Марина Васильева Все статьи автора
28 декабря 2016, 16:31 773

Для петербургских рестораторов корпоративы выгоднее новогоднего праздника

Фото: Беликов Валентин

Игроки рынка общепита отмечают, что зарабатывают больше на корпоративных праздниках и предновогодних неделях, чем в саму новогоднюю ночь. Всего около 120 из 6 тыс. петербургских ресторанов будут работать с 31 декабря на 1 января.

"Хлебный" период для рынка общепита начинается примерно с 15 декабря и длится до 29 декабря. На это время приходится основная масса корпоративов. В крупных ресторанах Петербурга запись на корпоративы открыта с осени, поэтому период корпоративных праздников нельзя назвать рискованным для бизнеса. Он позволяет заранее просчитать затраты, оценить объем выручки. Ресторатор точно знает, сколько людей будет на празднике, что и сколько они съедят и выпьют. А вот в канун Нового года, говорят участники рынка, никогда не знаешь, хватит закупленных продуктов или наоборот — останутся излишки.

Ресторан, где поют и читают стихи, открылся в "Пассаже"

Ресторан, где поют и читают стихи, открылся в "Пассаже"

840
Ольга Мягченко

"Еще до кризиса в ресторанной среде бытовало мнение, что новогодняя ночь в ресторане — скорее имиджевый ход, чем возможность заработать, — рассказывает Татьяна Бурченкова, гендиректор загородного комплекса Коркино-Lake в Ленобласти. — Здесь вопрос не риторический, чистая математика. Если средняя наценка в среднем ресторане 300-400% от себестоимости продуктов (а это далеко не конечная себестоимость, учитываются еще затраты на зарплату, энергоресурсы, налоги, амортизацию, аренду и т.д.), то в саму новогоднюю ночь она в лучшем случае уходит в ноль". Татьяна Бурченкова добавляет, что в среднем рестораны предлагают новогоднюю ночь за 4-6 тыс. рублей. Она считает, что эта цена только-только покрывает организационные затраты. "Другое дело — время предновогодних корпоративов. Они, безусловно, выгодны ресторану: большой плюс — наличие договора, который регламентирует все правила: время банкетов ограничено, шоу-программа, как правило, организуется заказчиком, оплата труда сотрудникам без повышающего коэффициента".

Новогодняя традиция

Оксана Горелова, арт-директор ресторана "Паруса на Крыше", соглашается: основной заработок ресторана, по словам Оксаны Гореловой, также приходится на корпоративы, а новогодняя ночь — только традиция."Я бы не сказала, что ресторан как-то особенно зарабатывает именно в новогоднюю ночь, очень много затрат уходит на артистов, рекламу, декор и т.д."

Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации ресторанов и магазинов POSTER, добавляет, что закупки в праздничный период — вопрос, в котором лучше довериться точной статистике прошлых лет. А если заведение только что открылось, нужно смотреть, как себя ведут гости в выходные и праздничные дни, а не будни. "Есть шанс ошибиться и недокупить продукты — в этом случае ресторан недополучит прибыль и огорчит клиента, — подчеркивает Родион Ерошек. — Излишки же, если их не реализовать вовремя, испортятся, что повлечет убытки. Чтобы спланировать новогодние закупки, стоит использовать системы учета, которые собирают статистику праздничных и выходных дней".

Добавляет ложку дегтя сезонное подорожание продуктов. Зимой маржинальность блюд в принципе снижается: часть ингредиентов для новогоднего стола приходится закупать за рубежом. Например, зелень и ягоды, руккола, кинза в новогодний период стоят в 2-3 раза дороже. "Если ресторан готовит из качественных свежих продуктов, то заказ к новогодней ночи почти всегда дороже, также возникает значительный риск сбоев поставок, стоимость работы персонала увеличивается в разы. Например, смена официанта с 1,5 тыс. рублей взлетает до 7 тыс. Плюс дополнительные обязательные расходы на шоу-программу и фейерверк", — делится Татьяна Бурченкова. Она поясняет, что чтобы новогодняя ночь действительно окупилась для ресторана, ее стоимость должна отличаться от цены среднего банкетного предложения как минимум в 4 раза, то есть стоить от 12 тыс. рублей. А гость ресторана среднего ценового сегмента платить столько не готов.

Стильные вечеринки

Тем не менее от самой новогодней ночи во многих ресторанах не отказываются. Например, в "Кафетериусе" на улице Жуковского рассказывают, что вечеринку организовали в стиле "Супергероев", причем отмечать будут день рождения — на праздник приглашают тех, кто родился 31 декабря. В подарок обещают тазик оливье. В новогоднюю ночь будут работать "Кококо", "Зимний сад", "Коммуналка" — всего по городу более 120 заведений.

Как депутаты предлагают упростить процесс увольнения выпивающих сотрудников

Как депутаты предлагают упростить процесс увольнения выпивающих сотрудников

965
Маргарита Кудрявцева

"Многое зависит от формата заведения. Концепция "ночь с банкетом и шоу-программой" выгодна только ресторанам, у которых от 130-150 посадочных мест", — считает Родион Ерошек. Он уверен, что не нужно ломать голову над сложной концепцией только заведениям, расположенным в небольших городах, например в Ленобласти. Конкуренция там незначительная, а курсировать из одного заведения в другое не принято. А вот петербургский ресторан, у которого конкуренты расположены буквально на другой стороне улицы, может привлечь гостей только выгодным, интересным форматом. "Но это не обязательно шоу-программа и банкет. Иногда достаточно организовать что-то вроде праздничного буфета и горячих напитков для тех, кто заходит в разные заведения во время новогодней ночи", — считает эксперт.

Зато в начале января рестораторы могут отдохнуть вместе со всеми: после проведения новогоднего застолья в ресторанах наблюдается спад. Рождество считается семейным праздником, и многие заведения предпочитают вовсе не работать в этот день.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама