09:5721 сентября 2026
Основные требования при подборе помещения для заведения общественного питания можно разделить на три категории: локация, финансовые условия и технические параметры. Место должно генерировать хороший трафик. Помещение необходимо оборудовать в соответствии со всеми требованиями СанПиН и других нормативных документов. Всё это требует времени и денег.
Директор департамента торговой недвижимости Nikoliers Юлия Кузнецова отмечает, что под все требования для кафе и ресторанов (мощность сети, вытяжка, возможность размещения кухни и санитарных зон, согласие жильцов в случае размещения в жилых зданиях и т. д.) сейчас подходит около трети вакантных объектов.
Руководитель направления торговой недвижимости IBC Real Estate Владимир Чернусь считает, что помещений на рынке Петербурга достаточно, но количество по–настоящему подходящих всегда ограничено. Многие собственники предлагают свои объекты как ресторанные в расчёте получить более высокую арендную ставку. Но не все они соответствуют концепции заведения.
"У каждой ресторанной сети существует собственное строгое техническое задание на подбор помещений. Для одних операторов, например, необходимо наличие летней террасы, для других — нет. Тем не менее в целом критерии схожи. Идеальный ресторан — это отдельно стоящее здание в историческом центре, располагающее собственной территорией, террасой и паркингом на оживлённом трафике", — отмечает эксперт.
Однако позволить себе такое может только крупный бизнес. А как действовать предпринимателю, который собирается запустить небольшое кафе или мини–сеть фастфуда? "ДП" спросил об этом тех, кто проверил всё на личном опыте:
Мартин Мартышкин
основатель и владелец сети чебуречных "У Мартина"
Когда я открывал первую чебуречную, денег было не много, поэтому изначально подход был такой: найти маленькое помещение, минимально вложиться в него и как можно быстрее проверить саму бизнес–модель. Если локация не работает — иметь возможность съехать без миллионов, "закопанных" в ремонт. Есть несколько вещей, без которых помещение практически сразу перестаю рассматривать. Первое: достаточная электрическая мощность. Для моего небольшого формата я ориентируюсь минимум на 15 кВт, потому что основное оборудование — электрическое. Второе: вода и канализация. Третье: нормальный санузел. После опыта работы в павильоне без собственного туалета я хорошо понимаю, насколько такие вещи влияют на ежедневную работу сотрудников. Один из главных вопросов для общепита — вентиляция. Желательно, чтобы уже существовал отдельный вентиляционный канал с выводом на крышу. Делать такую систему с нуля и согласовывать её может быть очень дорого и сложно. Самое сложное — найти не помещение, которое хорошо выглядит по одному параметру, а помещение, где одновременно сходятся коммерция и техника. Я через это как раз прошёл, когда открывал вторую точку на улице Коллонтай. Павильон выглядел рабочим вариантом, но в эксплуатации проявилось множество проблем: зимой замерзала вода, помещение было практически невозможно нормально прогреть, коммунальные платежи доходили до 45 тыс. рублей в месяц, не было собственного туалета, вокруг были проблемы с чистотой и контингентом. Выручка не компенсировала все эти недостатки. В итоге мы решили переехать. Для маленького общепита разница между двумя внешне похожими помещениями может составлять сотни тысяч, а иногда и миллионы рублей только из–за инженерии. Например, помещение без нормальной вентиляции может оказаться дешевле по аренде, но создание и согласование отдельного вентиляционного канала способно полностью уничтожить эту экономию. Поэтому я не верю в один "главный" критерий. Вроде "главное — проходимость" или "главное — низкая аренда". Нужно смотреть на связку факторов: трафик, соответствие этого трафика вашему продукту, видимость, удобство входа, технические возможности помещения, стоимость аренды и эксплуатации, окружение и конкуренты. Причём конкуренции я боюсь меньше, чем отсутствия спроса. На новой локации конкуренты есть, но до нас в этом помещении 6 лет работала хачапурная, а затем другой общепит. Для меня это скорее полезный сигнал: люди в этой точке привыкли покупать еду. Не существует хорошего помещения отдельно от бизнес–модели. Огромный трафик не спасёт от проблем с неудобным входом, низкая аренда не спасёт от отсутствия покупателей, а прекрасный ремонт не спасёт помещение без нормальной вентиляции и электрической мощности.
Данил Герасимиди
основатель и руководитель компании Gastro Norma
Для старта в общепите и подбора помещения мы рекомендуем идти по алгоритму, который предполагает разработку пилотного проекта. В первую очередь создаётся концепция заведения. Именно она является главным заданием, которое будет определять будущие характеристики объекта: средний чек, количество чеков, тип обслуживания, меню и прочие факторы, которые всегда нужно учитывать. Конечно же, требования к локации также входят в этот документ.
Редакция "Делового Петербурга" запустила постоянную рубрику для малого и среднего бизнеса, самозанятых и тех, кто только планирует открыть своё дело. Журналисты вместе с предпринимателями и экспертами будут разбирать вопросы и проблемы, с которыми бизнес сталкивается ежедневно: от выбора помещения до налоговых режимов. Если вы хотите рассказать, с какими проблемами столкнулся ваш бизнес и как их удалось решить, или выступить экспертом в рамках нашей рубрики — пишите на почту Razgovorpodelu@dp.ru. Мы выберем лучшие кейсы и расскажем о них.
