Генеральный директор УК «Скайрест» и владелец ресторана азиатской кухни Sweet Thai (бывший «Свитер с оленями») Александр Затуливетров прямо в помещении ресторана открыл бар ParazitaKusok. Частичная перестройка формата заведения стала ответом на кризис, когда обороты ресторана упали в 2 раза.
Бар ParazitaKusok занял один из залов ресторана площадью 120 м2 на 40 посадочных мест, сам ресторан продолжает работу. Инвестиции в открытие бара составили всего 65 тыс. рублей: «Все делали своими руками, оформлением занимались партнеры — компания Parazita Kusok, производящая стикеры, которая предоставила нам свое имя и продукцию, а мы фактически стали их флагманским магазином», — рассказывает Александр Затуливетров.
Генеральный директор «РестАрт» Сергей Бутаков считает, что формат хипстерских баров оправдает себя и будет востребован в любое время: «В кризис люди могут отказывать себе в дорогих блюдах, но потребление алкоголя останется в тех же объемах. Хипстеры, как правило, люди с неплохими доходами, они хорошо ориентируются в IT-сфере, еде, напитках. Среди моих знакомых это активно развивающиеся молодые люди, так что вкладываться в бизнес, отвечающий запросам такой аудитории, вполне перспективно», — говорит Сергей Бутаков.
В городе работают десятки хипстерских баров и кафе, например бары Union, Dead Poets, «Кусто», «Почта», «Борода», «Хроники», Cafe Berlin и другие.
Фишка бара — все блюда и напитки предлагаются по фиксированной цене. Расплатиться за напитки, в том числе алкогольные, можно будет специальными стикерами: «Мы понимали, что чашка кофе по такой цене слишком велика, поэтому на эту сумму предлагается либо сразу четыре чашки, либо можно выпить оставшиеся порции кофе в другой раз — по их количеству гостю выдадут стикеры, которые можно будет обменять на кофе в другой раз», – объясняет владелец заведения.
Александр Затуливетров не скрывает, что открытие ParazitaKusok — это попытка перестроить бизнес в условиях кризиса. Ресторан азиатской кухни Sweet Thai, в который был переделан «ложный хипстерский буфет «Свитер с оленями», не оправдал себя: «Перемены в августе как раз совпали с началом кризиса, так что название ресторана отпугнуло людей. Обороты упали тогда в 2 раза по сравнению с 2013 годом», — говорит Александр Затуливетров. По словам предпринимателя, оборот его компании ООО «Кафе» («Свитер с оленями», Sweet Thai) в 2014 году составил 50 млн рублей.
Кризис заставил бизнесмена изменить работу и с другими проектами. Например, Александру Затуливетрову пришлось передать управление ресторанами в Сочи, которые он открыл там перед Олимпиадой, другой компании: город не стал игорной зоной, как рассчитывал бизнесмен, и построенные к Олимпиаде рестораны после ее окончания пришлось закрыть из-за простоя. Однако ресторан, открытый в Казани, оказался успешнее: рынок общепита там еще не перенасыщен. Теперь Александр Затуливетров планирует открыть в Казани второе заведение уже в формате бара. В Петербурге предпринимателю и его партнерам принадлежат также заведения «Бутерbrodskybar» на Васильевском острове и ресторан «Мыженаты» на ул. Рубинштейна.
Ресторатор считает, что сфера общепита будет переживать непростые времена: средний класс перестал ходить в рестораны, а люди до 30 лет предпочитают посещение баров. «Мы переориентируется на молодежную аудиторию. И хотя при такой целевой аудитории маржа будет едва достигать 30%, у среднего поколения, которое оказалось под ударом кризиса, надолго, если не навсегда, отбилась охота ходить в рестораны. Время хороших демократичных ресторанов стандартов типа Ginza возродится через 5-8 лет, когда вырастут нынешние хипстеры», — размышляет ресторатор.
Александр Затуливетров подчеркивает, что сейчас доля прибыли в работе над молодежными проектами составляет 5-10%, раньше этот показатель достигал 15-20%. «Теперь новая реальность: кризис проходит, но желание у людей ходить в рестораны уже не пройдет. Надо только растить новую публику», — подытоживает Александр Затуливетров.
Привлекать молодежь ресторатор планирует полюбившейся уже ранее системой скидок, кухня представляет собой так же привычный для его аудитории джанк фуд, закуски, блюда на мангале и прочее. Также гости смогут покупать в баре наклейки и обклеивать ими специальную стену, изображениями и словами, по желанию.
Часть выручки от продажи наклеек Александр Затуливетров вместе с магазином стикеров ParazitaKusok планируют перечислять в пользу детских домов, которые, по словам предпринимателя, находятся «не только в Ленинградской, но и других областях и редко получают помощь от благотворительных организаций».
По данным «Петростата», оборот общественного питания в марте составил 4,6 млрд рублей, или 96,2% к марту 2014 года.
