Нежаркое лето и ремонт фасадов в центре города замедлили развитие ресторанного рынка. Но концептуальные проекты всё же продолжают запускаться.
По итогам первого полугодия 2025 года на ключевых торговых коридорах Петербурга появилось только 10 новых заведений общественного питания. Это в 2 раза меньше, чем за аналогичный период 2024 года. Директор департамента торговой недвижимости Nikoliers Юлия Кузнецова отмечает, то это может объясняться изменением рыночных условий, ростом издержек и закупочных цен. Кроме того, четверть открытий в первом полугодии 2024 года была обеспечена сетевыми кофейнями и пекарнями, которые в текущем году не расширялись на ключевых торговых коридорах.
"Погодные условия могут оказывать влияние на популярность уличных террас кафе и ресторанов. Однако помимо этого фактора важно учитывать и работы по реставрации зданий в центральных районах города. Ремонт и перекрытие тротуара снижают трафик в локации, а также ограничивают возможность размещения столиков на улице. В условиях растущего турпотока террасы позволяют заведениям принять больше гостей, поэтому их размещение заранее планируется рестораторами. Закупка мебели и затраты на аренду уличной площадки успешно окупаются за счёт увеличения оборотов от террас, однако погода и ограничения со стороны города могут снижать прибыльность в летний период", — считает Кузнецова.
Вкусная история
Тем не менее новые интересные проекты продолжают появляться. Команда ресторана Goose Goose возрождает самый первый коктейльный бар России — "Медведь". На площади 100 м2 восстановили барную стойку, закрытый зал для поддержания обстановки светского клуба, а также интерьер с артефактами из дореволюционного Петербурга.
"Бар “Медведь” был частью одноимённого ресторана, который находился на Большой Конюшенной улице в Петербурге. Ресторан открылся ещё в 1878 году, а бар появился позже — в 1906 году и существовал до революции 1917 года. Этот бар называли “американским”, потому что именно в нём жители города впервые увидели барную стойку и вкусили дивное — алкогольные миксы со льдом в стакане. С этого момента началось зарождение культуры коктейлей в России. Чтобы воссоздать дух того времени, команда Goose Goose провела огромную работу с документами из Государственного архива Петербурга", — рассказали представители проекта. Создатели проекта изучили исторические фотографии, инвентаризационные ведомости из исторического ресторана, данные об использовавшихся продуктах. Заодно узнали, что писатель Александр Куприн именно в этом заведении дрался из–за актрисы. Журнал "Петрополь" предоставил подлинные предметы из ресторана "Медведь": обеденные тарелки, серебряные вилки и суповые ложки Christofle, карточки из оригинального меню с датой 14 января 1900 года.
Павел Шитов, шеф–бармен ресторанного сообщества italy, в коктейльном меню собрал отсылки к напиткам трёх эпох — XIX, XX и XXI веков. Коктейльная карта так и называется — "Три века коктейльной культуры".
"Это место не просто бар, а настоящий портал в эпоху, когда гости впервые познавали вкусы гимлетов, панчей и микса джина с просекко", — рассказывает Павел Шитов.
Шеф–повар Goose Goose Илья Тен подготовил исторические позиции, способные вернуть вкус прошлых веков. Это блюда, которые были популярны у публики золотой эпохи XIX века.
Всё про кофе
Недалеко от станции метро "Чкаловская" открылась спешелти–кофейня "Культура общения". Основатель проекта Павел Комолов отмечает, что главная идея — создать место, где классный кофе может выпить любой человек, вне зависимости от того, насколько он в нём разбирается.
"Новичок по желанию может получить небольшое описание вкусового профиля — что он может почувствовать в чашке. Опытному кофеману ребята за баром смогут рассказать более профессионально про зерно и наши рецепты", — поясняет он. Название — отсылка к тому, что кофе растительная культура, которая — уже в виде чашки готового напитка — прекрасно подходит для общения с кем–то.
"Главная сложность была в том, что опыта создания такого проекта у меня не было. Это я компенсировал тем, что привлекал к работе над проектом профессионалов. Например, всеми вопросами, которые касаются кофейного оборудования, эргономики кофейного бара и вообще всего про кофе, занимался Женя Пахомов — экс–шеф–бариста одной из моих любимых кофеен “Рид”, бариста года — 2024, победитель отборочного этапа чемпионата Dalla Corte Cup", — говорит Комолов.
Были и другие сложности: неоднократно подводил изготовитель столов, а одна из кофемолок так и не доехала, хотя заказ был оплачен в ноябре прошлого года. Инвестиции в проект на данный момент составляют 12 млн рублей. Сумма немного увеличится за счёт маркетингового бюджета.
Азия близко
Ещё одно новое место на ресторанной карте города — Tao Panasian Express, новое заведение от команды "Бюро". Концептуальный ресторан на Петроградке приглашает в путешествие по трём азиатским столицам — Пекину, Бангкоку и Токио. Здесь сочетаются ключевые хиты азиатской уличной еды и авторская подача от шефа Артура Медведева. В меню: том ям и рамен, воки, роллы и панчаны, а также локальные интерпретации классики паназиатской кухни.
Интерьер построен на принципах иммерсивности: тёмный пол, точечный свет, светящиеся вывески и визуальные цитаты из городской Азии, где на пересечении улиц всегда что–то происходит. Над барной картой работала команда Imbibe — авторы ярких концептов и постоянные герои коктейльных рейтингов. Они создали линейку напитков на основе саке, умешу, юдзу и чая.
Среди ожидаемых ресторанных открытий этого лета также можно отметить Harry Not Original Pub от творческого объединения ÇAVA Disco, "Лодочную станцию" на берегу Малой Невки от шеф–повара Романа Грачёва (Mad Asian BBQ) и Натальи Цыпленко ("Сад", Mad, "KиDо", Vox), самый большой ресторан Chang на Большом проспекте П.С., проект ресторанной группы Dreamteam на Петроградской стороне на месте закрывшегося Marché.
Сеть "Хочу Пури" открывает третий ресторан в ТРЦ "Жемчужная Плаза" — площадью 400 м2 на 44 стола.
