В среднем клиенты заведений, относящихся к сегменту высокой кухни в Петербурге, тратят за один вечер по 5 тыс. рублей.
При этом эксперты, опрошенные "ДП", разошлись во мнениях, что считать рестораном высокой кухни.
К примеру, ресторатор Арам Мнацаканов считает, что дорогое заведение в Петербурге не имеет больших отличий от тех, что встречаются в других городах мира. К таким ресторанам предъявляются высокие требования. Но приравнивать премиальность к дорогой стоимости блюд неверно.
Также есть мнение о том, что премиальный сегмент отличает именно подход к работе, а не высокий чек, такое мнение высказал управляющий партнёр Jerome ristorante Андрей Мусихин. Основной актив ресторана — это его имя, считает эксперт.
Между тем в ресторанном бизнесе наметилась тенденция ухода от сетевых проектов, всё чаще им на замену приходят единичные авторские заведения. Некоторые рестораторы строят концепцию заведений, опираясь на свои предпочтения в высокой кухне и на собственную интуицию. Также часто бывает, что популярность ресторана обеспечивает имя основателя или шеф-повара.
Оборот заведений общественного питания на центральных улицах Петербурга в 2024 году вырос на треть, сообщали Nikoliers. В городе немало заведений, работающих на протяжении длительного времени и сохраняющих свою концепцию. На пяти ключевых торговых коридорах города каждое четвёртое заведение было открыто более 7 лет назад. И такой срок работы — далеко не предел.
Также стало известно, что за 10 месяцев 2025 года в Петербурге закрытий ресторанов было в 1,5 раза больше, чем открытий. Уровень вакантности находится на отметке 6,2% (+0,7 п. п). Основная волна запусков связана с туристическим сезоном в Петербурге.
В локациях с меньшим туристическим трафиком рестораторы часто прибегают к уникальным концепциям, ориентированным на лояльность аудитории. Обеспечить её можно за счёт известности ресторанной группы и шеф-поваров проекта, считают эксперты.
При этом в Петербурге продолжает пополняться реестр ресторанов города. На 5 октября в списке значилось 200 заведений.
О том, какие ещё тенденции в ресторанном бизнесе Петербурга выделяют его известные представители, и о том, что такое высокая кухня, читайте в субботу, 15 ноября, в материале сайта dp.ru.
