Ошибка выжившего: какие просчёты губят проекты в общепите

Именно по этой причине большинство заведений общественного питания закрываются уже в первый год работы. Однако в 2020 году свои двери прикрыли и те, кто до этого спокойно плыл по течению, но не смог вовремя адаптироваться под внешние факторы.

Плясать нужно от печки

По данным Петростата, оборот общественного питания в городе в январе–июне 2020 года составил 32,2 млрд рублей, что в сопоставимых ценах на 30,4% меньше, чем в соответствующем периоде предыдущего года. При этом в первые 2 месяца 2020–го продолжался стабильный рост, однако после введения ограничительных мер в связи с неблагополучной эпидемической ситуацией функционирование отрасли оставалось возможным лишь за счёт доставки готовой еды и обслуживания навынос.

Кто–то действительно перепрофилировался на доставку, однако ресторанам с туристическим предложением пришлось нелегко. В Федерации рестораторов и отельеров Северо–Запада обращают внимание, что всё–таки большинство блюд подаются сразу на стол и не терпят долгой выдержки, поскольку их вкусовые свойства меняются. "Например, только что приготовленный стейк одной прожарки за 40 минут доставки станет совсем другой. Нужно предлагать блюда, которые выдерживают дополнительный разогрев в духовке и подходят к доставке, например салаты. Всё упирается в меню, плясать нужно от печки", — объясняют специалисты.

С корректировкой меню часто меняется и сама концепция заведения. По подсчёту аналитиков, в ковидный год практически все опытные рестораторы видоизменили свои заведения — поменяв меню, подход, ну или просто расширившись. Менее опытные гордо тонули вместе со своим кораблём, оставив прежний формат, который перестал работать. При этом эксперты считают, что отказ от смены концепции — распространённая ошибка далеко не только 2020 года: "Фактически любое создание объекта — открытие ресторана — это тест. Действительно ли идея основателей по продукту рабочая, гости скажут рублём".

И ведь ничто не мешает в период проведения теста видоизменить ресторан — в соответствии с предпочтениями потребителей (например, добавив дополнительные услуги и убрав убыточные). Тем не менее большинство рестораторов боятся, что риск окажется не оправдан и сам тест получится неудачным, — поэтому отказываются от перемен, тем самым уводя свой бизнес в минус.

Вкусно и честно

Формирование концепции ресторана — один из ключевых аспектов на этапе создания бизнеса. Очень часто предприятия создаются с расчётом на одну–две целевые аудитории, и не более того. Начинающие предприниматели не учитывают, что аудитория видоизменяется с течением времени — может появиться сильный конкурент, который на этих же гостей будет претендовать с большим качеством, с другим продуктом и, возможно, другой ценой. Мало того что целевая аудитория не прописывается полностью, ещё вдобавок не предусматриваются банальные вещи, например составление детского меню и оборудование пандусов, — эта ошибка свойственна многим "семейным" ресторанам.

Совладелец и генеральный директор Caffe Italia Елена Кузнецова отмечает, что в вопросе формирования концепции очень важно не распыляться, а выбрать одну кухню и строить то, в чём изначально ресторатор больше разбирается — или хотя бы к чему больше лежит его сердце. "Если, например, человек действительно любит и разбирается в китайской кухне, то нужно открывать ресторан китайской кухни. Нельзя в меню итальянского ресторана включать суши. Люди идут туда, где вкусно и честно", — считает она.

Фокус на монопродукте — как выясняется, не ошибка, а преимущество. Клиент понимает, что в месте с итальянской кухней — лучшая пицца, в ресторане с грузинской — харчо и хачапури. Доверие к пицце в грузинском ресторане, по мнению экспертов, завоевать у потребителя гораздо сложнее, и чаще всего эти попытки заканчиваются неудачей.

Ещё одна распространённая ошибка в ресторанной сфере, когда шеф–повар вводит блюдо и большинство продуктов идёт только на него. Однако часто на него низкий спрос, эти продукты теряют свежесть и становятся непригодными.

Поиск компромисса

Эксперты уверены — очень многое зависит от слаженной профессиональной команды, которая будет следить и контролировать, чтобы подобных ошибок не совершалось. "Чем меньше в мусорном ведре отходов — тем успешнее ресторан. Для этого важно максимально зациклить меню, чтобы в результате получалось минимальное количество отходов, а также соблюдать себестоимость блюд", — объясняют опытные рестораторы.

Решать эту проблему чаще всего помогает хороший финансовый директор, который будет помогать шеф–повару и управляющему директору смотреть в одном направлении. Иными словами, управляющий следит, что лучше продаётся, а шеф–повар решает, из чего это лучше делать, чтобы не вводить новый перечень продуктов.

Однако до анализа блюд и финансовой аналитики во многих случаях даже не доходит, поскольку у половины рестораторов на начальном этапе отсутствует бизнес–план. "Они не понимают, какая у них будет окупаемость и целевой чек. По факту здесь работает система казино: мы можем поставить на 13 чёрное — а вот выстрелит оно или нет? Но только чаще всего выпадает именно второй вариант", — говорят в компании Gastronorma.

Впрочем, в 2020 году и предпринимателям с бизнес–планом пришлось экспериментировать. Например, ресторатор Дмитрий Гутцайт в разгар пандемии внедрил в своё управление концепцию — экономика одного дня. Иными словами, принятие решений по объёмам закупок и зарплатам персоналу зависело от того, что у его заведения происходило в конкретный день.

Многим рестораторам приходилось не раз искать компромиссы со своей командой. В период массового закрытия из–за пандемии потребители не могли понять, какой из них всё–таки открыт. По этой причине, к примеру, в ресторане Caffe Italia какое–то время были открыты окна, которые беспокоили персонал. Некоторые возмущались из–за холода, однако клиентам необходимо было видеть, что ресторан работает, поэтому приходилось функционировать в таких условиях. "У нас играла музыка, плейлист которой не менялся 5 лет. Но именно это и спасло нас в ковидный год, поскольку клиент проходил мимо — слышал знакомую музыку и понимал, что мы ещё живы", — добавляет Елена Кузнецова. Ресторанный бизнес полон рисков и неожиданных, во многом экспериментальных решений. Поэтому вне зависимости от пандемии основной ошибкой игроков на этом рынке остаётся не столько отсутствие экономической грамотности (что тоже играет свою роль) и даже не слабая концепция и погоня за трендами — а страх перед неизвестностью и отказ от рискованных, но своевременных шагов.