Настоящие мексиканцы любят погорячее

<BR><BR>Шеф-повар ресторана "Звезда шерифа" Константин Балаханов надел мексиканскую шляпу вместо поварского колпака. На сцене "Национального кулинарного театра" некоммерческого партнерства "Академия гостеприимства" прошел мастер-класс по техасско-мексиканской кухне.<BR><BR>Под музыку Tito & Tarantula границы между Мексикой, Техасом и Россией как-то незаметно размылись. Константин признался, что занимается изучением мексиканской кухни немногим больше года и потому пока еще очень радуется, всякий раз обнаруживая "новый проход". Приступая к обучению кухне, Константин заодно прошелся и по иностранным языкам, предупредив зрителей, что ему будут ассистировать две махи. Не потому "махи", что зовут их Мариями, а потому, что "маха" по-мексикански -- "девушка". А "мачо", соответственно, "мужчина". Как настоящий мачо, всю "грязную" работу (не только в прямом смысле типа мытья посуды, но и в переносном -- что-то принести, взбить соус, уложить готовое) он тут же переложил на хрупкие плечи "мах", оставив себе лишь творчество. Впрочем, это было вполне оправданно, ибо за 1,5 часа он собирался (забегая вперед: и ему это удалось) приготовить восемь блюд.<BR>"В Мексике едят не только кактусы, -- уверял он пришедших поучиться поваров. -- Но и кактусы тоже: например, кивино". Экзотическим фруктом под названием кивино Константин украсил салат "Ака-Пульке" из копченой утиной грудки, авокадо, помидоров и мандаринов со специями и соусами. "Есть такой город Акапулько, но назван в честь напитка "пульке", -- просвещает Константин. -- Это такая бражка из кактусов, в Мексике ее пьют даже дети".<BR>Не очень экзотический фрукт авокадо ("все его знают, он продается как картошка") пригодился и для соуса "Гуакомоле", подходящего к любому блюду мексиканской кухни. Для его приготовления Константин использовал готовую смесь Guakamole Mix Santa Maria Spicy World: специй в мексиканской кухне используется много, а правильно смешать их удается не каждому. "Мне повезло, -- радуется Константин. -- Санта Мария уже все смешала за меня, замариновала перец "халапеньо" и приготовила соусы Taco, Mexican Special". По мнению шеф-повара "Звезды шерифа", специй не надо пугаться: эксперименты приветствуются, а излишнюю остроту можно снимать сметаной. "Мексиканская кухня очень интересна, -- говорит Константин. -- Но ее нужно адаптировать: такое количество перца наш язык просто не воспринимает". Кроме того, именно специи (кориандр, перец, имбирь, кумин, орегано и пр.) обеспечивают различия в блюдах: "Все эти фахитас, бурритос, энчиладос вроде как одинаковые: почти одни и те же продукты, завернутые в одинаковые тортильи. Но специи-то разные!"<BR>Тортильи -- это тонкие пшеничные лепешки, в которые в Мексике заворачивают смесь овощей и мяса. Чтобы тортильи лучше сворачивались, их нужно слегка поджарить и заворачивать, пока они не остыли. Именно так Константин подавал и "Фахитас с курицей", и "Бурритос из говядины с чили", и "Энчиладос со свининой". Небольшое отличие бурритос от фахитас -- томатная паста в качестве соуса-приправы, "а от себя я добавил еще сливочное масло, -- признается Константин. -- Это по-европейски: вряд ли простой техасский крестьянин вот так запросто добавит сливочное масло в бурритос".<BR>Говядину Балаханов готовил в двух вариантах: горячее блюдо "Чили кон Карне" и холодную закуску "Говядина, маринованная имбирем и кумином". И если маринованная требует минимум усилий (но должна постоять под прессом как минимум час), то "Кон Карне" необходимо постоянное участие как в процессе приготовления, так и в украшении. Для этого блюда используется новинка Santa Maria -- сухая смесь для приготовления сыра. "Чеддер очень популярен в Мексике, -- говорит Константин. -- А для скорости очень удобно использовать сухую смесь -- только добавить молока". С сыром готовятся и "Кесадильи": похожие на чебуреки свернутые тортильи с сырной (с соусами, специями и луком) начинкой.<BR>Все блюда Константин Балаханов украшал зеленью, жареными тыквенными семечками и "чем придется": "Я сторонник украшения "как в лесу", а не "как в военной части", -- говорит он. -- Ну вот, собственно, и все... Бармен, там текила осталась? У нас есть лайм!"