Жерар Маржон: "Проблема модного вина - общая"

Месье Жерар, вы, конечно, имеете возможность отследить динамику продаж в Петербурге в ресторане miX. Что в итоге скажете о вкусах петербуржцев?

- Если в двух словах, то когда я делаю винную карту в любом точке мира - Гонконге, Токио или Лас-Вегасе, то результат в определенной степени зависит от местных вкусов, привычек местного потребления и местного производства. Можно сказать, что я приспосабливаюсь, а можно, что я уважаю то, что делалось в этой стране.

Поэтому я предварительно послал двух человек в рестораны Петербурга, чтобы они оценили местные привычки. В своем отчете они написали: повсюду сплошная Италия. Здесь огромное количество итальянского вина, включая самый дорогой сегмент. Но я лично не уверен, что это абсолютное выражение вкусов посетителей. На мой взгляд, это говорит о том, что итальянцы здесь лучше нас, французов, делают свои дела.

В итоге я создал для Петербурга винную карту в таких пропорциях: 40% получила Италия, 40% - Франция, а остальное - другие вина, например, из Германии. После этого я стал наблюдать. Когда открываешь ресторан в городе, который не очень хорошо знаешь, на наблюдение требуется год, то есть четыре разных сезона.

Мы никак не влияем на нашу местную бригаду сомелье, но французское вино потихоньку начинает преобладать над итальянским. Мне кажется, это естественный процесс, это соответствует французской эстетике кухни Дюкасса. Если убрать проблемы, связанные с местными ценами и налогами и т.д., то я уверен, что местные клиенты ищут не только мощное, но и сложное вино.

Но Италия еще опережает Францию по продажам?

- Пока еще немножечко. Но у меня никаких проблем в связи с этим нет.

Раз ваши секретные агенты изучали петербургские рестораны, то какого вы мнения о местной наценке на вино?

- У всех стран свои налоги на вина, и есть страны, где налог еще выше, чем в России. Конечно, налог - это необходимость, но он не должен становиться блокирующим.

Кстати, если я возьму одно и то же вино в наших ресторанах в Нью-Йорке, Петербурге, Париже и Гонконге, то больше всего денег мы зарабатываем в Гонконге, потому что там нулевая такса на вина. Немало денег мы зарабатываем в Париже. А меньше всего - здесь, потому что мы пока еще исследуем рынок.

Один популярный российский винный эксперт считает, что местный клиент выучил пять вин, например Pinot Grigio, и больше ничего знать не хочет. Это чисто российская проблема или общемировая?

- Конечно, Pinot Grigio - это белое итальянское вино для всего мира, так же как Chablis - белое французское вино для всего мира.

Проблема модного вина общая, но в России все дополнительно усугубляется тем, что здесь маленькое предложение. При этом узкий выбор объясняется не только модой, но и слабостью персонала отдела продаж - все хотят делать то, что проще.

Но клиент поступает так просто потому, что у него нет нужных знаний, нужного словаря, а вот отдел продаж… Вы знаете, как мы продаем вина в Париже? Есть один обязательный вопрос, который мы задаем: а что вы пьете у себя дома? Человек, может быть, не сразу, но признается, допустим: пью сансер или бордо, а мы из этого простого ответа получаем много важной информации - не только о вкусе и ценовой категории вина, но также и некое закодированное сообщение: сможем ли мы предложить этому клиенту что-то новое или нет.

Если нам говорят: дома я пью только Dom Perignon или Petrus, то мы понимаем, что предлагать что-то новое бесполезно.

Недавно в петербургском ресторане обнаружил Petrus за 555 тыс. рублей за бутылку…

- А какого он был года?

1989-го.

- Это очень дорого. Конечно, это хороший год, но это не великий год. Во Франции это вино было бы дешевле. Но это не страшно. Потому что Petrus - это вообще исключение. Это продукт роскоши!

А Petrus или, к примеру, Romanee-Conti - два звездных вина, и на рынке существует диспропорция: очень большой спрос и небольшое предложение. А вот если вы найдете бутылку Божоле за 10 тыс. или за 5 тыс. рублей, то это уже проблема.

Но главная проблема французских вин сегодня - китайский клиент. Китай покупает все. Китай задает цену. Если в 2003 году Chateau Lafite покупалось в замке (то есть непосредственно у производителя. - Ред.) за 20 тыс. рублей, то в 2009 году, когда китайцы впервые начали его покупать, то же самое вино на выходе из замка стало стоить 50-90 тыс. рублей. И все теперь вынуждены покупать по этой цене. Следовательно, на столе ресторана это вино окажется по 150-160 тыс. рублей за бутылку.

Но спрос все равно будет, потому что производители типа Louis Vuitton ставят вина в линейку роскоши, наравне с другими своими товарами.

В России в 80-90% случаев винные карты ресторанов продаются. От этого, как правило, страдает качество. Насколько такая практика распространена во Франции?

- Да, особенно в бистро и ресторанах среднего уровня. Раньше дистрибьютор просто продавал вино, сегодня он приходит к ресторатору и говорит: "У вас нет сомелье? И правильно - он вам и не нужен, сомелье - это очень дорого. Мы предложим вам винную карту и подарим специальные винные шкафы, но берите вино только у нас и платите чуть дороже".

Кстати, когда мы делали винную карту здесь, то один из дистрибьюторов тоже предложил: "Если хотите, мы все для вас сделаем". Я отказался (смеется).

Чему вы научились у Дюкасса и чему он научился у вас?

- Хороший вопрос. Я с Дюкассом очень давно - с 1994 года. Я бы не смог так долго с ним работать, если бы не работал в том же ритме и не совпадал с ним в точках зрения. А это значит: точность, организованность, быстрое мышление, а кроме того, необходимо иметь определенную линию поведения. То есть если ты говоришь ему что-то один раз, то не можешь менять мнение через месяц.

По поводу второй части вопроса. Раньше для Дюкасса, как и для всех шефов, главной была кухня, хорошие продукты, а вино было вторичным. С тех пор многое изменилось. Моя работа - это предложить ему то вино, которое подчеркнет и усилит его кухню.

А что Дюкасс пьет дома?

- Ничего он не пьет. Потому что каждую неделю мы дегустируем по всему миру. Каждый день мы что-то пробуем, что-то пьем. Дома он пьет водичку (смеется).

С месье Дюкассом я работаю еще и потому, что увлечен политикой и экономикой вина. У меня был мэтр по бордоскому вину, он мне никогда не говорил о вкусе малины или смородины. Но вкус вина отражает экономические возможности его хозяев или открытость их ума. 25 лет назад, когда я ездил на бордоские вино­градники с этим человеком, он мне говорил: "Посмотри на эти владения, у них много денег, и наверняка в их вине будет слишком много дерева во вкусе, потому что они могут покупать себе новые бочки".

А те, у кого не было денег на новые бочки, выжили?

- Как правило, да. Все проходили через этот период излишеств. Это как с машинами. Покупаешь новую машину и сначала жмешь на газ, чтобы понять, насколько она мощная, а потом успокаиваешься.

Так же и многие производители вернулись к свои истокам, потому что поняли - не нужно слишком далеко уходить от себя.

Я родился в Бургундии, а там говорят: чем меньше вывеска замка, тем более великое вино в нем делают. И наоборот. Ведь большую вывеску делают в расчете на то, чтобы привлечь к себе больше людей, а значит, этому вину чего-то не хватает.

Вторая бургундская мудрость: между двумя моментами времени - когда винодел садится в самолет и когда он возвращается - его вино неизбежно меняется.

Например, есть владения, где 15 лет назад делали элегантное вино, а сегодня куда более сильное и мощное, в котором много спирта.

Если спрашиваешь винодела: почему твое вино изменилось, он, как правило, отвечает, что виноват климат.

Но это совсем не так! Просто винодел поездил по миру, и на него повлияла либо его американская, либо китайская клиентура. В итоге владелец замка изменил свое вино в зависимости от вкусов клиентов. Но это и есть самое ужасное и невозможное - если человек начинает делать вино, ориентируясь на спрос и вкусы потребителей.

Да, в итоге могут получаться чудесные вина, но они все похожи друг на друга как две капли воды. Великие владения никогда ничего не трансформируют, а лишь подчеркивают достоинства вина.

Почему я все это говорю. Потому что китайские инвесторы сейчас приезжают во Францию, покупают старые замки, затем все сносят, разбирают, перевозят в Китай и отстраивают там заново. То же самое происходит и с землей: они берут землю во Франции, привозят в Китай, делают там холмы, роют озера, создавая винодельческое пространство. Знаете Swarovski? Эта компания, кстати, является большим виновладельцем в Китае. Все это очень опасно! Я предпочитаю Chateau Petrus за 100 тыс. рублей или за 1 млн рублей, но чтобы вино было настоящим.

Вы знаете этикетки великих французских вин?

Немного…

- Я вам сейчас кое-что покажу (включает айпад). Вот смотрите, это я сфотографировал в Шанхае. "Шатриаль Латур" или "Латур Шато" вместо "Шато Латур". А белое Romanee-Conti (на самом деле это красное бургундское вино. - "ДП") со знаком Ротшильда! А не так давно в наш ресторан Spoon в Гонконге пришел клиент, который принес с собой бутылку вина. Он отдал ее сомелье со словами: "Будьте, пожалуйста, осторожны, это великая бутылка!".

Сомелье посмотрел на этикетку и спросил: "За сколько вы купили это вино?" Оказалось, что за 30 тыс. гонконгских долларов, то есть 3 тыс. евро.

Сомелье очень расстроил клиента, когда сказал, что на самом деле эта бутылка стоит 1 евро. Человек был очень недоволен, написал после этого Алену Дюкассу: надо мной просто смеются! Вот это все очень, очень опасно!

Что у вас за значки на лацкане пиджака?

- Голубая ленточка - от национального ордена за заслуги в области сельского хозяйства. Такой есть во Франции. Это самая низкая степень - рыцарь. А золотой значок - японской ассоциации сомелье.

Судя по тому, что значков других ассоциаций вы не носите, винный и гастрономический центр действительно переместился на Восток?

- Но не в Японию, там сейчас много экономических проблем. У нас три ресторана в Японии, я бываю там каждые 40 дней и постоянно нахожусь на связи с японскими сомелье: они сейчас прилагают огромные усилия, чтобы выжить.

А Китай… Сейчас много виноделов желает вкладывать деньги в Китай, пожалуй, там даже слишком много денег. Да, Китай - большая винная держава, но там пока маловато талантов.