В Санкт-Петербурге прошёл закрытый круглый стол с участием представителей сегмента общественного питания — владельцев и управляющих сетевых проектов в категориях стритфуд, пекарни, кофейни, производства и форматы готовой еды. В обсуждении приняли участие предприниматели с действующими операционными бизнесами от 10 точек и выше, обороты приглашённых компаний варьируются от 200 млн до 3 млрд рублей в год. На встрече среди представителей рынка общественного питания были:
- Дарья Януш, исполнительный директор сети VЛАVАШЕ.
- Иван Корнеев, основатель сети пекарен "Коржов", 16 точек.
- Мария Свиристилева, собственник компании "Маша Рядом". Пищевое производство порционной еды и столовые.
- Ранис Имаев, сооснователь компании "Маша Рядом".
- Дмитрий Мурашов, основатель кондитерского производства "SweetMarin".
- Татьяна Фомина, собственник сети "Подорожник".
- Алексей Зельвянский, основатель сети норвежского стритфуда в СПб "Vaffel", 53 точки.
- Антон Мальков, основатель кондитерского производства "Петербургские пироги".
- Сергей Константинов, "Coffeers", 24 кофейни.
Инициатором и организатором встречи выступил предприниматель Павел Крупин, основатель федеральной сети стритфуда VЛАVАШЕ (более 100 точек) и президент бизнес-сообщества BIZPEOPLE FAMILY. Встреча проходила на базе клуба.
Ключевыми темами встречи стали:
— Снижение рентабельности: у большинства участников маржинальность понизилась на 30–50% по сравнению с прошлым годом;
— Рост издержек: увеличились расходы на сырьё, логистику, фонд оплаты труда;
— Сложности с наймом: усилилась зависимость от человеческого ресурса при дефиците кадров.
— Изменения в потребительском поведении: трафик снизился, особенно в среднем ценовом сегменте (чек 2000–3000₽). Лучше себя чувствуют либо демократичные форматы со средним чеком до 700₽, либо премиальный сегмент;
— Стагнация и нестабильность: у многих динамика выручки напоминает "зубцы пилы" — резкие взлёты и спады.
— Рост издержек: увеличились расходы на сырьё, логистику, фонд оплаты труда;
— Сложности с наймом: усилилась зависимость от человеческого ресурса при дефиците кадров.
— Изменения в потребительском поведении: трафик снизился, особенно в среднем ценовом сегменте (чек 2000–3000₽). Лучше себя чувствуют либо демократичные форматы со средним чеком до 700₽, либо премиальный сегмент;
— Стагнация и нестабильность: у многих динамика выручки напоминает "зубцы пилы" — резкие взлёты и спады.
"Сегодня бизнес в общепите часто напоминает бег на месте: усилий становится больше, а финансовый результат — ниже. Чтобы выживать, нужны не только креатив и драйв, но и гибкость — в финансах, в управлении, в принятии решений", — отметил Павел Крупин.
Перспективные направления и точки роста, выделенные участниками:
- Развитие форматов готовой еды и кулинарии — особенно в ритейле;
- Модели "на бегу" — высокая скорость обслуживания и демократичный чек;
- Внедрение гибких финмоделей, позволяющих оперативно адаптироваться к изменениям;
- Гибридные форматы: стритфуд, совмещённый с эмоциями и смыслами, комьюнити;
- Производственная интеграция: запуск собственных цехов, СТМ, контроль качества;
- Социальная составляющая бренда — важный фактор доверия потребителей.
Отдельное внимание было уделено вопросам масштабирования, франчайзинга и производственной эффективности как инструментам удержания позиций в нестабильной среде.
В завершение встречи участники сошлись во мнении, что подобные инициативы необходимы рынку и должны носить регулярный характер.
