Петербургские производители шоколада столкнулись с колоссальным ростом цен

Автор фото: Валентин Беликов/"ДП"

Сырье для кондитерских изделий за год подорожало на 15-40%

00:0424 октября 202500:04

385просмотров

00:0424 октября 2025

Дарья Зайцева

Все материалы автора

Производство шоколада становится дороже и сложнее, а потребители — разборчивее. Из–за этого большие фабрики упрощают рецептуру, а крафтовые производители переходят в премиум–сегмент, пытаясь удивить новыми вкусами.

Начиная с 2023 года цены на какао–бобы на бирже стремительно росли, что вынуждало производителей шоколада и сладостей увеличивать их стоимость для потребителя. Но сейчас биржевые цены опустились до минимальных значений за последние 20 месяцев. Несмотря на это, цены на шоколад в России продолжают расти. Кроме того, производители уменьшают вес плиток, а содержание в них тех самых какао–бобов становится минимальным.

Отложенный эффект

Директор по стратегии ИК "Финам" Ярослав Кабаков помимо высокой волатильности цен на какао называет основными причинами подорожание конечной продукции, рост стоимости упаковки и логистики, а также сложности с импортом отдельных ингредиентов.

“

"Эти факторы затрудняют планирование себестоимости и вынуждают корректировать рецептуры. Несмотря на то что мировые цены на какао–бобы в последние месяцы заметно снизились после рекордных пиков, быстрое удешевление шоколада маловероятно. Компании закупили сырьё заранее по более высоким ценам, и эффект от снижения котировок появится только после обновления складских запасов — не раньше чем через несколько месяцев", — комментирует эксперт.

Очень разные бобы

В Петербурге и Ленинградской области работает несколько десятков производителей шоколада и кондитерских изделий — от крупных фабрик до небольших ремесленных мастерских bean–to–bar.

При этом всем известная фабрика им. Н.К. Крупской, хотя и сохраняет местную "прописку", на деле с 2015 года входит в состав крупного холдинга "Славянка". Однако само производство всё ещё работает в Ломоносовском районе Ленобласти. Среди заметных игроков также можно назвать такие компании, как "Петербургская коллекция" (бывшая "Камея"), кондитерские фабрики "Нева" и "Кронштадтская".

“

"В Петербурге почти не осталось больших производителей. Из гигантов ещё функционирует фабрика Самойловой, которая создана на базе фабрики великого кондитера Жоржа Бормана. “Счастье” тоже постепенно растёт. Из молодых игроков выделю “Культуру” с фабрикой на Васильевском острове и гениальных шоколатье Amazing Cacao, которые формируют современный образ кондитерской индустрии Петербурга. Разница в производственных мощностях колоссальная: старые фабрики делают сотни тысяч тонн, а “малыши” — 4–10 тонн в месяц. Но и качество на несколько порядков выше", — комментирует эксперт по шоколаду, создатель дегустационных салонов "Пьяная Вишня" Виктория Дим.

Основатель фабрики "Культура" Дмитрий Рязанов отмечает, что рынок конфет переживает нечто подобное тому, что происходило на рынке кофе примерно 10 лет назад, когда появились крафтовые обжарщики. Все шоколатье стараются привезти редкие сорта какао–бобов, и каждый находит свой способ, как он будет перерабатывать их. Потребители тоже стали лучше разбираться в шоколаде.

За пределами этого "бутикового" рынка продолжает существовать массовый продукт, который делается уже из обычных "биржевых" какао–бобов.

“

"Мы работаем с категорией fino de aroma, это не биржевая история. Закупаем шоколад в конкретных регионах у фермеров, поэтому сильного падения цен на сырьё у нас нет. Но наше производство растёт каждый год примерно на 20–25%. Что, конечно, связано с тем, что мы выходим в новые регионы, расширяем сеть собственных торговых точек, а также расширяем сотрудничество с сетями и теперь представлены в Доме книги и в “Азбуке вкуса”", — говорит Дмитрий Рязанов.

На данный момент у "Культуры" шесть магазинов в Петербурге, свой интернет–магазин, производитель готовится выйти на рынок Москвы и к запуску франчайзинга для других регионов.

Время простых магазинов прошло

Шеф–кондитер и основатель Кондитерского дома Анны Красовской Анна Красовская поделилась, что с января 2025 года стоимость шоколада и пирожных выросла в среднем на 40%, а тортов — примерно на 20%.

По её словам, рост связан не только с удорожанием сырья, хотя оно остаётся ключевым фактором. За год шоколад подорожал на 15–40% (в зависимости от вида), сливки — на 27%, яйца — на 23%, молоко — на 16%, какао–масло — на 35%. В результате продуктовая себестоимость увеличилась в среднем на 35% для конфет, на 10% для эклеров, на 35% для пирожных и на 21% для тортов.

При этом производители говорят, что главная сложность — не цены, а кадровый голод.

“

"Всю весну и лето мы работали в условиях острого дефицита кондитеров, а профессионалов–шоколатье на рынке практически нет. Кроме того, остаются сложности с техническим обеспечением — у нас установлено оборудование итальянского бренда, и закупка расходных материалов для него сейчас затруднена", — говорит Анна Красовская.

Периодически возникают перебои с поставками ингредиентов и упаковки. Анна Красовская отмечает, что они работают с французским и бельгийским шоколадом и продуктовая себестоимость составляет около 20% от цены коробки конфет. Производство упаковки за год выросло тоже примерно на 20%.

“

"Как крупные производители, так и небольшие фабрики вынуждены оптимизировать расходы. Одни находят более дешёвые и менее качественные ингредиенты, другие вообще закрывают линии производства шоколада, оставляя только конфеты, третьи — пересматривают маркетинговую политику. Но важно понимать, что хороший шоколад — это уже роскошь не на каждый день. Работать продолжают точки, которые дают опыт и впечатления. Время обычных магазинов конфет давно прошло", — добавляет Виктория Дим.

Вкус на память

При этом конфеты из Петербурга остаются одним из главных сувениров. Директор департамента торговой недвижимости Nikoliers Юлия Кузнецова рассказала "ДП", что на ключевых торговых коридорах города количество магазинов со сладким стабильно составляет около двадцати. Наиболее широко представлена сеть магазинов кондитерской продукции фабрики им. Крупской — они составляют почти половину всех объектов. Нередко такие магазины соседствуют с мини–кофейнями, занимая небольшие помещения в локациях с высоким трафиком.

Помимо крупных сетей вроде фабрики им. Крупской, "Алёнки", Pirat Marmelad, "Мармеладной бочки" в Петербурге также популярны ретейлеры с уникальной для города концепцией. Например, сеть "Ванлав", вышедшая на рынок Северной столицы в 2024 году, помимо классических десертов специализируется на фруктах и ягодах в шоколаде, а недавно открывшееся кафе The Choco Lab предлагает hand–made шоколад с нестандартными вкусовыми сочетаниями.

“

Несмотря на скачки цен на какао, мировой спрос не сразу упал. Потребление шоколада оставалось высоким. Хотя, например, в США продажи шоколадных плиток в первой половине прошлого года снизились. В ответ на рост цен российские производители, особенно в экономсегменте, действовали быстро: уменьшали граммаж, меняли состав без явного изменения этикетки и всё чаще использовали более дешёвые начинки или добавки, такие как кэроб. Это часто означало компромисс между качеством и рентабельностью, но позволяло им сохранить своё присутствие на рынке. Тем не менее скачок стоимости сырья нарушил баланс всей цепочки поставок, заставив производителей принимать сложные решения: сокращать производство, менять рецепты и искать более дешёвые заменители.

Александр Анфиногенов

независимый эксперт FMCG–рынка

“

Основной рост сейчас происходит в сегменте монобрендовых и нишевых магазинов сладостей. Многие сетевые супермаркеты столкнулись с перестройкой логистических цепочек, и на этом фоне динамика их роста выглядит слабее. Причём на смену ушедшим европейским брендам приходят российские производители, которые активно расширяют розничное присутствие. Конечно, подстёгивает развитие индустрии сладостей возвращение потока туристов в Петербург. Сегмент сладостей достаточно гибок и активно реагирует на меняющиеся запросы потребителей. Новые точки открываются как в формате шоколадных ателье и крафтовых мастерских, так и в виде розничных магазинов от крупных фабрик. Кондитерская фабрика им. Крупской — один из старейших и самых узнаваемых брендов Петербурга. В последние годы компания проводит активную политику по обновлению и расширению.

Юрий Изосимов

директор федеральной компании "Этажи" в Санкт–Петербурге

“

Стоимость шоколада в розничных сетях за год повысилась процентов на тридцать. Основная сложность производства сейчас — это оптимизация себестоимости. Поэтому мы видим на полках много псевдошоколада, то есть продукта, который по факту шоколадом не является. Себестоимость производства шоколада в России зависит не только от какао–бобов. Много других издержек также закладывается в конечную стоимость для потребителей, поэтому цены вряд ли будут снижаться в ближайшее время.

Михаил Лачугин

независимый консультант по продвижению продовольственных товаров в торговые сети

“

Ключевой локацией по концентрации магазинов сладкой продукции в Петербурге является Невский проспект. С начала года открылось и анонсировано к открытию шесть проектов. Для сравнения: за 9 месяцев 2024 года был открыт лишь один магазин. Открывались фирменные магазины сети "Фабрика им. Крупской", магазины "Невские звёзды", "Свит Трэвел". Количество магазинов сладостей на Невском проспекте демонстрирует положительную динамику. После незначительного спада в 2024 году число таких точек возросло до 19, что сопоставимо с рекордными значениями 2022–2023 годов.

Анна Лапченко

директор департамента торговой недвижимости NF GROUP в Санкт–Петербурге