Чем измеряется истинный премиум в ресторанном бизнесе: высоким ценником, именем шефа, модой на кухню или количеством наград? Известный петербургский ресторанный Критик Борис (от пера которого уже больше 20 лет трепещут все заведения города) считает, что в Петербурге не более 10 проектов премиум–класса, куда можно смело направить президента холдинга или страны (а в личном списке самого критика таких мест и того меньше). Причём большинство из них работают при пятизвёздочных отелях с блюдами в сегменте от 3 тыс. рублей и средним счётом за 10 тыс.
"Топовые рестораны, в моём понимании, это некая городская пятидесятка, что собрана по итогам большинства премий и агрегаторов отзывов. Их можно сравнить с достопримечательностями: прибывая в Петербург, турист ставит задачу осмотреть Петропавловку и Эрмитаж. Понравится ему там или нет, заранее неизвестно, но он ставит себе цель их посетить, понимая — надо увидеть и составить своё мнение. Так и с ресторанами. Есть только один критерий, один путь к успеху — способность заведения отвечать запросам гостей. Ресторан, который не нравится посетителям, может сколько угодно вкладываться в пиар, стоимость привлечения одного гостя у него может быть выше среднего чека, но в число топовых он никогда не выйдет",— рассуждает Борис Критик.
Необходима изюминка!
Опрошенные изданием владельцы бизнеса отмечают, что премиальность определяется множеством факторов. По мнению ресторатора Арама Мнацаканова, дорогое заведение в Петербурге мало чем отличается от того, которое можно встретить в других городах мира. Предъявляются определённые высокие требования к его сервису, к профессионализму команды. Отличает такой проект бескомпромиссность в выборе ингредиентов блюд, наличие деликатесов в меню, а также высокий средний чек относительно рынка (для Петербурга он в вечернее время превышает 5 тыс. рублей с учётом стоимости крепких напитков). Однако сводить премиальность только лишь к дороговизне блюд и доходности бизнеса не совсем корректно.
“
"Во–первых, топовые рестораны бывают и неуспешными. Просто держатся на романтических ожиданиях и/или амбициях владельцев–инвесторов. Такие случаи нередки. Но если мы говорим об успешном ресторане, то за каждым из них должен быть не только выверенный, продуманный бизнес–план, но и его последующая реализация в огромном ежедневном труде — внимании к затратам, аналитике работы по многим факторам (мы анализируем свыше 300), мотивации и обучении команды, ежедневной работе над сервисом и так далее, включая маркетинг. Впрочем, доля везения и удачи никому ещё не мешала, и объективно случается, что помогает! — рассказал Арам Мнацаканов и добавил, что успешными становятся исключительно те рестораны, куда гости возвращаются: — И тогда ещё одной важной задачей проекта становится не разочаровать посетителя в следующий раз — подать ему блюдо именно таким, каким он его запомнил».
Управляющий партнёр Jerome ristorante Андрей Мусихин считает, что премиальный сегмент — это подход, а не цена:
"Дорого не всегда равно качественно, и примеров этому хоть отбавляй. Премиум проявляется
в отношении владельца и команды к тому, что они делают. Когда основной актив ресторана — это его имя, и он ежедневно работает над тем, чтобы превратить это имя в бренд, который будет ассоциироваться у гостей с качественным сервисом, первоклассной едой и уникальной атмосферой, — вот это премиум. А вложить много денег и просто ждать, что все придут и оценят, — это билет в один конец".
Фаундер ресторанной группы Bona People Денис Скорняков понятию "премиальность" предпочитает другое — "эксклюзивность". Считаться таковым проект может благодаря имени (шефа или основателя), концепции, истории.
“
"На мой взгляд, чтобы сделать особенный, эксклюзивный ресторан, нужно создавать соответствующую атмосферу, которая для посетителя будет с чем–то ассоциироваться и вызывать у него определённые эмоции. Безусловно, для такого ресторана характерен высокий уровень качества сервиса и продукции", — пояснил эксперт.
Один в поле воин?
Всё чаще в числе лауреатов крупных премий встречаются харизматичные,
но единичные проекты. Значит ли это, что для премиума стало модно быть единоличником и не разрастаться в сеть, как это было популярно в нулевые годы XXI века? Андрей Мусихин отмечает, что рестораторы стали бояться сетевых проектов, потому что сегодня (из–за ряда примеров из прошлого) это воспринимается архаично. "И мне кажется, что это к лучшему. Рестораны стали гораздо интереснее: интерьеры, посуда, стекло — в погоне за гостем заведения достигли невероятного уровня развития. Да и сами гости уже гораздо более избирательны в своём подходе к выбору мест", — отметил он.
Арам Мнацаканов признался, что продолжает строить проекты вокруг кухни, которая нравится ему лично, и каждый свой ресторан делает прежде всего для себя. А по наблюдениям Дениса Скорнякова, гости чаще всего идут не на конкретные блюда, а на концепт, проект или команду: "Это правило одина ково работает в двух столицах. При этом в Петербурге более жёсткая конкуренция за потребителя (людей, которые готовы оставлять хорошие деньги в ресторанах, у нас намного меньше). В Москве чуть проще, так как хорошие рестораны очень востребованы, но и работают они чуть с меньшим остервенением. Потому что точно знают — москвич или гость города всегда к ним придёт. Соответственно, и желания удивлять гостя у местных проектов меньше. А в Петербурге, напротив, рестораны гораздо больше вкладываются в качество сервиса, интерьера, продукта, атмосферы, потому что борьба за потребителя высока".
На что идут?
Нередко за популярностью бренда стоит имя основателя или шеф–повара заведения. Что же сегодня является залогом влияния и славы?
"Если говорить про коллег, то очевидно, что значение личности шефа и/или ресторатора, его кругозора, образованности, понимания прекрасного и так далее — значительно выросло. И это очень здорово! Потому что рестораны — особенно премиальные — отличаются авторским подходом. И каждый проект рождается в каком– то смысле как личное высказывание автора или коллектива авторов", — отметил Арам Мнацаканов.
Денис Скорняков уверен, что за брендом может стоять кто угодно, главное — это магнетизм личности и готовность владельца отвечать за то, что происходит в ресторане.
Андрей Мусихин отметил, что ресторан рискует, если делает ставку только на наёмного шефа. "Во– первых, он всегда может уйти, и бренд, над которым вы работали годами, просто рухнет. Во–вторых, когда растёт ценность шефа, растут и его запросы, что может обернуться постоянной дырой в бюджете. Да, многие рестораны делают ставку на шефа, но мы нет. Имя этого человека у нас можно увидеть чуть ли не в каждом релизе. Но мы не делаем из него идола, без которого кухня не сможет существовать. На мой взгляд, гораздо эффективнее делать ставку на имя владельца, но только в том случае, если он является непосредственным участником жизни ресторана. А так наши гости уже давно идут не на имена, а на стабильность, вкус и атмосферу", — рассказал он.
С этим солидарен и Борис Критик, который напомнил, как ещё в 2015– 2018 годах появлялись многочисленные обложки журналов «с людьми в татуировках и слоганом “Шефы — новые рок–звёзды”», а потом рестораторы, от Аркадия Новикова и Александра Раппопорта до менее громких, поняли, что, вкладываясь в пиар чужого человека, они теряют эти вложения с уходом этого персонажа из заведения.
“
"Лиц, имена которых действительно притягивают публику, не более десяти в городе. Люди идут в новый ресторан Аркадия Новикова, даже если за время запуска там 3 раза менялся шеф. Сколько гостей заведения, которые едят завтрак на Кирочной, знают имя шефа DUO Gastrobar?" — задаётся вопросом Борис Критик.
Одним словом, если отбросить моду, которая диктует, что "богато" и "актуально" прямо сейчас, никакой условный гид Мишлен не заставит вас вернуться туда, где вам не понравилось. Напротив, ресторан, в который вам захочется прийти снова, и станет вашим личным топом. А спорить о вкусах — дело неблагодарное.
