Летим, птичка, там много вкусного! Что в моде на ресторанном рынке Петербурга

Автор фото: ТАСС

Мода скоротечна. Для ресторанной сферы это утверждение является настолько же верным, как и для мира fashion.

Похоже, как минимум до конца года с нами останется азиатская тематика — вторжение раменных в ресторанный рынок было только началом. Правда, ресторатор Трофим Татаренков прогнозирует, что рамены как раз отойдут на второй план, а в моде будут китайские пельмени димсамы. Но, честно говоря, это довольно спорно. В последнее время японский суп с лапшой (и просто лапша — без супа) стал появляться в меню ресторанов, совсем уж далеких от Азии по географическому признаку. Вплоть до перуанского бара Cholo на Петроградке. Так что вряд ли его популярности угрожает хоть что–то. Но вот курс на Восток однозначно взят устойчивый. Как минимум судя по тому, насколько сегодня вновь на подъеме китайские рестораны. А еще — по тому, что с начала года в городе появилось сразу несколько заведений с разнообразным азиатским стрит–фудом — корейским, тайским, вьетнамским. Вьетнамское заведение открыл, кстати, не так давно и сам Трофим Татаренков — Saigon Street Food в "Великан–парке".
Юрий Манчук, шеф–повар гастробара Charlie, уверен, что в 2019–м, так же как и в 2018–м, останутся в топе раменные и тренд на здоровую пищу и правильное питание. "Шеф–повара уже готовы к ремиксу стандартных ингредиентов, с которыми посетители слишком хорошо знакомы. К примеру, цитрусовые — широко используемый компонент многих блюд и напитков. Но в скором времени мы ощутим новую гамму вкусов изысканных и уникальных "родственников" лайма и лимона: цитрона, кумквата и помпельмуса", — считает он.
Соглашаются с таким трендом даже те, кто от этого направления кухни далек. Так, Вадим Скляров — шеф–повар "Кукумбера", "Москвы" и "Стейк by steak" — тоже говорит, что в моде будет паназия. А шеф–повар ресторана Kuznya House Руслан Закиров прогнозирует рост популярности кухни японской. "Я могу выделить три новые тенденции на 2019 год, — говорит он. — Будут развиваться дальше овощи как главный продукт, станет популярной Япония, но с акцентом на использование ингредиентов хорошего качества, и вообще Азия, но в авторском прочтении". То есть не просто Восток, а Дальний Восток, и не в традиционной подаче, а, так сказать, фьюжен. Если так пойдет, то тем, кто ностальгирует по началу 2000–х, можно будет ожидать даже возвращения суши, только не в нынешнем изрядно маргинализированном варианте, а уже в качестве настоящего деликатеса. В конце концов 15 лет назад это блюдо так и воспринималось. Хотя и тогда жители Японии отказывались признавать его петербургский вариант настоящими суши.
Косвенно этому способствует и мода на морские продукты, которая, как говорит Никита Сечин, шеф–повар ресторана La Vue, наконец пришла из столицы в Петербург. "Гости распробовали на вкус и цвет устрицы, гребешки и даже, страшно сказать, икру морского ежа. Думаю, к осени в ресторанах можно смело ожидать морской бум, тем более что поставщики готовы по некоторым позициям подвинуться в цене и предлагают достойное качество продукта. Мы к маю планируем открыть raw bar с морскими деликатесами: будем предлагать гостям несколько видов устриц, краба, лангустины, ежей, осьминога", — считает он.
Впрочем, петербургский ресторатор Игорь Мельцер утверждает, что все тренды преходящи, а подлинной ценностью является возможность просто и вкусно поесть, без игры в авторские прочтения, псевдостаринные рецепты и т. д.: "Надеюсь, что в моде будет комфортная еда, чем проще, тем лучше, для каждодневного употребления".
С ним согласен и Евгений Голов, шеф–повар ресторана The Sizzle. Он считает, что главным трендом текущего и будущего годов останется использование локальных продуктов, выращенных на местных фермах. "Если говорить об отдельных позициях, то это использование интересной, необычной муки — льняной, рисовой, кокосовой. А в целом популярность будет набирать здоровое питание с опорой, опять же, на местные продукты и с их безотходным использованием. В дело будет идти все, от ботвы до корешков", — констатирует эксперт.
Не возражает и Александр Безуглов, шеф–повар ресторана Grill Station. По его словам, "тренд этого года — цельность и минимализм. То есть еда простая, качественная, вкусная и при этом — с акцентом на правильное питание. Будем выстраивать не только баланс вкуса, но и баланс составляющих. Ну и, конечно, по–прежнему в моде японская кухня и паназиатское направление. Кулинарный постмодерн — максимальный микс Европы и Азии".
Приятный консенсус. В конце концов, проще и комфортнее блинов с икрой под рюмку клюквенной настойки, как в "Петрове–Водкине", ничего не придумаешь. Да и литровая порция борща не вызывает сомнений в своей идеальной приспособленности для поедания каждый день. Так что в надуманность трендов и в преимущество условных галушек со шкварками перед условным сашими хочется верить.
Но… Чем это пахнет?! Это чуть ли не в каждом третьем ресторане города уже варят том–ям.