Дарья Дмитриева Все статьи автора
5 апреля 2021, 21:01 146

Кухонный монитор: пандемия подкинула проблем кулинарным школам

Фото: Валентин Беликов

Кулинарные студии спорят, можно ли перенести свою деятельность в интернет. Многие считают "живые" занятия с шеф–поваром незаменимыми.

На рынке Петербурга существует более десятка различных форматов кулинарных школ и студий. Спрос на них вырос после самоизоляции, в ходе которой научиться хорошо готовить захотели многие завсегдатаи общепита.

Заказ по QR–коду: общепит переходит с приложений на электронное меню

Заказ по QR–коду: общепит переходит с приложений на электронное меню

213
Анастасия Сысоенкова

По мнению владельца кулинарной онлайн–школы "Красиво подано" Максима Николаева, студии сейчас выигрывают конкуренцию у ресторанов с игровой программой. Несмотря на то что существует этот рынок уже не первый год, формат всё ещё остаётся для клиентов чем–то новым и интересным. Кроме того, в последнее время, как рассказал Николаев, становится всё более востребованным профессиональное обучение поваров.

"Чтобы открыть студию, которая может принять человек пятнадцать, с небольшой площадью, очень простым ремонтом и базовым набором мебели, понадобятся инвестиции порядка 4 млн рублей. Другое дело — такой продукт вряд ли окажется жизнеспособным. Для запуска пространства с большей вместимостью и более явными перспективами понадобятся вложения порядка 15 млн рублей", — считает сооснователь CHEFS Eatertainment Александр Андрюшкевич. Он отдельно обращает внимание на то, что для выручки таких студий важна вместимость: чем она больше, тем больше доход. Команда CHEFS Eatertainment в своё время решила пойти по пути организации закрытых гастрономических вечеринок, на которых гости проводят время за приготовлением праздничных блюд под руководством шеф–повара.

Среднюю годовую выручку, которую может приносить кулинарная школа, генеральный директор Taste Lab Евгения Макаренко оценивает в 20–30 млн рублей. Другие участники рынка отмечают, что в зависимости от различных показателей (насыщенности программы, узнаваемости бренда и т. д.) суммы могут оказаться в десятки раз больше.

Оценивая конкурентную среду, Александр Андрюшкевич отмечает, что достойных игроков всё ещё не так много, а спрос превышает предложение.

Как первооткрывателя направления в Северной столице себя позиционирует Кулинарная школа № 1, существующая уже 15 лет. Обучение ведётся на двух площадках — в Московском и Выборгском районах. "Пока мы в Петербурге единственные, кто проводит полноценные кулинарные курсы: методически составленные и рассчитанные на определённое количество занятий. У нас формат всё–таки предполагает именно обучение, а не event, которые мы и так проводим", — рассказывает директор школы Юрий Хритоненко.

Онлайн всемогущий?

"Тренд на мультиформатность площадки явно присутствует. Кулинарный мастер–класс, винная вечеринка, песни, танцы, диджеи. Всё как с классическим рестораном, но с изюминкой в виде ещё более живой программы и максимального участия всех гостей. Кулинария — отличный способ сплотить коллектив.

Вселенная на две кухни: общепит Петербурга уходит в киберпанк

Вселенная на две кухни: общепит Петербурга уходит в киберпанк

246
Олеся Залозная

Однако сам кулинарный мастер–класс не всегда становится главной частью программы. Удачным примером, мне кажется, была студия CulinaryOn (ныне EventyOn). Они смогли быстро переориентироваться именно на онлайн–формат мероприятий и именно в пандемию. Это образец мультиформатной кулинарной студии", — рассказывает Максим Николаев из школы "Красиво подано".

За последний год многие игроки рынка опробовали онлайн–формат. Некоторые полностью переориентировались на него. Николаев признаётся, что его собственная школа недавно закрылась после 7 лет работы. Теперь её запустят заново, но уже в интернете.

Пожалуй, самый яркий проект, который появился в Петербурге за последнее время, — кулинарная школа "Дети на кухне". Она рассчитана на обучение основам кулинарного искусства с самых ранних лет. В ноябре 2020 года его создательница Анна Сотникова запустила курс, к которому подключались жители разных городов России, а также Казахстана, Белоруссии и даже Австралии. Курс включает в себя семь завтраков, семь обедов и семь ужинов, а также выпускной праздничный бранч на всю семью. Как отмечают создатели, цель проекта — научить детей самостоятельно готовить простые блюда.

"Когда мы начали съёмки, то поняли, что сложно найти приличную студию для аренды. Проще оказалось открыть своё помещение, сделать там ремонт и начать работать. Такое пространство нашлось в “Севкабеле”, мы установили там детский городок, запустили ресторан, оборудовали несколько учебных классов", — поделилась с "ДП" Анна Сотникова. Общий бюджет проекта (включая запуск офлайн– и онлайн–формата, закупку кухонной техники, подготовку продакшена) составил более 60 млн рублей.

"У нас площадь 540 м2, 26 плит только для учеников. Есть также печи для выпекания круассанов, несколько духовых шкафов, планерные миксеры. Плюс у нас куплено профессиональное оборудование для видеосъёмок, на него ушло 3,5 млн рублей", — добавляет Сотникова. Предпринимательница рассчитывает, что идея окупится через 3–5 лет. При этом наибольший упор в своей бизнес–модели создатели делают именно на онлайн.

"За последний год на рынке стали появляться кулинарные студии, “заточенные” только на проведение онлайн мастер–классов. Мы также развиваемся в этом направлении и проводим виртуальные корпоративы с доставкой продуктов и без", — соглашается с этой стратегией Евгения Макаренко из Taste Lab.

Не по вкусу

Однако среди участников рынка есть и те, кто новый формат не оценил. Александр Андрюшкевич отмечает, что он и его команда опробовали разные варианты работы во время самоизоляции. Пытались организовать доставку — не пошло. Изучали возможности онлайн–вечеринок — тоже решили отказаться. "Наши мероприятия для интернета не подходят. Атмосферу командного приготовления блюд сложно передать через монитор. Мы проанализировали в целом рынок онлайн–event и отказались выходить на него", — говорит он.

Юрий Хритоненко из Кулинарной школы № 1 соглашается, что онлайн–формат не оправдал себя. "Мы провели несколько онлайн–занятий, на которых шеф–повара общались со слушателями в режиме реального времени. Но я всё же считаю, что живое общение это заменить не может. От формата вебинара (который иногда путают с классическим онлайном), который записывается заранее, мы тоже отказались: это не вызывает желаемого спроса на рынке. Поэтому после снятия карантинных ограничений мы вернулись к работе в прежнем режиме", — подчёркивает он.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама