Марианна Матюшкина Все статьи автора
15 июня 2021, 07:02 635

Ошибка выжившего: какие просчёты губят проекты в общепите

Фото: vostock-photo

Просчёты в ресторанном бизнесе чаще всего совершаются на старте проекта.

Именно по этой причине большинство заведений общественного питания закрываются уже в первый год работы. Однако в 2020 году свои двери прикрыли и те, кто до этого спокойно плыл по течению, но не смог вовремя адаптироваться под внешние факторы.

Рестораторы оценили идею освободить общепит от НДС

Рестораторы оценили идею освободить общепит от НДС

392
Дарья Дмитриева

Плясать нужно от печки

По данным Петростата, оборот общественного питания в городе в январе–июне 2020 года составил 32,2 млрд рублей, что в сопоставимых ценах на 30,4% меньше, чем в соответствующем периоде предыдущего года. При этом в первые 2 месяца 2020–го продолжался стабильный рост, однако после введения ограничительных мер в связи с неблагополучной эпидемической ситуацией функционирование отрасли оставалось возможным лишь за счёт доставки готовой еды и обслуживания навынос.

Кто–то действительно перепрофилировался на доставку, однако ресторанам с туристическим предложением пришлось нелегко. В Федерации рестораторов и отельеров Северо–Запада обращают внимание, что всё–таки большинство блюд подаются сразу на стол и не терпят долгой выдержки, поскольку их вкусовые свойства меняются. "Например, только что приготовленный стейк одной прожарки за 40 минут доставки станет совсем другой. Нужно предлагать блюда, которые выдерживают дополнительный разогрев в духовке и подходят к доставке, например салаты. Всё упирается в меню, плясать нужно от печки", — объясняют специалисты.

С корректировкой меню часто меняется и сама концепция заведения. По подсчёту аналитиков, в ковидный год практически все опытные рестораторы видоизменили свои заведения — поменяв меню, подход, ну или просто расширившись. Менее опытные гордо тонули вместе со своим кораблём, оставив прежний формат, который перестал работать. При этом эксперты считают, что отказ от смены концепции — распространённая ошибка далеко не только 2020 года: "Фактически любое создание объекта — открытие ресторана — это тест. Действительно ли идея основателей по продукту рабочая, гости скажут рублём".

И ведь ничто не мешает в период проведения теста видоизменить ресторан — в соответствии с предпочтениями потребителей (например, добавив дополнительные услуги и убрав убыточные). Тем не менее большинство рестораторов боятся, что риск окажется не оправдан и сам тест получится неудачным, — поэтому отказываются от перемен, тем самым уводя свой бизнес в минус.

Вкусно и честно

Формирование концепции ресторана — один из ключевых аспектов на этапе создания бизнеса. Очень часто предприятия создаются с расчётом на одну–две целевые аудитории, и не более того. Начинающие предприниматели не учитывают, что аудитория видоизменяется с течением времени — может появиться сильный конкурент, который на этих же гостей будет претендовать с большим качеством, с другим продуктом и, возможно, другой ценой. Мало того что целевая аудитория не прописывается полностью, ещё вдобавок не предусматриваются банальные вещи, например составление детского меню и оборудование пандусов, — эта ошибка свойственна многим "семейным" ресторанам.

Эксперименты стали смелее: общепит Петербурга выбирается из кризисной ямы

Эксперименты стали смелее: общепит Петербурга выбирается из кризисной ямы

9960
Олеся Залозная

Совладелец и генеральный директор Caffe Italia Елена Кузнецова отмечает, что в вопросе формирования концепции очень важно не распыляться, а выбрать одну кухню и строить то, в чём изначально ресторатор больше разбирается — или хотя бы к чему больше лежит его сердце. "Если, например, человек действительно любит и разбирается в китайской кухне, то нужно открывать ресторан китайской кухни. Нельзя в меню итальянского ресторана включать суши. Люди идут туда, где вкусно и честно", — считает она.

Фокус на монопродукте — как выясняется, не ошибка, а преимущество. Клиент понимает, что в месте с итальянской кухней — лучшая пицца, в ресторане с грузинской — харчо и хачапури. Доверие к пицце в грузинском ресторане, по мнению экспертов, завоевать у потребителя гораздо сложнее, и чаще всего эти попытки заканчиваются неудачей.

Ещё одна распространённая ошибка в ресторанной сфере, когда шеф–повар вводит блюдо и большинство продуктов идёт только на него. Однако часто на него низкий спрос, эти продукты теряют свежесть и становятся непригодными.

Поиск компромисса

Эксперты уверены — очень многое зависит от слаженной профессиональной команды, которая будет следить и контролировать, чтобы подобных ошибок не совершалось. "Чем меньше в мусорном ведре отходов — тем успешнее ресторан. Для этого важно максимально зациклить меню, чтобы в результате получалось минимальное количество отходов, а также соблюдать себестоимость блюд", — объясняют опытные рестораторы.

Решать эту проблему чаще всего помогает хороший финансовый директор, который будет помогать шеф–повару и управляющему директору смотреть в одном направлении. Иными словами, управляющий следит, что лучше продаётся, а шеф–повар решает, из чего это лучше делать, чтобы не вводить новый перечень продуктов.

Однако до анализа блюд и финансовой аналитики во многих случаях даже не доходит, поскольку у половины рестораторов на начальном этапе отсутствует бизнес–план. "Они не понимают, какая у них будет окупаемость и целевой чек. По факту здесь работает система казино: мы можем поставить на 13 чёрное — а вот выстрелит оно или нет? Но только чаще всего выпадает именно второй вариант", — говорят в компании Gastronorma.

Впрочем, в 2020 году и предпринимателям с бизнес–планом пришлось экспериментировать. Например, ресторатор Дмитрий Гутцайт в разгар пандемии внедрил в своё управление концепцию — экономика одного дня. Иными словами, принятие решений по объёмам закупок и зарплатам персоналу зависело от того, что у его заведения происходило в конкретный день.

Многим рестораторам приходилось не раз искать компромиссы со своей командой. В период массового закрытия из–за пандемии потребители не могли понять, какой из них всё–таки открыт. По этой причине, к примеру, в ресторане Caffe Italia какое–то время были открыты окна, которые беспокоили персонал. Некоторые возмущались из–за холода, однако клиентам необходимо было видеть, что ресторан работает, поэтому приходилось функционировать в таких условиях. "У нас играла музыка, плейлист которой не менялся 5 лет. Но именно это и спасло нас в ковидный год, поскольку клиент проходил мимо — слышал знакомую музыку и понимал, что мы ещё живы", — добавляет Елена Кузнецова. Ресторанный бизнес полон рисков и неожиданных, во многом экспериментальных решений. Поэтому вне зависимости от пандемии основной ошибкой игроков на этом рынке остаётся не столько отсутствие экономической грамотности (что тоже играет свою роль) и даже не слабая концепция и погоня за трендами — а страх перед неизвестностью и отказ от рискованных, но своевременных шагов.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама