Карашаш Ногаева Все статьи автора
1 апреля 2020, 08:35 7939

Курс выживания ресторатора. Петербургский общепит подсчитывает убытки

Фото: Сергей Ермохин

Нынешняя ситуация, когда закрыты практически все офлайн-заведения, за исключением продуктовых магазинов и магазинов с товарами первой необходимости, в конечном итоге приведет петербургский ретейл к катастрофе. А пострадает при этом больше всех локальный ресторанный бизнес.

Рынок петербургского общепита кардинально отличается от любого другого региона страны, включая столицу. На нем всегда было много локальных игроков, высокая конкуренция и, как следствие, сравнительно низкий средний чек.

Массовые сокращения: какие отрасли экономики находятся под ударом

Массовые сокращения: какие отрасли экономики находятся под ударом

22769
Карашаш Ногаева

Только за 1 неделю простоя заведения Петербурга, включая сетевые, потеряют порядка 2 млрд рублей. Подробнее — в материале "ДП".

Пир во время чумы

После выхода постановления губернатора Петербурга о временном приостановлении деятельности ресторанов, баров, парков, кафе и непродуктовых магазинов несколько заведений попытались выйти из положения. Сеть баров "Угрюмочная" объявила, что не намерена закрываться на время карантина, и призвала своих клиентов отвлечься от новостей о коронавирусе за бесплатными шотами от "Угрюмочной".

"Любимый бар хлопнул перед тобой дверью? Не любимый и был. Все "Угрюмочные" приведены в режим полной дебош-готовности: угощаем гостей бесплатными настойками, моем ручки, соболезнуем заскучавшим в добровольном заключении и готовимся к ошеломительным выходным. Освобождайся условно-досрочно и пускайся во все тяжкие вместе с первым в мире баре для грустных: у нас гречи нет, но мы держимся. Хотя, крупы ни к чему — в нашем арсенале полно нагло вкусных коктейлей. Приходи и попробуй: сегодня, завтра, всегда. Закрываться не собираемся", — написали представители "Угрюмочной" в своей группе "ВКонтакте" (орфография и пунктуация сохранены).

После появления возмущенных комментариев пользователей хозяева бара все же передумали и на четвертый день действия запрета работы городского общепита объявили, что работают теперь навынос — клиенты заказывают шоты через сообщения в соцсетях, а бар доставляет их на дом (напомним, что официально в России дистанционная продажа алкоголя все еще запрещена).

Не менее примечательная история произошла с петербургским баром "Буковски", который в последний день официально разрешенного рабочего дня для всех заведений устроил шумную вечеринку, которую поэтично назвали "Пир во время чумы". После вечеринки постоянные клиенты бара и держатели клубных карт сообщили в социальных сетях, что представители "Буковски" разослали им sms со ссылкой на закрытый чат в Telegram, где выкладывались секретные пароли для входа в бар во время карантина. В чате сообщалось, что вход в заведение осуществляется через заднюю дверь.

После того как возмущенные сообщения пользователей разошлись по социальным сетям, представители бара в своем аккаунте Instagram опровергли эти слухи: "В сети распространяется куча фейка. Официально заявляем, что бар "Буковски" не работает с 27-ого марта. Все неравнодушные могут это легко проверить, придя по адресу Моховая 31. На ваш стук и пароли вам ответит эхо тишины", — написали они (орфография и пунктуация сохранены).

Стратегически важные курьеры. Российский e-commerce ищет новые рабочие руки

Стратегически важные курьеры. Российский e-commerce ищет новые рабочие руки

5367
Карашаш Ногаева

Старший юрист Maxima Legal Сергей Бакешин рассказал "ДП", что некоторые заведения, которые хотели продолжить работу и мягко обойти закон, могли объявить себя продуктовыми магазинами, на которые запрет не распространяется. В ином случае барам грозят штрафы.

"Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах: столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от 1 тыс. до 1,5 тыс. рублей; на должностных лиц — от 5 тыс. до 10 тыс. рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, — от 5 тыс. до 10 тыс. рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток; на юридических лиц — от 30 тыс. до 50 тыс. рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток", — объяснил юрист.

Все в одной лодке

Николай Готко, владелец заведений "Просто Вино", "Больше кофе!", "Кофе на кухне", объяснил, что ситуация для всего петербургского рынка нестандартная, у многих сдают нервы: "Не буду осуждать ребят. Ситуация нетипичная. В Петербурге самый конкурентный ресторанный рынок с большим количеством игроков. Поэтому у нас в общепите довольно низкие средние цены и большинство на рынке получает немного прибыли, за исключением премиального сегмента. Рынок состоит из энтузиастов, которым просто нравится этим заниматься — не ради денег, а ради удовольствия. Поэтому есть те, кто совершает поступки на эмоциях", — рассказал он.

Что действительно, по его словам, подкосило многие заведения, так это то, что не всем сразу стало понятно, что общепит все еще имеет право работать навынос: "Мы позвонили в Смольный, Роспотребнадзор, позвонили в Ассоциацию рестораторов и отельеров. Везде нам сообщили, что разрешена только доставка напитков и блюд, а распространение через окно to go запрещено. А мы продаем кофе, который к доставке плохо применим. В итоге мы списали продуктов на 500 тыс. рублей, и только накануне стало известно, что кофе и еду с собой продавать можно, потому что это не противоречит федеральному постановлению", — поделился Николай Готко.

Списанные продукты разделили на равные порции и распределили между сотрудниками заведений. Готко признался, что не имеет представления, как дальше им платить зарплату: "Самый большой вопрос для всех — как выплатить зарплаты за неделю простоя сейчас и как продолжать их выплачивать потом. Из-за нерабочей недели и карантинной обстановки платить не из чего. Мы начали изучать вопрос, можем ли мы взять кредиты для выплаты зарплат, чтобы дать нашим работникам хоть что-то. О 100%-й выплате зарплат речи уже, к сожалению, не идет. Ситуацию усложняет то, что у большинства наших сотрудников съемное жилье", — расстраивается бизнесмен.

По его словам, меры, которые ранее предложил Владимир Путин для поддержки малого и среднего бизнеса, помогут им сохранить какое-то количество денег, но это не будут колоссальные суммы. К тому же 100% из них опять-таки уйдут на выплачивание зарплат и сохранение рабочих мест.

"Многое зависит от собственников помещений, которые арендует общепит. Нам очень повезло с арендодателями. Мы сейчас ведем со всеми переговоры. Все идут нам навстречу и дают какие-нибудь льготы, но при этом никто не вводит полные арендные каникулы", — рассказал он.

Также бизнесмен переживает по поводу того, что будет с общепитом, когда пандемия закончится. Готко рассказал, что их компания может взять кредиты для выплаты зарплат до октября, но уже в ноябре могут возникнуть первые проблемы с выплатой по нему. В итоге все заработанные деньги опять распределятся на сотрудников, сам же бизнес прибыли приносить не будет.

"Петербургский ресторанный бизнес ничем не отличается от ресторанного бизнеса Москвы или зарубежья — он подготовился к пандемии и карантину примерно никак. Учитывая, что никто не берет на себя ответственность прогнозировать ситуацию, подозреваю, что ущерб для многих из колоссального перерастет в летальный", — сетует, в свою очередь, управляющий партнер ресторана Animals, Union бар и кафе "Фартук" Александр Варданян.

По его словам, в их заведениях для того, чтобы пережить сложные времена, было решено уйти на доставку.

"Скоро мы также запустим сайт, объединяющий все наши заведения, где весь ассортимент можно будет рассматривать на фото, планировать свой рацион и делать заказ", — поделился он.

Подсчитываем убытки

Павел Сигал, первый вице-президент общественной организации малого и среднего предпринимательства "Опора России", оценил убытки петербургского общепита от недельного простоя как минимум в 1,5 млрд рублей: "Годовой оборот ведущих заведений общепита Петербурга составляет 23–25 млрд рублей. В среднем одна сеть из топ-10 (например, "Евразия" или Группа "Форум") за неделю простоя может потерять выручку в размере от 5 млн до 20 млн рублей — имеется в виду выручка сети заведений. В целом главная десятка ресторанов Петербурга потеряет около 500 млн рублей за нерабочую неделю. А убытки сектора ресторанного бизнеса и общепита Петербурга могут составить примерно 1,5–2,5 млрд рублей", — подсчитал эксперт.

Больше всего и в первую очередь пострадают небольшие заведения, рассчитанные на постоянную публику, — у них меньше всего запаса прочности. Под ударом окажутся самые популярные бары в Питере. Если же ситуация с карантином продлится на более долгий срок, это поставит всю индустрию на грань банкротства, а без работы, по оценке Сигала, могут остаться около 100 тыс. человек.

При этом если вспомнить, что страдает не только общепит, но и весь офлайн-ретейл, то цифры выходят еще более грустные: "Только в Москве за 1 неделю простоя бизнес потеряет следующие суммы: ТРЦ площадью до 40 тыс. м2 — от 350 млн до 700 млн рублей, кофейня или бар — 700–1400 тыс. рублей, цветочный магазин — 200–300 тыс. рублей, маникюрный салон — 350–500 тыс. рублей, магазин одежды — 350–700 тыс. рублей, салон красоты — от 700 тыс. рублей, фитнес-клуб с бассейном площадью около 2,5 тыс. м2 — 1,4–2 млн рублей", — рассказал Сигал.

Как выжить в непростые годы

Сооснователь компании "ЦКБ42"Сергей Федоринов считает, что офлайн-ретейлеры способны перестроиться под новые реалии. Для этого он советует обратиться к опыту прошлого: "Любые меры по сохранению бизнеса могут быть сейчас ограничены новыми мерами по передвижению в связи с карантином. Тем не менее я считаю, что офлайн-ретейлу следует обратить внимание на дистанционную торговлю. Подчеркиваю, дистанционная торговля не равна онлайн-торговле, потому что дистанционная торговля — это уже давно существующая модель ретейла, которая появилась еще за 1,5–2 века до электронной коммерции", — отметил он.

Так, например, в США долгие годы функционировала компания Sears, которая выпускала большие каталоги с различными товарами вплоть до недвижимости и автомобилей. Форма торговли через каталоги успешно применялась в течение долгих лет. "Сейчас как раз наступило время для того, чтобы мыслить чуть более креативно и, возможно, даже вспомнить те модели продаж, которые применялись в прошлом. Поэтому не обязательно сейчас в срочном порядке открывать онлайн-витрину, покупать место на сервере, создавать сайт для продаж. Можно применить листовки, каталоги и любые другие способы распространения информации о продукции", — рассказал бизнесмен.

При этом, так же как и многие представители электронной коммерции, Федоринов видит наиболее перспективным форматом дарксторы: "Многие компании забывают, что их магазины располагаются в определенных ареалах города. Есть магазин — вокруг него район, в среднем в таком ареале магазина есть по 400–500 тыс. человек, которые сейчас сидят дома. Это порядка 200 тыс. домохозяйств. Можно перестроить свой бизнес под формат дарксторов с локальной доставкой и четким пониманием, какой набор товаров нужен в каждой семье", — подытожил он.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама