Быстрее некуда: как Петербург полюбил фастфуд

В 2010 году Петербург вместе со всей страной всё ещё ощущал последствия экономического кризиса. Но именно в это посткризисное время мощный толчок для развития получил рынок фастфуда. Дешёвое и быстрое питание стало пользоваться невероятной популярностью. В сфере общепита появились новые имена, а сети, которые уже успели завоевать внимание аудитории, строили планы активного роста. Петербург даже начали называть столицей фастфуда. Об этом шла речь в статье "ДП", опубликованной в номере 3140 от 18 мая 2010 года.

Из этого текста вы узнаете, что:

• Средняя зарплата жителя Петербурга в 2010-м составляла 24,4 тыс. рублей
• Одна из крупнейших мировых сетей Burger King на начало 2010 года ещё не была представлена в Петербурге
• Суммарный оборот заведений фастфуда Петербурга в общей доле предприятий общепита на тот момент составлял около 25–30%
• Оборот общественного питания в Петербурге в январе–марте 2010 года составлял 9,4 млрд рублей. Для сравнения, за этот же период 2023-го показатель достиг 40 млрд рублей
• По количеству точек в 2010 году лидировал "Теремок" (90 заведений), второе место занимала сеть "Чайная ложка" (48). McDonald’s с 36 ресторанами был только на третьем месте
• Заведения KFC тогда назывались "Ростик'c KFC"
• Обед в петербургских заведениях фастфуда 13 лет назад стоил около 140–300 рублей

Автор материала — Инна Шубина.

Сетевое питание

Рынок фастфуда в Петербурге, показав развитие даже в кризис, продолжает расширяться и наращивать обороты. Этот рост — стимул для появления на рынке новых игроков.

В 2010 году почти все сети планируют увеличивать число своих заведений. Самые амбициозные планы строит "Сабвэй Раша Сервис Компани" (развивает cеть Subway по франчайзингу). Компания в течение 5 лет обещает открыть на Северо-Западе около 200–300 точек. "Первые годы были для нас сложными из-за низкой узнаваемости бренда, но сейчас мы готовы к развитию", — заявил президент компании Кевин Грэм.

Другие участники рынка хотят ограничиться десятками новых точек. "Рынок активно оживает после кризиса, но для таких объемов он ещё не готов", — комментирует планы сети Subway генеральный директор ООО "Теремок — Русские блины" Виталий Свидовский. Он намерен открыть около пяти ресторанов и пять–шесть уличных киосков до конца года.

ООО "Яркая звезда", развивающее по франшизе международную сеть Carl’ Junior, планирует открыть три заведения. Учредители "Чайной ложки", ставшие совладельцами сети "Фрикадельки", планирует расширить её ещё на четыре точки.

Приток новых

Одновременно развивающийся рынок Петербурга привлекает новых игроков.

Так, готовится к открытию первое заведение австралийской сети фастфуда County Chicken. Спустя несколько лет после выхода на рынок общепита Приморья эта сеть начала осваивать европейскую часть России, почти одновременно рестораны появятся в Петербурге и Москве. В Петербурге первым покупателем франшизы стало ООО "Мистер Кук +", которое готовит к открытию ресторан в торговом центре "Купеческий двор". В ООО "Ресторатор", представляющем австралийскую сеть, говорят, что готовятся к заключению и другие контракты. По прогнозам компании, в ближайшие 2 года под брендом Country Сhicken в Петербурге будет работать около 20 заведений.

В конце 2010 года на рынок Петербурга придет ещё один мировой игрок фастфуда — сеть Burger King.

Приход новых игроков продолжался и в кризис. 1,5 года назад дальневосточный холдинг "Алгос" открыл в Петербурге четыре столовые и теперь намеревается построить сеть из десятка заведений.

Заманчивые обороты

Как полагают эксперты, формат фастфуда привлекает инвесторов величиной оборота: у заведения раскрученной сети он в 2–2,5 раза больше, чем у обычного ресторана, полагает директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина.

Кроме того, если предприятие открывается по франшизе, объём инвестиций, как правило, не превышает 3–5 млн рублей в заведение, рассчитанное на 50 человек. При этом раскрутку облегчат узнаваемый бренд и обкатанная концепция. По оценке аналитика УК "Финам Менеджмент" Максима Клягина, хотя франчайзинг в общепите кризис затронул, но радикального падения спроса на франшизу в данном сегменте не произошло. "Скорее, заметно изменялась его структура, смещаясь в пользу дешёвых предложений (1–5 млн рублей)", — отметил он.

В целом по России за кризисный 2009 год рынок общепита упал на 13,1% в сопоставимых ценах, а сегмент фастфуда пострадал менее всего и даже немного вырос, единодушно отмечают эксперты.

"На кризисе они даже выиграли, так как получили приток посетителей из более дорогого сегмента", — говорит Кадрина Айситулина.

По подсчётам аналитиков УК "Финам Менеджмент", суммарный оборот заведений фастфуда Петербурга в общей доле предприятий общепита за 2009 год составляет около 25–30%, то есть до 11,7 млрд рублей. По данным КЭРППиТ, в общем числе предприятий общепита фастфуд занимает 38,5%, это более 2,5 тыс. заведений.

Однако сетевые из них — только половина. Поэтому аналитики уверены, что, несмотря на приход новых игроков, рынок фастфуда Петербурга ещё далек от насыщения и бум заведений фастфуда ещё впереди.

Статистика:

Средний чек в заведениях фастфуда Петербурга составляет около 140–300 рублей. Оборот общественного питания в СПб в марте 2010 г. составил 3,3 млрд рублей, или 95,4% к марту 2009 г.; в январе–марте, соответственно, 9,4 млрд рублей (87,4%) (по данным "Петростата".) В 2008 году оборот отрасли общепита по России составил 723 млрд рублей. По итогам кризисного 2009 года оборот индустрии общественного питания по России упал до 705 млрд рублей (по данным УК "Финам Менеджмент").

Царство блинов и бумажной посуды

В кризис сегмент фастфуда получил прирост за счёт бывших посетителей демо­кратичных заведений.

"Больше ничего в ближайшие годы не изменится", — полагает ресторатор Александр Затуливетров. По оценке другого участника рынка, руководителя проектов консалтинговой группы "РестАрт" Сергея Бутакова, рынку всё же следует ожидать перемен. Он обращает внимание на то, что уже сейчас можно наблюдать, как публика, "спустившаяся" в фаст­фуд, поправила дела и снова возвращается в более дорогие заведения. "В итоге предприятия фаст­фуда удержат у себя лишь около 10–15% полученных в кризис клиентов", — подсчитал Сергей Бутаков.

По словам экспертов, большую часть посетителей фаст­фуда составляет молодёжь в возрасте до 30 лет. Но в зависимости от дней недели публика в подобных заведениях меняется: в выходные точки фаст­фуд посещает больше семей с детьми. Основной же приоритет для любителей фаст­фуда остается прежним — это низкая стоимость блюд (обед обойдётся в 140–300 рублей). При этом петербургский потребитель в своих предпочтениях всё больше отличается от московского, считают эксперты рынка. В столице больше пользуются спросом так называемые евростоловые — столовые нового поколения с широким ассортиментом блюд и качественным интерьером.

"У нас же — царство блинов и бумажных стаканчиков. Приветствуется крайний минимум во всём, от цен до ассортимента", — констатирует Александр Затуливетров. По его словам, даже приходя на фуд-корт, потребители отдают предпочтение заведениям с пластико­вой посудой и дешёвой мебелью.

Бренд во главе угла

Большое влияние на выбор заведения оказывает узнаваемость бренда. На недооценке этого нюанса погорели многие рестораторы, в кризис решившие превратить свое кафе или ресторан в быстрый и дешёвый фастфуд, считает Александр Затуливетров. Объяснение он видит в том, что прибыль в этом сегменте можно обеспечить только за счёт большого оборота, который обеспечивает сеть. Ведь успех фастфуда зависит от низкой наценки — не более 120% (средний ресторан — 250–300%). Поэтому предпринимателю, не имеющему ресурсов для по­строения сети, выгоднее открывать заведение по франшизе: известный бренд изначально дает преимущество.

Впрочем, и в Петербурге, и в Москве масса франчайзинговых проектов потерпели фиаско, потому что большинство покупателей франшиз допускали стратегические ошибки, например открывались в непроходных местах.

Близость McDonald’s отпугивает всех

В отношении аренды на фуд–кортах существует один значимый нюанс. Потенциальные игроки рынка фастфуда первым делом узнают, ведёт ли арендодатель переговоры о размещении ресторана сети McDonald's.

Это является определяющим в принятии решения о том, стоит ли заведению "садиться" на этот фуд-корт. Конкуренцию с ними мало кто выдержит, особенно тяжело поблизости с этой сетью пивным ресторанам. От этого в итоге зависит и стоимость аренды: рядом с McDonald's она всегда ниже. Например, состав арендаторов в ТК "Гранд Каньон", где нет McDonald's, совсем иной, чем в комплексах, где он есть.

Однако McDonald's выгоден для арендодателей: если в обычный торгово–развлекательный комплекс люди ходят за покупками и в кино, то в тот центр, где размещён McDonald's, они часто заходят только ради него. То есть эта сеть способна создать трафик, но при этом и меняет состав публики.

То, стремятся ли заведения фастфуда занять места в конкретном торговом центре, зависит от удачности его концепции и позиционирования. Самыми успешными в этом плане торговыми комплексами являются обе "Меги".

Фастфуд — как кино во времена депрессии

Чтобы понять причину популярности фастфуда в Петербурге, не нужно быть семи пядей во лбу. Средняя заработная плата жителя Петербурга — 24,4 тыс. рублей. Средний москвич зарабатывает 35,6 тыс. в месяц. Следовательно, в первом, самом грубом, приближении петербуржец может позволить себе тратить на питание вне дома в 1,5 раза меньше, чем житель столицы. А значит, когда наш земляк голоден, то выбирает самый дешёвый способ удовлетворения этой потребности.

То, что в кризис фастфуд растёт, а все остальные сегменты общепита падают, — явление того же порядка, что и рост американской киноиндустрии во времена Великой депрессии. Для американцев это было единственным доступным удовольствием, для среднего петербуржца — единственно доступная возможность набить живот горячей пищей.

Резервы роста огромны. Ещё до кризиса вышло фундаментальное исследование московского общепита. По его результатам, больше половины москвичей вообще не пользовались услугами общественного питания, не только ресторанов, но и стритфуда. У нас эта доля, безусловно, ещё выше.