкон, позже в холодильник. Он создавал ощущение изобилия там, где его объективно не было; служил гарантом, что праздник будет длиться несколько дней. Этот салат легко масштабировался и одинаково воспринимался в любой социальной среде от коммуналки до профессорской квартиры.
Селёдка под шубой: праздник слоями
Селёдка под шубой, вопреки расхожему мнению, вовсе не является исключительно советским изобретением, хотя именно советская культура закрепила её как новогодний канон.
Слоёные селёдочные салаты были хорошо известны в Северной Европе ещё в XIX веке: в Германии, Норвегии, Дании готовили сочетания солёной рыбы с корнеплодами и яблоками — сытно, рационально, по–зимнему.
В английской поваренной книге 1845 года описан норвежский салат, где сельдь укладывалась слоями со свёклой, картофелем, яйцами и солёными огурцами. Есть и более изысканные версии: в 1883 году на коронационном обеде Александра III в Грановитой палате подавали "гатчинскую форель под шубой": рыбу под слоями овощей и соусом провансаль с анчоусами.
Советская же "шуба" окончательно формируется лишь в 1960–е годы, уже в логике массового быта. Легенда о трактирщике Богомилове и расшифровке Ш.У.Б.А. как "Шовинизму и упадку — бойкот и анафема" сегодня рассматривается скорее как красивая городская легенда, чем исторический факт. Популярность "шубы" в Ленинграде, где потребление рыбы стабильно превышало среднесоюзные показатели и составляло 25 кг на человека, была закономерна. Слоёная структура придавала праздничность простым продуктам.
Главный звук полуночи
Шампанское в новогодней традиции оказалось не столько напитком, сколько жестом и звуком. В дореволюционной России игристое было маркером статуса — обязательным атрибутом балов, ресторанных вечеров и светских праздников.
Существуют устойчивые сюжеты, связывающие его новогоднюю судьбу с эпохой наполеоновских войн: французские обозы с шампанским, предназначенные для победного праздника в Москве, после отступления армии в 1812 году оказались в распоряжении русских войск. В этой почти анекдотической истории напиток из символа чужой победы превращается в трофей и знак торжества.
Советский период радикально изменил смысл шампанского: в 1936 году было принято постановление о производстве "Советского шампанского", фактически запустившее индустриализацию игристого. Благодаря резервуарному методу вторичного брожения полный цикл производства занимал около месяца, а не годы. К 1940 году выпуск достигал примерно 8 млн бутылок в год, а к середине 1980–х благодаря изменению технологии — около 250 млн.
Шампанское перестало быть редкостью и стало нормой. Его не пили ради вкуса, его открывали в полночь. Хлопок пробки и звон бокалов стали акустическим маркером перехода, тем самым мгновением, без которого Новый год в советском и постсоветском сознании попросту не начинался.
Мандарины и запах, который удержал память
В XVIII — начале XIX века апельсины, мандарины и виноград выращивали в оранжереях Петербурга и Москвы для царского стола. В широкое потребление цитрусовые вошли гораздо позже. Первые плантации мандаринов появились в Абхазии и Грузии в 1890–х годах. Здесь выращивали сорта уншиу и сацума, что позволило сократить сроки поставки.
История собственных мандаринов в России началась с несчастья. Во время Русско–турецкой войны 1877–1878 годов османские войска вырубили сады в районе Сухума, заложенные ещё врачом Багриновским. Лишь в 1890–е годы при агрономе Павле Татаринове на этом месте появилась сельскохозяйственная станция, где высадили первые мандариновые деревья.
В 1890–е годы мандарины считались штучным товаром. Марина Цветаева вспоминала, как получила мандарин на Рождество и не придала ему значения, за что получила выговор от матери. К 1905 году цитрусы проникли даже в тюремный быт: революционер Григорий Гершуни возмущался скудостью праздничного стола, где ему подали всего один мандарин.
К началу Первой мировой войны, в 1914 году, мандариновые плантации на Черноморском побережье Кавказа занимали около 160 га. В 1930–е годы развитие цитрусовых стало частью политики импортозамещения. В 1933–м на рынок поступило около 100 млн мандаринов, в 1936–м — 186 млн, в 1937–м — более 300 млн.
После войны спрос резко вырос. Заморозки 1949, 1958 и 1959 годов усилили дефицит. В 1963–м в СССР прибыл первый корабль с мандаринами из Марокко, с тех пор их начали завозить регулярно именно к Новому году. Сегодня мандарины занимают почти половину всех продаж цитрусовых в России. Около 75% семей покупают их зимой.
Если внимательно посмотреть на эту гастрономическую конструкцию, становится ясно: советский Новый год оказался удивительно продуманным. В нём не было случайных элементов. Оливье давал ощущение сложности и достатка, селёдка под шубой — визуальную праздничность и медленный ритуал приготовления, шампанское — звук перехода, мандарины — запах памяти.
Праздник, лишённый религиозного фундамента, удержался в быту только потому, что его можно было воспроизвести в любых условиях. Коммунальная кухня, общежитие, отдельная квартира — сценарий оставался узнаваемым. Новый год был одинаковым у всех, а значит — общим.
Сегодня на гастрономическом рынке Петербурга отчётливо звучит тренд на ностальгию. К Новому году рестораны всё чаще работают не с абстрактным "праздничным меню", а с конкретными историческими слоями: советским, дореволюционным. И важно: это не попытка вернуться назад, а способ осмысленно выбрать, какой именно Новый год мы хотим прожить.
Советская эстетика звучит особенно громко и тонко. Например, в Cherchez Bistrot к праздникам появилась целая коллекция десертов в виде советских ёлочных игрушек. Здесь "Ёжик" собран из карамелизированного шоколада и бобов тонка, маскарпоне и меренг, с ягодами чёрной смородины. В "Огурце" мусс на основе белого шоколада и выпаренного шампанского с горгонзолой и виноградом.
Веганские "Часы" соединяют фисташковый крем с малиновым пюре и кокосовым крамблом. В ёлочном "Шаре" читаются горький шоколад, апельсиновая цедра, виски–карамель и гречневое пралине. До 31 декабря можно принести настоящую советскую ёлочную игрушку и обменять её на десерт. В меню также представлены классические оливье, селёдка под шубой, холодец.
Дореволюционный пласт также отражают рестораны и кулинарии "Шаляпин" стерлядью по–царски, фаршированным судаком и уткой с яблоками. Рестораны Italy group продолжают эту линию через утку — продукт, одинаково уместный и в старой России, и в современной гастрономии. Братья Гребенщиковы в Bourgeois Bohemians переводят новогодний стол на язык высокой кухни. В "Банщиках" сезонное меню собирает советскую классику без переосмысления — и именно здесь видна точность жеста.
В этом, пожалуй, главный секрет живучести новогодней традиции: она меняет форму, но сохраняет интонацию. XXI век даёт нам возможность выбирать рестораны, эпохи, блюда. Мы можем экспериментировать, и это ценно.
Но не менее ценно и другое: благодаря разнообразию мы можем сохранять традицию, настраивая её под себя. Кто–то выбирает оливье с варёной колбасой, кто–то с телячьим языком и свежим яблоком. Кто–то чтит холодец, а кто–то предпочитает зельц. Даже мандарины сегодня мы выбираем осознанно по сорту, сладости, толщине кожуры.
Форма и подача меняются, но сохраняется общее ощущение правильного момента. И именно эта узнаваемая тёплая интонация каждый декабрь вновь делает Новый год тем самым праздником, который точно состоится.
