Как умирает и выживает общепит в условиях "закона о наливайках".
1 октября исполняется месяц с момента вступления в силу так называемого "закона о наливайках". И за эти четыре с небольшим недели малый петербургский общепит пережил поистине полный спектр эмоций: кто–то неожиданно не попал в "реестр ресторанов", кто–то вытряхнул сбережения из всех кубышек на переустройство заведения под новые нормы, а кто–то решил просто работать "в серую".
"Деловой Петербург" собрал несколько любопытных кейсов, которые вполне могут отражать общую ситуацию с авторскими заведениями Северной столицы.
По данным на 29 сентября, в "реестре ресторанов" находится 253 заведения — в основном это либо "сетевики", либо реальные рестораны, которые в принципе могли бы и не тратить своё время на попадание в этот элитный список: с ними и так всё понятно. Но случались и любопытные кейсы.
Например, в одном из заведений при замере помещения исключили из общей площади бильярдный стол (!), стоящий в зале обслуживания, или отказали во включении в реестр ресторану русской кухни с 22–летней историей существования лишь потому, что вход в него находится не со стороны проезжей части, а из арки (подворотни), столь характерной для центральных районов города. При этом весьма нетривиален тот факт, что отказ примерно по той же причине получила и одна из классических "наливаек" в одном из спальных районов города. Такие разные судьбы — и такой одинаковый финал…
Пораженческое решение
Одной из первых об официальном закрытии в широком информационном поле объявила команда Wood Bar — небольшого заведения на улице Марата с 13–летней историей. Как рассказал "ДП" совладелец заведения Дмитрий Миронов, у бара несколько раз менялась концепция (например, в последней версии в нём предлагали сидры российских производителей. — Ред.), но контингент всегда оставался стабильным: творческая активная интеллигенция, которая проживает или работает в соседних домах, — бар всегда был точкой притяжения для музыкантов и деятелей искусства. Проблем с соседями не было, как и шумных вечеринок, из–за которых они могли бы возникнуть.
По словам Миронова, этот вопрос команде бара остаётся непонятным — очевидно, что в баре площадью больше 50 "квадратов" соберётся в 2 раза больше народу, чем в баре–малыше Wood, который разместился на гораздо меньших "квадратах". И шуметь эти люди будут в 2 раза больше, соответственно.
“
"Мы понимаем, что работать в текущем формате мы можем только нелегально, и, даже если не создан на данный момент механизм принуждения нас к исполнению закона, мы прекрасно осознаём, что весной лицензию нам не продлят. То есть мы просто доживём в самый мрачный зимний период до весны и молча погибнем. При этом торговать пивом и сидром нам тоже по новому закону нельзя ни до ни после 22.00. Переформатировать заведение, конечно, можно, но это как запретить человеку играть в футбол, а потом спрашивать, почему он решил завершить карьеру, а не пошёл учиться играть в хоккей. Это инвестиции в дело, которым мы не умеем заниматься. Мы не умеем печь булочки, варить кофе, подавать рамен и так далее. Это новый ремонт, оборудование, раскрутка, новые гости, другая команда. Это совсем не так просто, как кажется со стороны. Перевезти бар в новое помещение не проще и не дешевле, чем открыть новый, особенно если тебя обязывают въехать в помещение в 2 раза больше — это инвестиции в ремонт и новую мебель. В каком–то смысле это решение пораженческое, но, с другой стороны, выбора лично для нас я не вижу", — рассказал Дмитрий Миронов в разговоре с "ДП".
При этом Wood Bar имеет полноценную кухню в два цеха и отдельную моечную зону, ровно два повара, туалет для персонала и тревожную кнопку. А вот площадь — всего 30 м на всё. То есть по старым нормам, 20 м на зону обслуживания, заведение проходило — весной, когда бар продлевал лицензию, представители комитета по промышленной политике, инновациям и торговле насчитали 22 м2 зала.
"Я лично считаю, что эти “критерии ресторана” тоже избыточны. Если была задача упразднить магазины, которые ночью притворяются барами, то достаточно было того пункта в законе, который посвящён отдельным помещениям магазина и бара", — уточняет Дмитрий Миронов.
На вопрос о том, будет ли помещение, которое освободит бар, пользоваться спросом, Миронов отвечает утвердительно: "Под кофейню или пекарню. Или раменную можно, конечно. Можно совместить с магазином грампластинок. Улица–то хорошая. Зал уютный очень. Пункт выдачи заказов тоже можно. Табачную лавку в конце концов…"
Три свадьбы и ни одних похорон
Ещё один сегмент заведений малого общепита — те, которые не дотягивают до вожделенных 50 м всего ничего. То есть шанс побороться за своё место под солнцем для них весьма реален. Но приходится отчаянно креативить.
Хозяйка Bukowski Bar Юлия Соколина с присущей большинству предпринимателей иронией, граничащей с сарказмом, называет этот процесс "натягиванием совы на глобус". Её заведение находится на Моховой, рядом с Театральной академией — с соответствующим контингентом. Только на октябрь запланированы три свадьбы между посетителями бара, с гордостью рассказывает Юлия. И при этом — ни одних похорон. Во всяком случае хоронить заведение его хозяйка не собирается.
“
"Общий метраж помещения у нас 53 “квадрата”. В планах — объединение всего помещения в зал 50 м2 плюс два туалета на трёх "квадратах". На барной стойке поставлю сосисковарку, тостер и так далее. Организую зону для посуды над посудомоечной машиной. В нишах, а они у меня огромные, сделаю полки и там размещу складское хранение. Всё реально, но, по самым скромным подсчётам, обойдётся это в 300–400 тыс. рублей. Чтобы не разориться и ремонт сделать спокойно, пойду к владельцу помещения за арендными каникулами на месяц", — рассказала Юлия Соколина "ДП".
Волшебное слово "наличные"
Поистине инригующую историю на условиях анонимности рассказал "ДП" владелец небольшого бара в одном из центральных районов города. Назовём его Андрей. В общепит он пришёл совершенно из другой профессии — говорит, иметь своё заведение было для него мечтой жизни. И вот мечта сбылась — 2 года назад на тихой улочке открылся бар. По актуальным ныне "критериям ресторана" не выдерживает по нескольким пунктам, главный из которых, конечно, пресловутые 50 "квадратов" площади зала обслуживания посетителей. Заведение небольшое, такие принято называть — уютное. В лучшие времена здесь подавали знатные горячие закуски и недешёвое крафтовое пиво. Контингент — в основном "свои": соседи, "постоянники", те, кто зашёл один раз, проникся атмосферой и вернулся с товарищами.
Андрей говорит, что свой немногочисленный персонал всегда обучал быть для гостя не просто обслуживающим персоналом, а радушным хозяином. Чтобы не просто поесть–попить, но и поговорить. Когда грянул "закон о наливайках" и стало понятно, что ничего хорошего от него ждать не приходится, Андрей принял, возможно, одно из важнейших в жизни решений: работать "в серую": ни тебе кассового аппарата, ни налоговых отчислений, ни эквайринга, ни прочих атрибутов добросовестного бизнеса, который так изящно прибили новым законом.
“
"Пока я работаю в открытую, на свой риск, но в самых ближайших планах — повесить на окна плотные шторы, дверь на ключ, никаких опознавательных знаков, вход в заведение — только для своих. Своим можно стать в закрытом чате, и, прежде чем прийти, нужно мне там написать — и я уже скажу, работаем мы или нет. С собой можно привести товарищей — даже не одного, а нескольких. Если они, условно говоря, за несколько посещений проявят себя с лучшей стороны, они уже сами могут попасть в закрытый чат и приходить самостоятельно, приводить с собой друзей. Для того чтобы просто держаться на плаву, мне нужна выручка 20 тыс. в день. О прибыли я не говорю — заработать на этом сложно. Просто чтобы не прекратить существование, не потерять это прекрасное помещение, в котором при должных инвестициях можно, например, открыть гастролавку. Но сейчас главное — продержаться до лучших времён", — говорит Андрей.
"Должные инвестиции" Андрей оценивает минимум в 3 млн — таких денег у него, конечно, нет, да и гастрономическая лавка — это уже совсем не душевный бар.
"Я как бы так радикально к этому всему отношусь, ситуация складывается так, что меня загнали в угол. То есть я готов работать легально, платить налоги и так далее, но сейчас фактически буду заниматься бутлегерством просто. Есть волшебное слово “наличные” — и всё у тебя будет замечательно: и пиво, и крепкий алкоголь, и настойки, и никакого учёта", — резюмирует предприниматель.
Стоит добавить, что на прошлой неделе уполномоченный по правам предпринимателей Валерий Калугин совместно со своим общественным представителем Владимиром Меньшиковым посетил предприятия общественного питания Петербурга. На встрече предприниматели поделились с омбудсменом насущными проблемами, в том числе — последствиями "закона о наливайках". Валерий Калугин взял на контроль системные проблемы, предложения по которым будут направлены в органы власти.
