Главной проблемой общепита остаётся кадровый голод. Денег на запуск новых проектов хватает.
Самая частая жалоба петербургских рестораторов — нехватка квалифицированных кадров. Роман Савельев, член гильдии шеф–поваров, объясняет это тем, что персонал был вынужден уйти в другие сферы. Люди не чувствовали себя защищёнными и не могли быть уверены в завтрашнем дне.
"Если бы правительство поддержало малый и средний бизнес, то, возможно, этого не произошло бы. Сейчас на рынке труда, к сожалению, нет квалифицированных работников. В наше нелёгкое время у кандидатов нет привитой любви к работе и общего понимания, чем они занимаются. Очень много приходит молодёжи на собеседование в неподобающем внешнем виде, а общепит в первую очередь — это гостеприимство и сервис", — убеждён эксперт.
Знай своего клиента
Основной тренд современного бизнеса — перемещение всех процессов в онлайн. Несмотря на это, встречаются и обратные истории. На Васильевском острове открылся ресторан авторской кухни "Шесть сезонов". Изначально у его хозяев была идея создать исключительно доставку ресторанных блюд, но впоследствии решили открыть и обычное заведение.
"Диверсификация — всегда правильный путь, если она возможна. Офлайн–заведение — отличный способ для онлайн–проектов и фудтеха не быть обезличенным. Все принципы о качестве интегрированы вертикально в оба проекта, поэтому это не просто надстройка, это наше лицо. Нам было сложно познакомиться с гостем в онлайн–пространстве. Теперь мы готовы познакомиться в заведении", — рассказал "ДП" основатель проекта Денис Пиотровский.
Комментируя название, которое многим может показаться странным, Пиотровский поясняет, что в некоторых уголках планеты привычных нам четырёх времён года попросту нет. Зато у аборигенов есть сезон муссонов, сезон яркого солнца или сезон нереста рыбы. Таких сезонов может быть и четыре, и 12. А может быть и шесть.
Точную сумму инвестиций, вложенных в проект, предприниматель назвать затрудняется. К основным сложностям для ведения бизнеса он относит выросшие ставки аренды и кадровый голод на рынке труда. "Возьмите среднюю стоимость квадратного метра по рынку HoReCa до пандемии и прибавьте в среднем 30%. Коронавирус — обстоятельство, не зависящее от нас. В наших силах лишь минимизировать его социальное, физическое и психологическое влияние. С этим и живём, и так все живут", — заключает Пиотровский.
Кроме того, на Васильевском острове в ноябре наконец состоялось анонсированное ещё в октябре полноформатное открытие Flamm bar, где подают эльзасские пироги фламмукхен (тонкая лепёшка со сливочной основой). По словам создательницы проекта Ксении Морозовой, изначальная идея заключалась в том, чтобы сделать бар с вином и одним продуктом. Но, поскольку ресторан открылся в жилом доме, команда разнообразила меню.
"Концепт исключительно винного бара не совсем подходит. Пришла идея создать проект с французской кухней. Но не такой, как её представляет большинство, а деревенской", — добавляет она. Предпринимательница уверена, что заведение с такой кухней — перспективная история и абсолютно новый продукт, которого нет в Петербурге.
Инвестиции составили 17 млн рублей. Откладывать запуск не стали, несмотря на все тревожные сигналы в виде мини–локдауна и грядущего введения QR–кодов.
"Построить ресторан — не дело одного дня. Мы планировали это с лета. Есть дело, которое уже начато, и пока мы не сделаем всё возможное — не отступимся. Есть риски, и мы понимаем, что сейчас не самый подходящий момент. Но с другой стороны — сейчас такое время, когда сложно предугадать", — говорит Морозова.
От Японии до Португалии
В основу концепции нового ресторана на набережной канала Грибоедова легла идея переосмысления формата идзакая — японских неформальных баров, где собираются спокойно выпить после тяжёлого рабочего дня. Saigo — второе заведение авторов расположенного по соседству PROSA breakfast bar, Ксении и Андрея Корельских.
По словам владельцев, минимализм, как понимает его современный мир, вышел именно из японской культуры. В этом контексте предприниматели претендуют на "собственное прочтение традиционных японских атрибутов и культурных аспектов".
"Что касается маркетинговой стратегии, то мы делаем акцент на digital–таргетирование, социальные сети и другие интернет–ресурсы. Видим за этим будущее ресторанного маркетинга", — рассказывает PR–менеджер проекта Мария Бергман.
Инвестиции в проект составили 20 млн рублей. Название Saigo отсылает к истории "последнего самурая" Сайго Такамори — человека, символизирующего ценности и традиции своей страны. Его безуспешная, но принципиальная борьба против реформ Мэйдзи в Японии XIX века знаменовала уход старой эпохи и начало нового времени. "Так же и мы возложили на себя амбициозную миссию по изменению устоявшегося представления о японском ресторане и открытию для гостей нового представления", — заявляет Мария Бергман.
Бар Faro с обширной коллекцией креплёных вин, по словам владельцев, пронизан духом Португалии и Испании. Отдельная изюминка — специальная карта джинов и тоников, дающая каждому гостю возможность собрать свой собственный напиток с уникальным сочетанием вкусов.
"Всё, чего бы нам хотелось, — это всеми возможными способами перенести гостя именно в такое место, до которого в наше непростое время не так легко добраться. Мы соскучились по всем этим вкусам, по этой лёгкой еде, по этому празднику и хотим воссоздать его в стенах нашего бара", — рассказывает Дмитрий Михеев, совладелец проекта.
Инвестиции для запуска не превысили 10 млн рублей. В планах команды открыть ещё несколько заведений, но уже не коктейльного формата. Однако это произойдёт явно не в ближайшее время.
"Ресторанная сфера и так достаточно сложный бизнес. Рисков хватает и без коронавируса. Но у нас сильная команда, в которую мы верим и с которой ничего не страшно. У нас есть лозунг “делай хорошо или не делай совсем”, поэтому хотелось бы сначала поставить на ноги наш новый бар, а потом уже думать о будущих проектах", — дополняет Михеев.
Команда пивоварни AF Brew запустила бистро новой волны на территории бывшего пивоваренного завода им. Степана Разина, где сейчас действует технопарк. Концепт проекта All Grain — городские завтраки с кофе и выпечкой, днём — обеды или бранчи, вечером — классический ресторан. Инвестиции в проект составили 25 млн рублей.
По словам сооснователя AF Brew Артёма Кольчукова, запускаться после недавно завершённого локдауна не страшно, так как это уже восьмой проект команды. По его словам, во время пандемии выживают только сильные и продуманные концепции.
