Сыр встает на скользкий путь масла

<BR><BR>Оптимистические прогнозы развития сыроделия в России производители и торговцы связывают с привлечением новых технологий. И их надежды начинают сбываться.<BR>Росту производства сыра в России препятствует проблема обеспечения производства сырьем. Продолжающееся с начала 1990-х сокращение поголовья молочного стада подрывает бизнес сыроваров. Им не хватает сырья катастрофически.<BR>Однако нет такой проблемы, которую не смог бы решить российский предприниматель, особенно при помощи ученых.<BR>В начале 2001 года ВНИИ маслоделия и сыроделия (г. Углич) разработал новую технологию изготовления сыра. Она допускает замену до 50% животного жира растительным, что позволяет уменьшить себестоимость продукта более чем на 10% в зависимости от цены и качества применяемой эмульсии немолочного жира.<BR>Срок созревания сыра при этом не меняется (60-75 дней).<BR>Специалисты ВНИИ маслоделия и сыроделия заверяют, что добавление растительных жиров не влияет на вкус, цвет и консистенцию сыра, если все делать строго по технологии и использовать качественные ингредиенты.<BR>"Однако нет никаких ограничений по применению эмульсии немолочного жира. Низкокачественные жиры могут быстро войти в моду, что скажется как на цене, так и на качестве продукта. Применение этой технологии отечественными заводами окажет такое же влияние на рынок, как появление импортного масла, где молочные жиры заменены растительными, только в меньших масштабах из-за особенностей технологии приготовления сыра", -- говорит Юрий Свириденко, директор ВНИИ маслоделия и сыроделия.<BR><BR><B>А кому она нужна</B><BR>Новую технологию покупают преимущественно российские компании.<BR>Для сыроваров это более доступный способ увеличения оборотов предприятия, чем инвестиции в основной капитал. Цена документации на производство комбинированного сыра стоит около 15 тысяч рублей. А объем инвестиций в увеличение производственных мощностей потребует в десятки, а то и в сотни раз больших средств.<BR>Так, по мнению экономистов, достаточный объем инвестиций для строительства и запуска сырного производства на современном высокотехнологичном оборудовании с нуля составит $30-40 млн. Такой объем инвестиций позволит предпринимателям рассчитывать на 10-15% рынка.<BR>Но у инвесторов и производителей вызывает сомнение окупаемость проекта. Хотя россияне ежедневно потребляют молочный продукт, причем преимущественно российского производства, потому что он дешевле импортного на 10-15%. Всего за год жители России съедают около 300 тысяч тонн сыра.<BR>Помимо сыроделов новой технологией интересуются и потенциальные поставщики сырья (растительных жиров) производителям сыра. Одним из первых весной 2001 года ее у ВНИИ маслоделия и сыроделия приобрело ЗАО "Аграрно-промышленная инвестиционная компания ЭФКО" ("АПИК ЭФКО"). "ЭФКО" выпускает продукцию под торговыми марками "Слобода" и Altero. Ассортимент продукции компании составляют рафинированные и нерафинированные растительные масла, майонезы и сливочное масло.<BR>"Приобретенная технология интересна для нас тем, что "ЭФКО" планирует начать выпуск специальных жиров, пригодных в том числе и для изготовления сыров. Знание рецептуры сыров с добавлением растительных жиров позволит нам выпускать продукт, наиболее подходящий сыроделам. В настоящее время идут пуско-наладочные работы на линии производства спецжиров", -- поясняет Мария Дубровина, менеджер отдела по связям с общественностью ЗАО "АПИК ЭФКО".<BR><BR><B>Первопроходцы</B><BR>Прибыльность инвестиций в сыроделие на территории России косвенно подтверждается активизацией инвестиционной деятельности иностранных производителей сыра.<BR>Так, германская компания Hochland Group решилась на то, от чего воздержалась финляндская Valio. В 2001 году немцы начали варить плавленый сыр, правда в Подмосковье, а не в Ленобласти, как собирались это делать финны годом ранее. На арендованных площадях молочного завода Ehrmann немецкие сыроделы запустили линию мощностью 6 тысяч тонн сыра в год.<BR>Следуя примеру коллег из Германии, французская компания Lactalis International собирается начать строительство сыроваренного завода в подмосковной Истре. Стоимость проекта оценивается в $13 млн. Мощность нового предприятия составит 6000 тонн сыра в год.<BR>Чаще всего иностранных производителей удерживает от инвестиций в сырное производство на территории России нехватка подходящего для производства сыра молока.<BR><BR>Первым делом цена,<BR>а качество...<BR>Вкус сыра, как и объемы его производства, зависит от качества исходного материала (молока козьего, овечьего, коровьего, буйволиного).<BR>Высококачественные сыры делают из молока, содержащего не менее 3,2% белка. Недостаток белка в молоке приводит к ухудшению прочности сычужного сгустка, и тогда сыры имеют творожистую консистенцию.<BR>На сыропригодность молока влияет несколько факторов. Во-первых, это качество кормов, во-вторых -- порода молочного скота. В России с кормами особенно трудно становится к концу зимы, а самая распространенная порода в Российской Федерации (черно-пестрая) дает наименее пригодное для сыров молоко.<BR>Кроме того, некоторые сыровары, стремясь увеличить оборот средств, снижают себестоимость выпускаемой продукции за счет упрощения технологии ее изготовления.<BR>Самый простой способ -- уменьшить сроки вызревания сыра.<BR>Все это приводит к ухудшению качества товара. Из-за низкого качества российских сыров дорогая импортная продукция доминирует в ассортименте розницы и оптовиков над недорогой российской.<BR>"Российский производитель отличается низкой культурой производства молочной продукции. Амплитуда колебания качества поставляемого сыра или сливочного масла слишком велика и не позволяет крупным операторам молочных продуктов надеяться на российские сыро-молочные заводы как на серьезных и надежных поставщиков", -- говорит маркетолог ООО "Торговый дом "Борис и Павел" Андрей Рейнов.<BR><BR><B>Нет первых и отстающих</B><BR>Традиционными районами производства сыра в России считаются Центральный, Поволжский, Уральский и Западно-Сибирский. Причина -- относительно высокое развитие животноводства. Там производится сегодня около 60% отечественных сыров.<BR>Традиционно российское сыроделие специализируется на выработке твердых сычужных сыров. Основу ассортимента производителей составляют "Костромской", "Российский", "Пошехонский", "Голландский" брусковый и ряд других сортов.<BR>Производство отечественных сыров зависит от сезонности поступления на предприятия сырья.<BR>Так, летом, когда вырастают объемы надоев молока у отечественных производителей, появляется сырье и объемы производства так же увеличиваются. В холодное время года надои снижаются, и начиная с весны российские сыровары отдают значительную часть рыночного пространства импортерам.<BR><BR><B>Вот зараза</B><BR>Но когда весной 2001 года Россия запретила ввозить животноводческую продукцию из стран, где стада коров поразил ящур и "коровье бешенство", казалось, что цены на сыр вырастут в несколько раз. Импортеры, закупающие продукцию во Франции, Голландии и прочих "странах-изгоях", кинутся поднимать цены на товарные запасы.<BR>Но этого не случилось. В самый разгар карантина импортеры переключись с запрещенных поставщиков на разрешенных -- из Польши и Венгрии. Например, компания Lactalis International (Франция) начала импортировать в Россию сыры President из Польши, где работает один из ее заводов.<BR>Товары из "запрещенных" стран за первые 2 недели после введения запрета подскочили в цене на 20%. Но поскольку польская и венгерская продукция уступали в цене французской и голландской, доля восточноевропейской продукции интенсивно росла на российском рынке, а западноевропейской сокращалась, общий уровень цен увеличивался медленней инфляции.<BR>Но в самый разгар эпидемии в европейских странах тамошние производители сыра столкнулись с ростом цен на молоко.<BR>Одновременно с этим в июне 2001 года Евросоюз сократил субсидирование экспорта молочных продуктов за пределы ЕС на 10-15%. В частности, Европейский комитет по молоку и молочным продуктам сократил субсидирование экспорта сыра на 15%. Сокращение дотаций отразилось на ценах в России. Они снова пошли вверх, но на этот раз быстрее инфляции раз в 5.<BR><BR><B>Вперед, только вперед</B><BR>Сегодня в России наблюдается тенденция к увеличению продаж сыра. Маркетологи и аналитики рынка связывают это с ростом доходов населения и прогнозируют в ближайшем будущем, ориентируясь на страны Запада, увеличение потребления сыра в России в несколько раз.<BR>Так, среднедушевое потребление сыра в Российской Федерации за последние 3 года составило 2 кг в год, в большинстве же развитых стран этот показатель колеблется в пределах 10-15 кг, а в Италии, Франции, Израиле более 20 кг.<BR><BR><B>по материалам</B><BR>агентства "ОптИнформ"<BR>и маркетинговой группы "ИНФО ОЛ"