Лондонские пирожки

Автор фото: Trend

Вадим Лапин, совладелец Ginza Project, о лондонском проекте.

"ДП": Вадим, объясните парадокс. Традиционно считается, что наш ресторанный бизнес не впереди планеты всей. И, когда русские открывают ресторан за границей, это как со свиным рылом в калашный ряд. Но наши "Сумосан" и Goodman в Лондоне — одни из лучших…
— Наш внутренний потребитель нас недооценивал. Когда наши партнеры и известные шеф–повара из того же Лондона и Америки приезжают в Россию, то говорят, что наш уровень достоин мирового. Мы сами знали об этом, просто наши потребители всегда что–то искали там. Уровень развития ресторанного бизнеса в России сравнялся с мировым, а в некоторых моментах он даже выше.
"ДП": Кто участвует в лондонском проекте "Мари Vanna"?
— Наша команда. Александр Белькович, один из бренд–шефов Ginza, помогает с открытием. Конечно, в кухне есть русская специфика: пирожки, пельмени, борщи, запеканки. Генеральным менеджером, который будет отвечать за проект, станет англичанин. Конечно, принципиально важны не только администрирование, но и грамотность ведения бизнеса на территории Соединенного Королевства.
"ДП": Ваша ниша — русские лондонцы?
— Нет. Когда мы открываем грузинский ресторан, мы не ожидаем, что к нам придут все грузины, которые живут в Петербурге. Естественно, мы тоже на них рассчитываем, но при этом надеемся, что он будет пользоваться популярностью у разной публики. По опыту Америки могу сказать: с понедельника по пятницу к нам ходят 70% американцев и 30% русских. По выходным — 50 на 50.
"ДП": Нью–Йорк, Лондон, далее..?
— Планируем открыть "Мари Vanna" в Вашингтоне и Лос–Анджелесе. Есть еще другие проекты, например, караоке в Нью–Йорке. На этом рынке много работы. В Америке наши проекты востребованы. И мы не испытываем никакого стеснения. Конечно, есть и то, что мы не умеем, мы не знаем в хорошей степени законы этих рынков, но всему можно научиться.
"ДП": "Мари Vanna" в Нью–Йорке, Москве и Петербурге с точки зрения бизнеса — это большая разница?
— Москва и Нью–Йорк сходны по доходности и рентабельности. В Петербурге "Мари Vanna" просто сама по себе меньше. Но по рентабельности она такая же.
"ДП": Не кажется ли вам, что в Петербурге больше вам двигаться больше некуда?
— Нет, не кажется. В Петербурге какое количество ресторанов у нас — 2,5–3 тыс. Пусть даже 5 тыс. Но в Москве около 10 тыс. точек общепита, в Нью–Йорке — 10–15 тыс. Я считаю, что расти есть еще куда, и расти в разных сегментах: casual, fast–food.
"ДП": Почему Ginza не делает рыбных ресторанов? Не любите рыбу?
— Мы любим рыбу. Просто, чтобы сделать хорошую рыбную концепцию, нужна свежая рыба. Пока у нас нет уверенности в стабильности поставок: наши повара часто отказываются от поставок рыбных фирм. Если вы хотите поесть рыбу, нужно быть на берегу Италии, или Франции, или Северной Европы.
Для меня рыбный ресторан: рыбаки утром вышли в море, выловили рыбу, днем вам ее приготовили, а если не приготовили, то выкинули. Пока такой концепции у нас нет. Когда это будет обеспечено или будет что–то близкое к этому, тогда мы подумаем. Пока можно только открыться на берегу Финского залива и есть корюшку (смеется).
"ДП": В мире суперпопулярна северная кухня. Вы будете это как–то использовать?
— В Швеции, Норвегии и Дании 10 лет назад поесть прилично было негде. А в последнее время повара из этих стран стали котироваться на рынке и делать хорошие рестораны. Но это не чисто северная кухня. Это скорее симбиоз французской и скандинавской современной кухни. Почему на севере ресторанный рынок развивается более успешно, чем в той же Франции и Италии? У итальянцев и французов есть некоторая узколобость: они любят свою кухню и не хотят двигаться дальше.
"ДП": Как вы оцениваете ценность бренда Ginza? Если приставить к ресторану слово Ginza, насколько увеличивается выручка?
— Конечно, были такие примеры, но нас последнее время уже обвиняли в том, что Ginza — конвейер, который штампует одинаковые рестораны, что у нас везде все одинаковое: кухня, кальяны, атмосфера. Тогда Дима Сергеев (партнер Вадима Лапина. — Ред.) придумал ресторан "Вильямс", Вильям Ламберти сделал там авторскую кухню, и мы до поры до времени никому не говорили, что это наш ресторан. И недавно на одном мероприятии ко мне подошел Ваня Ургант со словами: "Вадик! В Москве такой ресторан открылся! Я там 3 раза в неделю бываю. Вам нужно научиться делать такие рестораны". Когда я спросил о названии, он ответил: "Вильямс"!
"ДП": Сегодня холдинг функционирует как единый организм? Есть единое управление, единые закупки или, как сейчас модно говорить, действуете в ручном режиме?
— Это мы попытались сделать в Москве, взяли в управление Даниловский рынок, наладили поставки хороших овощей и фруктов. Но я не могу заставить шеф–повара покупать именно здесь, если его не устраивает качество. Он вправе отказаться, чтобы не видеть на своем столе недозрелый помидор.
"ДП": Говорят, в Москве есть 100 тыс. человек, которые перетекают из одного ресторана в другой. А в Питере сколько таких?
— Я думаю, раза в 3–4 меньше.
"ДП": Ничтожно малая величина. Можно сказать, статистическая погрешность…
— Конечно, в Москве больше 170 посольств, представительства регионов. Одних депутатов сколько!!! Но и у нас рынок развивается. За последнее время количество потребителей в Петербурге возросло с 10 тыс. до 30 тыс. человек. Раньше в Питере ходили в ресторан только в пятницу вечером. Сейчас посещаемость в будни возросла, люди ходят общаться.
"ДП": Сегодня в Россию пришли, казалось бы, самые звездные повара: Пьер Ганьер, Алан Дюкасс. К суперуспеху это не привело. Нашему потребителю это не нужно?
— Давайте посмотрим, как это работает в мире. Что такое гид Michelin? Он был придуман 120 лет назад для путешественников: куда поехать, что посмотреть, где переночевать. В гиде нет рекламодателей и спонсоров, его покупают путешественники, которые хотят знать, где можно сходить в ресторан. Почему Michelin не идет в Россию, хотя у нас есть достаточное количество поваров, которые хотят и могут быть упомянуты? Но для кого Michelin будет выпускать эти справочники? Они держат большую армию экспертов, которые приезжают проверять рестораны. Это гостиницы, передвижения, зарплаты. Это большая работа и большие затраты. Представьте, что они выпустили про Россию тираж 100–200 тыс. экземпляров, — этого в стране индивидуальных туристов вообще практически нет. Любой маленький средневековый город в Германии привлекает больше туристов, чем Москва.
"ДП": Алан Дюкасс провозгласил, что будет использовать в России как можно больше местных продуктов. Наши рестораторы к нашим продуктам часто относятся пренебрежительно. А вы?
— Мы начали эту работу: в Москве у нас уже есть рынок. В Турине мы были на ежегодной ярмарке "Слоу фуд". С нами была делегация казаков, привезли лук, масло. Налаживаем с ними сотрудничество.
В России из–за бюрократического гнета фермерам тяжело развиваться. Как у больших производителей: раз в году проверили, и ты поставляешь продукты со своей печатью. А фермеры должны постоянно получать какие–то сертификаты. Но уже есть фермы, у которых этот процесс отлажен. Есть ферма под Псковом, под Лугой. Возят нам уток и кур в "Мари Ванну". Наше правительство вечно хочет помочь фермерам. Как? Да просто не мешайте.
"ДП": Человек, который когда–то занимал высокую должность, сказал мне, что, только уйдя из власти, понял: чего ж мы такого наворотили?! Когда все получается, насколько трудно не утратить связь с реальностью?
— Это проблема роста. Мы видим, как люди в этом бизнесе сначала имели успех, а потом вовсе исчезли со сцены, и о них никто не вспоминает. Вспомните, кто 10 лет назад был на ресторанном рынке в Петербурге.
Это помогает сохранить адекватность, к тому же у нас хорошая команда, которая постоянно генерирует идеи, изобретает ноу–хау. Мы не сидим на месте и не будем ждать, когда у нас станет меньше гостей. Здесь нельзя расслабляться, иначе появится кто–то другой, который может сделать это лучше, чем ты. Мы всегда должны быть на гребне волны.
"ДП": Какой должна быть "Гинза" через 5 лет?
— У нас нет какой–то специальной стратегии. Считаем, что емкость рынка еще есть. Хотя, по нашим прогнозам, кризис перепроизводства на ресторанном рынке уже наступил. Люди открывают достаточно хорошие рестораны, но они стоят пустые. Конкуренция растет и никак не регулируется. Можно открыть ресторан в мебельном магазине или бывшем доме быта, чего нельзя сделать в той же Англии или Америке. Там количество ресторанов определяется количеством лицензий на алкоголь, выданных на конкретный район. Если лицензий 100, то не будет выделена 101–я. Если ты хочешь открыть ресторан, нужно купить лицензию. У нас, к сожалению, этого пока нет и не предвидится. Многие по–прежнему считают: чтобы открыть ресторан, достаточно купить шеф–повара. Если бы нам сейчас предложили сделать ресторан с нуля, мы бы отказались. Поздно.
"ДП": Арам Мнацаканов (владелец Probka Family) объявил, что стал шефом в одном из своих ресторанов. А вы не хотите?
— Ничего не исключаю. Что такое хороший шеф–повар? Человек, который умеет хорошо готовить и организовать процесс. Я с детства любил готовить: пекли с мамой "Наполеон", сметанник, варили всевозможные борщи, делали мясо по–французски. В случае чего всегда найду себе работу.
"ДП": Часто удивляетесь: как же это все у нас получилось?
— Партнер хороший попался, который любил японскую кухню и предложил создать ресторан. Все дело в том, что Дима Сергеев очень любил суши.
Полную версию текста читайте в газете "Деловой Петербург".