Оборот заведений общественного питания на центральных улицах Петербурга в 2024 году вырос на треть, свидетельствуют данные Nikoliers. В городе немало заведений, работающих на протяжении длительного времени и сохраняющих свою концепцию.
Как рассказала директор департамента торговой недвижимости Nikoliers Юлия Кузнецова, на пяти ключевых торговых коридорах города каждое четвёртое заведение было открыто более 7 лет назад. И такой срок работы — далеко не предел.
В городе сохраняются рестораны, которые были открыты ещё в советское время и с тех пор продолжают работу по изначальной концепции.
Причём не всегда речь о кафе традиционной русской кухни или пекарнях, в этом списке есть и кавказская еда — яркие специи и большой выбор мясных блюд остаются востребованными у горожан. По данным "То место", в Петербурге представлены 246 заведений кавказской кухни.
Как рассказала директор чебуречной "Салхино" Наталья Плахута, в этом году ресторану исполняется 66 лет. Изначально для его основного блюда — чебуреков — тесто раскатывали вручную, что значительно усложняло труд поваров в ресторанах с высокой проходимостью. Поэтому один из первых руководителей заведения — Бюзанд Тер–Месробьян — изобрёл два станка: один для механической раскатки теста, второй — для того, чтобы напитывать его кислородом.
Благодаря технологии даже мясные чебуреки удаётся выпекать менее чем за одну минуту. Изобретение используется и по сей день. Фирменным блюдом ресторана стали чебуреки по–ленинградски — со свежей бараниной и мясным бульоном.
“
"Мы готовим по тем же рецептам, которые были разработаны 66 лет назад. Ресторан работает как фабрика со своим уставом и правилами приготовления, которые не подлежат изменениям. Баранов привозим с фермы в Дагестане, растушовку делаем на месте, и далее мясо разбирается и каждая часть идёт в определённое блюдо", — рассказала Наталья Плахута.
По её словам, в "Салхино" решили практически не менять интерьер, чтобы сохранить былую атмосферу. В 1960–е годы в заведение ходили на обед студенты окрестных вузов — будущая интеллигенция Петербурга. "Бренд у многих горожан ассоциируется с периодом их молодости", — поделилась она.
Ресторанный рынок меняется, что требует от владельцев заведений адаптироваться, но не терять при этом своей эксклюзивности. Например, живая музыка, тематические вечера с дегустацией вин, вкусовые акценты и интерьер могут помочь выделиться на фоне конкурентов.
С пандемии участники рынка стали активнее работать на доставку. Однако в этой опции есть свои особенности — она подходит не для всех блюд. Эксперты отмечают, что среди рестораторов немало сторонников того, чтобы гость приходил в основном очно.
Также особенностью заведений может стать расположение в единственной локации — в реалиях, когда многие стараются продать франшизу или развить сеть, те, кто позиционирует заведение как единственное у бренда, могут выиграть за счёт лояльности гостя.
Несмотря на широкое предложение, для компании важно не только не отставать от трендов, но и придерживаться своего видения бизнес–модели, ведь аудитория в любом случае формируется за счёт ценностей.
