Средний срок жизни петербургского ресторана — 3-5 лет. "ДП" выяснил, почему редкие старожилы петербургского ресторанного рынка чувствуют себя не лучшим образом и уступают позиции конкурентам.
Старейшие рестораны Парижа ведут свою историю с XVI-XVII веков. Например, кафе "Прокоп" (фр. Le Procope) в Латинском квартале работает с 1686 года. В Петербурге дореволюционными корнями может похвастаться разве что "Метрополь", существующий с середины XIX века. Прочие ресторанные проекты гораздо моложе. Средний срок жизни петербургского ресторана — 3-5 лет, что соответствует среднему сроку окупаемости таких проектов. Быстротечная мода, слишком смелые шаги, а иногда и смена поколений приводят к крушению даже самых раскрученных брендов. "ДП" собрал несколько примеров старейших петербургских компаний в сфере общественного питания, которые формировали этот рынок, но по тем или иным причинам уступили свои позиции конкурентам.
Кофейня и обед из трех блюд
Старейшая петербургская сеть кофеен, с которой начался настоящий бум этого формата, — "Идеальная чашка". Основательница сети — петербургская бизнес-леди Анна Матвеева вдохновилась американскими кофейнями Starbucks и самостоятельно развивала компанию с 1998-го (год основания) по 2005 год. Успешным проектом заинтересовался скандинавский инвестфонд Trigon Capital и купил 85% акций компании. В 2007 году с его подачи началась экспансия сети в регионы.
Однако идея оказалась неудачной: сказались и сложности с удаленным управлением, и законодательные изменения в налоговом регулировании. Trigon Capital продал свой пакет акций мужу Анны Матвеевой Андрею Ловягину. С 2011 года они начали сворачивать сеть, сосредоточившись на развитии в Петербурге. За 4 года "Идеальная чашка" уменьшилась вдвое — с 10 точек в 2012 году до пяти в 2016-м. Весной прошлого года сеть приобрели три частных инвестора, в числе которых управляющий новосибирским Traveler`s coffee Евгений Михиенко. На момент сделки сеть насчитывала пять заведений, сейчас работу продолжает только одна "Идеальная чашка" на Каменноостровском пр.
По данным исследовательской компании NPD, в начале 2017 года трафик в кофейнях снизился на 5% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, тогда как рынок общепита в целом сократился только на 1%. И виноваты в этом кофейни полного цикла (заведения, предлагающие полноценное питание, а не только кофе) — в них трафик за 4 месяца 2017 года сократился на 11%, для сравнения: в кофейнях быстрого обслуживания (Starbucks, Costa Coffee, DoubleB) трафик, наоборот, рос на 23%. "В крупных городах идея чашки кофе на бегу очень востребована из-за высоких темпов жизни, при этом средний чек в монокофейнях на 30% ниже, чем в кофейнях полного цикла, и составляет 267 рублей", — поясняет популярность моноконцепций гендиректор "NPD Россия" Мария Ванифатова.
Привыкли к экзотике
Прошла мода и на японские рестораны. Суши уступают место восточной кухне и бургерам. Практический все суши-рестораны расширили меню, а то и провели реконцепцию, постепенно переходя к формату городского ресторана.
Группа компаний "Васаби - Розарио" основана в 2003 году, именно тогда открылся первый японский ресторан на пр. Медиков, 5. Нужно признать, что сеть стала одним из пионеров японской кухни в Петербурге. Основатели "Васаби" — Евгений Ксенофонтов и Михаил Мышалов, последний покинул бизнес в 2014 году и в прошлом году создал сеть магазинов "Правильное питание".
Компания активно открывала новые рестораны, расширяла сеть в Петербурге и выходила в другие регионы. На пике развития в 2010-2011 годах ГК насчитывала 52 точки. Но кризис 2014 года дал о себе знать, и компания была вынуждена почти в 2 раза сократить количество заведений.
"В лучшие времена мы открывались на расстоянии двух кварталов, казалось, что рынок будет расти вечно. На одном Ленинском пр. у нас было пять ресторанов. Но после начала кризиса стали сокращать число точек, спрос упал", — поясняет владелец "Васаби — Розарио" Евгений Ксенофонтов.
На сегодняшний день ГК "Васаби — Розарио" состоит из 26 ресторанов, сеть рассматривает возможность открытия новых точек в регионах. Как добавляет управляющий группой компаний Руслан Галиуллин, наряду с кризисом на бизнес повлияла общая усталость петербуржцев от японской кухни, ее стало слишком много в городе. "Помимо этого, произошла смена поколений, среди гостей ресторанов в Петербурге стало больше молодых людей, которым интересны новые концепции и ощущения", — добавляют в ГК "Васаби — Розарио".
Сейчас ГК развивает объединенные рестораны японской кухни "Васаби" и итальянской кухни "Розарио", а также один из последних проектов "Васаби Family", в этих ресторанах ГК делает ставку на семейный отдых. Из-за заката популярности японской кухни и подорожания рыбы часть ресторанов "Васаби — Розарио" компания переформатирует в заведения восточной кухни "Пиала" — эту концепцию в компании считают более перспективной. А также "Васаби — Розарио" пробует себя в формате столовых. Первая точка под названием "Вкуснов" работает в Василеостровском районе, до конца года должны появиться еще две столовые.
Непростой фастфуд
Дорогая авторская кухня приносит славу и почет среди ценителей, а вот деньги приносит фастфуд, считается на ресторанном рынке и с учетом опыта сети MacDonald’s небезосновательно. Но, как показывает опыт наших героев, выбор сегмента — не гарантия успеха.
Сеть кафетериев "Микс" в 2008 году основал член совета директоров ЗАО "Банкирский Дом "Санкт-Петербург", вице-президент ГК "Балтрос" Вячеслав Трактовенко, сын бывшего совладельца футбольного клуба "Зенит" Давида Трактовенко. Изначально кафетерии "Mикс" представляли собой смесь форматов фастфуда и кофейни. "Микс" активно развивался на фуд-кортах, а также открывал кафе в отдельно стоящих павильонах. В 2011 году Вячеслав Трактовенко решил немного сменить позиционирование "Микса" и сделать акцент на салаты, увеличив и средний чек. Именно это время можно называть периодом расцвета компании, в 2011 году сеть насчитывала более 26 точек, но уже к 2017 году их осталось только семь.
Нынешний совладелец кафетериев Александр Пшеничный объясняет, что на работу "Микса" повлияли падение спроса, а также сложности налоговой политики и бюрократии. Ранее в компании признавали, что сеть поплатилась за слишком агрессивный рост, открывая точки в не самых удачных локациях. Сейчас "Микс" будет развиваться по новому пути. Весной этого года партнером Александра Пшеничного стали владельцы сети кафе "Вкусная шаверма". Уже четыре кафетерия "Микс" сменили концепцию, объединили вывеску и вместе с бургерами и салатами предлагают гостям шаверму и самсу. Обновятся и точки "Вкусная шаверма", к их ассортименту, соответственно, добавится меню из "Микса".
Напекли блинов
Несмотря на простой и понятный для потребителей формат блинного фастфуда, из целого пула игроков уверенно себя сейчас чувствует только "Теремок".
Сеть кафе быстрого питания "Чайная ложка" начала работу в 2001 году, ее основали петербургские рестораторы Борис Крупкин и Михаил Августин. С 2007 года они владели сетью вместе с фондом "Нева-Русь", который купил 24% акций. В отличие от "Теремка", "Чайная ложка" не делала ставку на блины как традиционное русское блюдо, развивая концепцию городского ресторана. Демократичные цены и размещение на ключевых местах с высоким пешеходным трафиком обеспечило сеть большим количеством гостей в 2010-е годы.
За последние 3 года компания постепенно сокращала присутствие в Петербурге. В прошлом году, пытаясь снова привлечь гостей, "Чайная ложка" затеяла реконструкцию части ресторанов. На тот момент сеть насчитывала около 70 ресторанов, обновление должно было коснуться 46 из них. Однако последний год оказался фатальным для сети — она начала стремительно сокращаться, ожидаемо уступив помещения прямому конкуренту — "Теремку". Ранее совладелец группы "Теремок — Русские блины" Михаил Гончаров отмечал, что ему поступали предложения о покупке сети, оборудования или прав аренды помещений. К весне оставалось девять "Чайных ложек" в стрит-ретейле и 19 в составе торговых комплексов.
Как ранее писал "ДП", мясокомбинат "Всеволожский" ходатайствовал об аресте всего кухонного оборудования сети блинных "Чайная ложка", которая задолжала ему за поставку колбасы. Как пояснили в АРИН, сейчас сеть активно закрывает свои заведения. Пока продолжают работать "Чайные ложки" на Невском, 44, и Чкаловском, 16, а остальные площадки предлагаются в аренду. Опрошенные "ДП" игроки рынка тоже знают, что сейчас ведутся переговоры с несколькими петербургскими сетями общепита о переуступке прав аренды на помещения "Чайной ложки".
Сладости заполонили улицы
Последние несколько лет Петербург наводнили недорогие пекарни и кондитерские. С ними успешно конкурируют и некоторые старожилы рынка, они открывают новые точки и даже запускают новые бренды.
Сеть кондитерских "Сладкоежка" ведет свою историю еще с советских времен, тогда нынешняя сеть была частью треста столовых Куйбышевского района. В 1989 году после приватизации кондитерские отделились в отдельную структуру, так появилась сеть "Сладкоежка". На пике своего развития в Петербурге работало 15 кондитерских, сейчас их девять, и новых точек компания открывать не планирует.
Как поясняет генеральный директор и совладелец "Сладкоежки" Михаил Саксонов, на ситуацию в компании повлияли сразу несколько факторов. Во-первых, конкуренция. "Сейчас в городе появилось много недорогих пекарен с собственным производством, конкуренция очень жесткая. Хорошо себя чувствуют на рынке такие форматы либо заведения подороже, концепции "Буше", — полагает Михаил Саксонов.
Повлияла на "Сладкоежку" и макроэкономика, из-за курса валют импортные ингредиенты сильно подорожали, а отечественные поставщики пока не дают нужного качества, говорят в "Сладкоежке". Сейчас компания сконцентрировалась на новом направлении — как поставщик сотрудничает с пекарнями, что получается намного выгоднее, а также принимает заказы в Интернете на кондитерские изделия.
