По данным Россельхозбанка, в 2024 году винодельческие хозяйства в России туристы посещали на 25% чаще, чем в 2023‑м. И многие объекты не просто были к этому готовы – они активно создавали повышенный спрос, развивая инфраструктуру и многообразие программ пребывания гостей. Что позволит отрасли в 2025 году поставить новые рекорды, рассказал генеральный директор курорта "Мрия" Самвел Саруханян.
На ПМЭФ–2023 эксперты предположили, что развитие энотуризма в Крыму и Краснодарском крае позволит увеличить оборот отечественной туриндустрии на 3,4 млрд рублей в год. Удалось ли за 2 года приблизиться к заявленному показателю?
— Индустрия точно движется к этой цифре из года в год. Вопрос в том, как мы считаем и что мы для этого делаем. Данные статистики могут разниться в различных сегментах. Но то, что в данном направлении сегодня осуществляется большое количество работ, — железно.
Винодельни стали более открытыми, и сегодня практически каждый проект предлагает экскурсии. На их территориях создаются рестораны, места для культурного отдыха, объекты размещения. И это, конечно, очень сильно вдохновляет. А также даёт возможность увеличивать показатели как отдельного бизнеса, так и всего сегмента.
Нам уже удалось добиться того, что винный парк курорта WINEPARK стал центром энологии, энотуризма, виноградарства нашей страны и самое важное — площадкой для диалога. Между наукой, бизнесом и государством; между разными бизнесами; между разными отраслями. Подобный подход меняет само осознание продукта, в который производителями вкладывается столько души и сил.
Самвел Саруханян, генеральный директор курорта "Мрия"
Как изменился портрет целевой аудитории?
— Если мы вернёмся на 10 лет назад, то в России энотуристов практически не было. Они выезжали за границу. Сегодня появились возможности для путешествий по нашей стране — стало гораздо больше продуктов, которыми такие гости могут пользоваться. И соответственно, энотуризм начал более активно развиваться в России, количество энотуристов растёт ежегодно.
Мы делали замеры в винном парке 3 года назад — тогда доля этой категории гостей составляла 7% в общем потоке туристов, мы их называли гедонистами в своём профиле. Сегодня показатель достиг уже порядка 15%. Мы говорим именно про тех людей, которые предъявляют особые требования к продукции, которую потребляют.
При этом растёт и количество разбирающихся в предложении рынка людей: по субъективной оценке, они сегодня составляют порядка 40% от общего числа гостей. Причём многие из них уже начинают понимать именно в российском вине, что очень приятно. Как минимум они могут назвать две–три знакомые марки, два–три продукта, которые пробовали, имеют базовые знания.
Ещё одно наблюдение: целевая аудитория проектов молодеет. Если раньше мы говорили, что у нас гость 45+, за 10 лет средний возраст снизился до 35+. И это люди, которые предъявляют большие требования как к продукту, так и к управлению своим временем, здоровьем, образом жизни. То есть аудитория, её подход кардинально меняются. Это очень здорово.
Кроме того, в ресторанах радует количество винных карт, посвящённых российскому вину. Практически в каждом заведении вы найдёте такие позиции. На мой взгляд, это большое достижение нашей страны и всех бизнесов, потому что, только объединяясь, мы можем быть успешными в столь сложной нише.
Каковы основные векторы развития сегмента эногастрономического туризма в России?
— Первое — это стандартизация продуктов. Помимо того что есть соответствующий закон, сегодня игроки рынка взяли на себя задачу объяснить, что можно называть российским вином, а что нельзя.
Второй тренд — применение технологий. Принципиально говорю "технологий", потому что есть и умные решения, и искусственный интеллект, и множество других инструментов. Всё это позволяет участникам рынка вместе делать большие шаги в более короткий период времени. Если посмотреть на темп роста отрасли — он очень высокий, и в этом смысле мы находимся на передовых позициях в мире.
Но несмотря на то, как мы стремительно движемся, — стараемся не наступать на грабли, с которыми столкнулись другие страны. И технологии, анализ данных здесь отлично помогают.
Третий фактор — очень сильно развивается тренд на аутентичность, локальность. Если раньше мы говорили про крымский продукт, то сегодня мы уже можем отмечать отдельные терруары: "Родного", "Золотой Балки" и так далее. Люди начинают осознавать разницу между продуктами и ценить их особенности, приходит более яркое понимание аутентичности.
Если ранее автохтоны были именем нарицательным в вине, то сегодня кокур и другие автохтонные сорта уже представлены в популярных продуктах: где–то в купажах, а где–то и в моносортах. Тот же кокур сегодня начинает доминировать в игристых винах.
Ранее эксперты рынка отмечали, что более активное развитие и сегмента энотуризма, и винодельческой промышленности тормозили сложности с формированием необходимой инфраструктуры. Какова ситуация сейчас?
— С точки зрения технологий всё очень позитивно. Вектор импортозамещения в винодельческой отрасли хорошо работает. И очень многие технологии сегодня доступны в России. Если раньше производства сталкивались с проблемой приобретения даже гастроёмкостей в нашей стране, то сегодня вы уйму разных вариантов можете купить. Не говоря уже о наличии технологических линий.
Однако есть факторы и процессы, где хочется видеть более сильную роль государства в развитии и осознании туристических дистанций. Когда ты как бизнес что–то сделал — и параллельно рядом вносят свой вклад государство и другие предприятия.
Но есть то, что происходит уже сегодня, — это объединение бизнесов, которые друг с другом начинают синергировать и предлагать что–то интересное.
С какими ещё трудностями сталкиваются игроки рынка?
— Пока мы очень дорого всё производим. Международный опыт демонстрирует нам, как это можно оптимизировать. Здесь и более активное включение науки, и использование объединяющих технологий — когда условно одна управляющая компания может обслуживать 10 виноградных хозяйств; и применение умных решений в производстве — например, трактора с GPS, который осуществляет посадку ровно по указанным "точкам".
Пока такие инновационные продукты труднодоступны для бизнеса в нашей стране. И это, наверное, самый важный фактор. Если мы сфокусируемся на стоимости выпускаемой продукции и подумаем о том, как организовать процессы более эффективно, то уверен, что здесь мы многого сможем добиться.
Вы уже рассказали про ряд инициатив, с которыми выступает бизнес, — но какое направление является самым значимым?
— Объединение бизнеса, государства, а также науки, которое позволило создать основу для стратегии развития виноградарства и виноделия в нашей стране. Это критически важно — иметь многолетнюю стратегию для отрасли. Сейчас она рассчитана до 2050 года. Честно говоря, надо брать срок ещё больше — до 2100 года. И вообще делать столетние стратегии. Почему это важно?
Когда ты идёшь в отрасль, в которой от идеи до появления первого пригодного к производству продукта и подготовки виноградника проходит уже 5 лет, а ты ещё сам продукт должен создавать 3 – 5 лет, то есть до первого конечного продукта цикл десятилетний, — то он, конечно, требует устранения всех неопределённостей в будущем.
И стратегия в данном случае как обязательство двигаться в каком–то определённом направлении и бизнесу, и науке, и государству — это, конечно, суперинструмент. И всё, что может снижать, хеджировать риски в будущем, в том числе законодательные инициативы, будет очень сильно помогать. Например, сохранение объёма налогов или каких–то преференций на 10, 15, 20, 30 лет.
А куда движется отрасль в части применения современных технологий?
— У нас во многих сегментах наблюдается дефицит кадров. Его можно компенсировать разными способами, в том числе благодаря использованию искусственного интеллекта, через роботизацию бизнеса и конкретных процессов.
Например, у нас работает робот–виноградарь, который за сутки "наматывает" километры, изучая почву, листву, то, как растут ягоды, и так далее, — уже полную объективную картину он передаёт главному виноградарю. И сбор информации по каждому кусту у него занимает гораздо меньше времени, чем у человека, в том числе потому, что все нужные инструменты у робота с собой. Это, конечно, большое достижение.
Как бизнес мы хотим быстрее добиться результатов. Поэтому в направлении цифровой трансформации начали работать с лабораторией "СберИИ". И сегодня мы — создатели первого в мире вина на базе искусственного интеллекта. Оно уже реализуется и в красном, и в белом исполнении. Это купажи, которые созданы после изучения десятков тысяч вин со всего мира, с их терруарами, особенностями производства: для оценки и подготовки итоговых решений используется порядка 30 параметров.
Мы верим, что именно такие технологии могут способствовать: первое — удешевлению себестоимости продукта, второе — более быстрому скачку к высоким результатам.
Раз мы говорим о стратегии на 100 лет, можно и пофантазировать: если есть робот–сомелье, то появится ли робот — винный гид? Или здесь "надо чувствовать аудиторию"?
— Я всегда говорю, что общение "человек — человек" стоит очень дорого. И в прямом, и в переносном смысле. Когда речь про люксовые сегменты и премиальные продукты — конечно, везде, где это возможно, нужно оставлять взаимодействие "человек — человек". Общение с винным гидом невозможно заменить на коммуникацию с роботом, каким бы ласковым и хорошо настроенным он ни был.
Батлер–человек — это ощущение дома, уюта, когда "я приехал в гости", обо мне заботятся. И оно дорогого стоит. Поэтому не везде можно заменить человека на робота. Но при этом очень важно использовать искусственный интеллект и роботов там, где они помогают людям быть более эффективными, тратить меньше ресурсов на ненужные действия.
Появятся ли новые специальности, необходимые отрасли?
— "Мрия" сегодня является членом Национального экспертного совета по развитию кадрового потенциала в индустрии туризма и гостеприимства, созданного при министерстве экономического развития РФ.
И мы взяли на себя ответственность за очень сложную нишу: пересмотрели все профессии в этой сфере — и предложили убрать изжившие себя, например такие, как буфетчица, и при этом добавили большой спектр тех, которые сегодня пользуются спросом со стороны работодателя и соискателя, но вы не найдёте никаких образовательных программ в этом направлении. В качестве примера можно привести востребованные сегодня специализации: батлер, сомелье, кавист.
Дальше следует большой труд по пересмотру образовательных стандартов и подготовке образовательных программ в институтах и колледжах, которые позволят готовить эти кадры.
Мы верим, что данная работа даст большой толчок отрасли для повышения уровня качества сервиса. Сегодня 70% представителей отрасли получали другую специальность, не связанную с их нынешней профессией, — и мы верим, что этот процент значительно сократится, желательно до 10 – 20%, в течение 10 лет.
Кроме того, оптимизация позволит убрать процессы, которые не видны, не нужны, просто тратят трудовые ресурсы, — это большой вектор. Сегодня у нас развёрнуто много работы в данном направлении. В том числе наш курорт является участником национального проекта "Производительность труда". И оптимизационные мероприятия уже дают свои результаты — на данный момент мы сократили трудозатраты примерно на 15%.
Что ещё требуется, чтобы стимулировать рост отрасли?
— Здравоохранение и здоровьесбережение — это важнейшие направления, с которыми мы хотели бы наладить постоянное и тесное взаимодействие. Также необходимы партнёрские отношения с медиа.
У нашего курорта есть проект "Академия гостеприимства" — сейчас его начали копировать другие большие операторы в стране. И мы сходимся в одном мнении: международный опыт показывает, что подобные образовательные программы могут быть полезны не только для индустрии гостеприимства, но и в смежных отраслях, где требуется клиентский сервис. Например, академия The Ritz–Carlton работает с авиакомпаниями. Замечательная синергия, когда бортпроводники обучены стандартам индустрии гостеприимства отельерами.
И мы здесь тоже должны развивать различные сотрудничества, с новыми и даже порой неожиданными направлениями: так отрасль выйдет на качественно новый уровень.
