Съедобная франшиза: как открыть кофейню в Петербурге и сколько это стоит

Сейчас у меня две кофейни (40 и 110 м2) с посадочными зонами, первую я открыла в 2022 году, вторую — в 2025–м. На мой взгляд, франчайзинг — перспективный способ начать вести бизнес: держатель франшизы берёт на себя такие монументальные вещи, как маркетинг, разработка кассовой системы, технологических карт для меню, подбор помещения. Делать это самостоятельно сложно, особенно тому, кто делает это впервые. Инвестиции в запуск сильнее всего зависят от квадратуры помещения и стоимости аренды, а также формат­а (кофе с собой, кафе с посадочными местами). На заведение с небольшой посадкой нужно около 4–5 млн рублей — сюда входят ремонт помещения (с покупкой стройматериалов), закупка (или аренда) техники и мебели. На маленький островок в ТЦ, где не нужно ничего ремонтировать, хватит меньшей суммы. Вложения обычно окупаются примерно за 17 месяцев. Одна из главных постоянных статей расходов — зарплаты. У меня всего шесть сотрудников на две точки, каждый получает 55–65 тыс. рублей в месяц. Найти кадры сейчас стало чуть проще, чем пару лет назад, но хорошие бариста — редкость. Персонал или приходит от управляющей компании, или я ищу его сама, в любом случае всех отправляю на обязательное обучение (приготовление кофе, работа с кассой). Кстати, я и сама проходила его на старте. Я открыла первую точку в спальном районе, в одном из ЖК. Сейчас люди, выбирая квартиру для жизни, обращают внимание на инфраструктуру в микрорайоне. И наличие рядом хорошей кофейни — это плюс. По соседству со мной в том ЖК, где у меня точка, около шести кофеен в сумме, в том числе есть локальные, которые принадлежат местным жителям. На мой взгляд, запуск в таких локациях перспективен, поскольку даёт хороший трафик и высока вероятность возвращения гостей. Кофейни в Петербурге — бизнес молодых. Я запускала первую через год после института, но знаю и тех, кто делает это ещё будучи студентом. Причём цели запуска у всех разные. Мне было важно зарабатывать. По опыту могу сказать, что от одной кофейни можно иметь средний доход по Петербургу или чуть ниже (на первом этапе). На вторую точку я решилась, когда стала хорошо понимать процессы, которые разворачиваются на первой. Это происходит не сразу — путём проб и ошибок. Поначалу было трудно обслуживать гостей быстрее, когда поток в кофейню вырос. Бывали и проблемы с сотрудниками, вплоть до того, что человек не вышел на смену или почувствовал себя плохо и его нужно срочно кем–то заменить. А некоторые могли проспать и не открыть кофейню в положенные 8 утра, из–за чего мы теряли выручку, ведь люди идут за кофе именно утром. Общепит — бизнес, требующий постоянного личног­о контроля. Есть, конечно, и предприниматели, кто открывает точки и потом там не появляется. Я, например, приезжаю в обе кофейни почти каждый день и многое делаю сама. Начинающим франчайзи важно быть к этому готовыми.

В Петербурге сегмент гастрономии особенный. В нём сложилась своя культура, менталитет и определённый взгляд на процессы. Это выращивает амбициозных и дерзких предпринимателей, претендующих на доминирование на локальном рынке. Потребитель при этом очень избалован качественной едой и требователен к вкусам и сервису. Однако комфортные понятные форматы ресторанов по–прежнему пользуются популярностью у гостей. Такие проекты перспективны для инвестиций. Интерес предпринимателей к открытию заведений по франшизе в Петербурге заметен, поскольку ёмкость рынка города позволяет развиваться в этой нише. Как правило, франчайзи ресторанов можно разделить на три группы. Первые — действующие рестораторы, имеющие авторские проекты, которые по каким–то причинам не приносят им желаемого результата. У них намерение остаться в рынке соседствует с опытом от допущенных ошибок, поэтому им хочется понятной схемы — перенять успешные практики и использовать в работе. Это самая понятная и интересная категория партнёров. Вторые — инвесторы, имеющие бизнес в других нишах. Они понимают, что ресторан — долгоиграющий актив, который приносит стабильный доход. Третьи — профессиональные франчайзи. Это, как правило, молодые предприниматели, которые покупают франшизы в разных сферах и хотят дополнить портфель общепито­м. Сегодня на рынке общепита представлены франшизы, отличающиеся по требованиям и порогу входа. В нашем случае для строительства ресторана нужны инвестиции от 65 млн. Эта особенность делает воронку потенциальных партнёров довольно узкой. Но при этом возможен возврат инвестиций в течение 24 месяцев с момента открытия ресторана. Также есть потенциал в продаже франшиз с порогом входа около 20 млн рублей, что увеличивает возможности предложений по локациям с меньшей площадью ресторана. Франчайзинг — это чёткая инструкция, в которой прописаны алгоритмы процессов, контроль качества, предусмотренная аналитика, в том числе с применением ИИ. На мой взгляд, это ключевое преимущество крупных франчайзинговых компаний. Наличие этих опций мотивирует инвестировать в ресторанный бизнес даже тех предпринимателей, которые ранее не имели аналогичного опыта. Можно сказать, что 90 % успеха ресторана — правильно подобранное место. Ключевые брокеры и застройщики желают видеть федеральных игроков франчайзинга, понимая, что они генерят трафик. Важна и конфигурация помещения — например, заведения в многоуровневых (двух– и трёхэтажных) помещениях работают хуже, чем в одноуровневых. Не стоит также запускаться там, где площадь разбита капитальными стенами на несколько частей. Например, если концепция предполагает открытую кухню, сделать её в указанном случае невозможно. С осторожностью стоит открываться в жилых домах. В Петербурге помещения имеют определённые особенности, многие объекты динамично освобождаются, но далеко не все из них подходят под ресторан.