Грозный обзор: гранд-кафе "Прованс"

Автор фото: Байгушева Антонина

В тарелке будут кубики из желе лаванды, а суп я принесу отдельно. Я налью бульон, кубики растворятся, и у супа будет аромат лаванды. Все эти подробности мне излагает официант нового кафе "Прованс", открывшегося на борту "Летучего голландца".

Парусник у Биржевого моста стоит уже не год, и не два, и не три. Внутри с первого взгляда перемен и не заметишь: ресепшн и прозрачная стенка, уставленная чудодейственными косметическими средствами, по-прежнему создают впечатление, будто зашел в среднестатистический салон красоты, а с телеэкранов в туалете взахлеб рассказывают о "сочетании золота и баргузинского соболя". Однако времена изменились. Потому что с рекламы "Летучего голландца" теперь чаще смотрит не гламурный художник Никас Сафронов, а новый шеф Иван Березуцкий — пожалуй, один из самых прогрессивных молодых поваров не только в Петербурге, но и в России. Иван успел поработать в Grand Cru, постажироваться в el Bulli у великого и ужасного Феррана Адриа и поучаствовать в недавних русско-французских гастрономических сезонах на Лазурном берегу. Любимое занятие Ивана — эксперименты со вкусами, формами и текстурами, и это благодаря ему в "Провансе" заливают в тарелки жидкий азот, а салат "Нисуаз" укладывают в распиленную бутылку из-под вина. Местные официанты облачены в поварские куртки и, чуть смущаясь, сообщают, что на самом деле они — помощники поваров и сегодня утром чистили картошку.
Интерьер заведения, напротив, напрочь лишен экпериментаторства. Это добротная пастельно-бежевая прованская идиллия, даже на столах здесь стоят горшочки с лавандой, и салфетки все того же лавандового колера. Днем в кафе, по всей видимости, захаживают после местного фитнес-центра или на деловые встречи. И те, и другие посетители, как правило, — хорошо загорелые мужчины в темных рубашках. Обсуждение контракта на $1,538 млрд в их устах пустым бахвальством не выглядит.
Компактное меню сопровождается картинками, видимо для того, чтобы клиент сразу понимал, что блюдо с корнем козлобородника и прочие инновации Березуцкого выглядят на самом деле вполне аппетитно. Разброс цен очень велик: к примеру, выпечка здесь дешевле, чем в рядовой сетевой кофейне (35-150 рублей), зато многие горячие и холодные закуски стоят около 1000 рублей, а то и более.
Кухня " Прованса" может вызывать споры, но точно не оставит равнодушным. Кальмары, как известно, капризная субстанция: шаг влево, шаг вправо — и они становятся безнадежно резиновыми. В местном салате они ровно такие, как надо, плюс маринованные артишоки, бэби-картофель и песто с добавлением оливок. Интересная вкусовая конструкция, разве что можно уменьшить содержание картофеля.
В случае с буйабесом действо развивалось в точности с вышеприведенной инструкцией. Только официант не предупредил, что к столу помимо тарелки доставляется фарфоровая супница, содержимого которой хватит на двух-трех человек. Конечно, это был не классический буйабес, а, можно сказать, его максимально облегченная фитнес-версия из судака, палтуса, креветок и мидий. Горячее блюдо обернулось новым гастрономическим аттракционом. В тарелку, сопровождающую основное блюдо, полилась струя жидкого азота, и стейк из лосося с рататуем и зеленым вспененным соусом из спаржи и алое надолго окутал лавандовый туман.
Можно констатировать, что теперь на борту "Летучего голландца" интересно не только наблюдать, как за окнами дождь барабанит по Неве, Эрмитажу, Бирже и Ростральным колоннам, но и изучать содержимое тарелки. Фантазии у повара хватит!
Средний счет — 1800 рублей.