Ставка на людей, а не на обстоятельства: чем живёт ресторанный бизнес

Сейчас на рынке труда, особенно в ресторанной сфере, высокая конкуренция. Как бизнесу привлекать и удерживать сотрудников? Достаточно ли хорошей зарплаты?

— Сегодня рынок труда переживает интересный период. Конкуренция за людей высока, особенно в ресторанной сфере и ретейле. При этом сотрудник выбирает не просто место работы — он выбирает команду, среду и отношение.

Зарплата — это базовый уровень. Без неё разговор о привлекательности бизнеса не начинается. Но удерживают людей не цифры в платёжной ведомости, а ощущение смысла, справедливости и комфорта. Сейчас мы формируем именно такие условия: прозрачные процессы, человеческий подход, поддержку в повседневных вещах.

Для работы в сети ресторанов, прежде всего, важно улучшать условия труда, снижать нагрузку. Современные технологии позволяют оптимизировать рутину, внедрять автоматизацию, пересматривать графики, сокращать избыточное время смен. Люди чувствуют, когда о них заботятся — и это напрямую влияет на лояльность и вовлечённость.

Во-вторых, ценен социальный контур. Медицинские программы, питание, обучение, участие в спортивных или благотворительных инициативах — это не бонус, а часть экосистемы, в которой человек живёт и работает.

И, наконец, самое важное — отношение. В сфере гостеприимства бизнес строят не процессы, а люди. Нам нужны не просто исполнители, а те, кто разделяет ценности компании, понимает её цели и готов вносить в них свой вклад. Важно, чтобы каждый чувствовал внимание к себе и понимал, что здесь можно расти, пробовать новое, получать поддержку. Это и создаёт атмосферу, в которой хочется работать и развиваться.

Мы сейчас вкладываемся в создание уютных офисных пространств, креативных зон отдыха, где можно восстановиться и почувствовать баланс между работой и жизнью. Выстраиваем атмосферу, в которой хочется оставаться — не из-за страха потерять место, а потому, что здесь действительно хорошо.

Что ещё может сделать бизнес, чтобы помочь сотрудникам выстроить этот баланс?

— Помимо комфортного, эргономичного пространства, где сотрудник может перевести дух, отдохнуть, заняться личными делами и вернуться к рабочим задачам с новыми силами, важно помогать людям восстанавливаться — физически и эмоционально. Мы стараемся обеспечивать условия для этого баланса.

Кроме программы ДМС, стремимся приобщать сотрудников к активному образу жизни и поддерживать спортивную форму. Например, участию в любительских забегах и городских соревнованиях (более 50 в год), у нас есть собственная баскетбольная команда, которая в этом сезоне взяла серебро в лиге SLPro. А ещё мы построили спортивную площадку на производстве — ведь те, кто работает руками, должны иметь возможность поддерживать физическую форму. В среднем направляем около полумиллиона рублей в месяц на спортивные активности: форму, инвентарь, оплату тренеров. И относимся мы к этому как к инвестициям.

Кроме того, важно сохранять здоровый микроклимат в коллективе. Атмосфера внутри команды напрямую влияет на то, как люди себя чувствуют и как работают. И, пожалуй, один из главных вызовов текущего момента — изменить отношение руководителей к сотрудникам. Сегодня лидер — это не контролёр, а наставник и партнёр. Только так можно выстроить по-настоящему живую и устойчивую команду.

И что именно нужно поменять?

— На мой взгляд, важно пересмотреть само отношение к людям. Сотрудник — это не ресурс, а человек со своими целями и потребностями, которому нужен индивидуальный подход. Он должен чувствовать внимание к себе: от условий труда и разумной нагрузки до возможностей для роста и развития. Сейчас в компании работает около трёх тысяч человек, и при таком масштабе легко потерять "человеческое лицо" бизнеса. Но мы убеждены: сильная компания строится на ценности каждого, кто уже внутри, а не на идее, что "незаменимых нет". Гораздо важнее развивать и поддерживать тех, кто с тобой, чем бесконечно искать новых.

На минувшем ПМЭФ ваша компания впервые открыла собственную летнюю террасу. Как оцениваете этот опыт?

— Несмотря на все организационные сложности, пословица "первый блин комом" в нашем случае не сработала. Мы давно хотели представить свой формат на экономическом форуме, и могу сказать, что дебют действительно удался.

Нашу летнюю террасу посетили почти три тысячи человек — среди них представители Администрации Санкт-Петербурга, федеральные министры и депутаты Госдумы. Этот результат стал возможен благодаря слаженной работе команды. "Теремок" давно стал частью культурного кода России. Участие в форуме для нас — это возможность не только представить свой бренд, но и говорить от лица отечественного бизнеса, показывая Россию через её ценности и культуру.

Если говорить о бизнес-результатах, то какова судьба ранее подписанных на ПМЭФ соглашений, в частности, планов по созданию пищевого кластера?

— Ещё в 2023 году на полях форума мы подписали со Смольным соглашение о реализации инвестиционного проекта по развитию производственно-логистической инфраструктуры компании в Санкт-Петербурге. Объём инвестиций превышает 2,5 млрд рублей. Документ предусматривает локализацию и модернизацию наших действующих производственных мощностей — в это направление мы уже вложили около 800 млн рублей, — а также повышение производительности труда. Отдельным пунктом в соглашении обозначена возможность создания пищевого кластера совместно с Администрацией Санкт-Петербурга. Мы сохраняем к этой инициативе большой интерес и готовы участвовать в проекте, если город примет решение о его реализации.

С какими трудностями пришлось столкнуться в процессе работы над проектом?

— Важно понимать, что реализация соглашения предполагает взаимные обязательства сторон. В процессе работы мы столкнулись с рядом организационных сложностей, которые повлияли на темпы реализации проекта. Комитет по промышленной политике, инновациям и торговле Санкт-Петербурга оказывает нам поддержку и уже предложил несколько вариантов земельных участков. Однако на данный момент ни один из них полностью не соответствует нашим требованиям по инженерной подготовке и логистике — их использование потребовало бы дополнительных инфраструктурных вложений сверх общей суммы инвестиций. Сейчас мы продолжаем совместно с городом подбирать оптимальные площадки и уверены, что в итоге сможем найти решение, которое устроит обе стороны.

Возможно ли сегодня полностью локализовать производство и импортозаместить оборудование?

— В целом мы смотрим на этот вопрос с оптимизмом. Сегодня промышленность в России активно развивается, и всё больше решений появляется внутри страны. Большая часть оборудования, которое используется в ресторанной сфере, уже относится к отечественным разработкам. Например, мы нашли российские решения для автоматизации тестомесильного цеха, а сейчас тестируем индукционную плиту, которая показывает отличные результаты — она экономит электроэнергию и при этом максимально безопасна в использовании. Конечно, в нашем оборудовании остаются отдельные комплектующие иностранного производства, но это скорее вспомогательные элементы. Конечно, есть и направления, где пока сложно добиться полной локализации — например, кофейное оборудование. Однако достойные аналоги сегодня можно найти в Турции и Китае, что даёт возможность чувствовать себя гораздо устойчивее, чем несколько лет назад.

А покрывают ли локальные производители все потребности кухни?

— Всё зависит от сегмента, концепции и особенностей кухни. Но в целом можно сказать, что доля российской продукции на ресторанном рынке заметно выросла. Сегодня около 95% сырья, которое мы используем в производстве, — отечественного происхождения. Исключение составляют лишь отдельные категории, например, красная рыба — её мы закупаем в Чили. Пробовали найти достойную альтернативу внутри страны, но пока российские поставщики не могут обеспечить стабильное качество и объёмы, соответствующие нашим стандартам. Также из-за рубежа мы привозим бананы и кофейные зёрна — по вполне очевидным причинам.

Не могу не спросить, а пробовали ли вы сами когда-нибудь встать за плиту?

— А другого пути, чтобы понять, насколько удобно всё обустроено для работы на кухне и для гостей в зале, просто нет. Поэтому, конечно, я сам тоже надеваю колпак и пеку блины — примерно раз в полгода. На мой взгляд, это очень эффективная практика — быть в гембе (японский термин из философии бережливого производства), то есть лично разбираться, как всё работает изнутри. Более того, в пиковые периоды — например, в сентябре или во время Масленичной недели — многие коллеги из офисов выходят помогать в рестораны. Обычно люди с большим интересом приобщаются к такой практике. Это не только дополнительная поддержка для сети на кухне, но и важная часть корпоративной культуры — то, что нас объединяет.

Кстати, про корпоративный спорт уже говорили, а вы тоже наверняка ведёте активный образ жизни?

— У меня действительно много увлечений. Самое первое — это бег. А утро, как правило, начинается с бокса: это, пожалуй, единственный вид спорта, который точно не даст остаться сонным — заставляет включиться в день, быть активным и хорошо размяться. Помимо этого — силовые тренировки, плавание и большой теннис. Спорт для меня — не про рекорды, а про состояние. Он помогает держать фокус, сохранять энергию и внутреннее равновесие. В нашем ритме без этого невозможно — чтобы вдохновлять других, самому нужно быть в ресурсе.

На ваш взгляд, социальная ответственность для бизнеса — это "обязаловка" или естественная необходимость?

— Я уверен, что социальная ответственность — это естественная потребность, а не формальная обязанность. Бизнес — часть общества, и мы не можем существовать в отрыве от среды, в которой живём и работаем. Вокруг всегда есть вещи, которые можно сделать лучше. И вместо того чтобы жаловаться или ждать, что кто-то решит эти вопросы за нас, важно самим создавать условия, в которых будет комфортно жить и работать. Именно так формируется здоровая экосистема — и для бизнеса, и для общества в целом.

Какие планы на ближайшее время и как они соотносятся с актуальными на сегодня тенденциями?

— Сейчас мы запускаем новый проект — формат небольших ресторанов площадью 80–120 м2 в шаговой доступности. Это места, куда гости смогут быстро зайти, взять любимые блюда с собой, а для курьеров предусмотрено отдельное окно выдачи. Первый такой ресторан планируем открыть в Петербурге уже к концу этого года.

Мы видим чёткую тенденцию на рынке. Современные гости хотят получать качественный сервис и продукт рядом с домом. Поэтому всё больше кафе и пекарен открывается внутри жилых кварталов, а ретейл активно развивает направление готовой еды. Чтобы оставаться конкурентоспособными, игнорировать эту тенденцию невозможно — важно быть ближе к людям, к их повседневной жизни.