Сергей Кормилицын Все статьи автора
20 февраля 2020, 08:17 283

До Елены Молоховец и после. В Петербурге стартовал гастрономический фестиваль

В городе стартовал необычный гастрономический фестиваль, посвященный забытым традициям петербургской кухни.

Два десятка ресторанов города на Неве включили в меню блюда, популярные более двух сотен лет назад, и вариации современных шеф–поваров на тему старинных рецептов. Прокатиться на этой кулинарной машине времени можно будет до 29 февраля.

Точка Грузии. Ресторан "Литера G" на Гатчинской

Точка Грузии. Ресторан "Литера G" на Гатчинской

463
Сергей Кормилицын

Книга из погреба

Когда речь заходит о русской гастрономической традиции позапрошлого века, большинство людей неискушенных вспоминают имя Елены Ивановны Молоховец и ее книгу "Подарок молодым хозяйкам". Наиболее продвинутые цитируют также расхожую фразу о том, что если к вам неожиданно пришли гости, то необходимо спуститься в погреб и взять там холодной телятины. В своей книге, больше похожей на учебник для юных барышень, никогда не занимавшихся домашним хозяйством, Елена Ивановна такого, правда, никогда не писала, но народная легенда есть народная легенда. И в любом случае складывается впечатление, что до Молоховец не было ни собственно русской кухни, ни руководства по ее использованию. Но, разумеется, и русская кухня существовала как народная, так и, что называется, high cuisine, и кулинарных книг и справочников было немало.

Одна из наиболее примечательных среди них — "Альманах Гастрономов" Игнатия Радецкого. Не того, конечно, Радецкого, которому Штраус–старший марш посвятил, но тоже очень примечательного персонажа — бывшего метрдотеля двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского. Вот этой–то книгой о русской кухне с европейским лицом и вдохновлялись повара двух десятков петербургских ресторанов, подготавливая специальные дегустационные сеты для фестиваля "Три века петербургской кухни".

Филеи и трюфеля

Продукты, разумеется, использовались современные, технологии — тоже, но тем не менее за ближайший десяток дней можно успеть отведать "филеи из индейки a’la амбасадрис" в "Северянине" и судака под прованским соусом в "Петрове–Водкине", бараний бок, фаршированный гречневой кашей, и телятину "a'la Сюзерень" в ресторане "Гуси–Лебеди" на Коломяжском или "Гатчинскую форель" в тех же "Гусях–Лебедях" на Гагаринской. Даже сами названия блюд звучат как какое–то волшебное заклинание из давно минувших времен! Кстати, "гатчинской форелькой" радует и ресторан Juno на Казанской ул., 46. А в "Доме" на набережной реки Мойки, 72, пирожки с этой же рыбкой подают к ухе из стерляди с налимьей печенкой. А в La vue пирожки делают с сальпиконом — этаким крупно нарезанным тартаром — из печени налима и раковыми шейками.

Практически полным следованием наставлениям Игнатия Радецкого отличились Chateau Vintage на Невском пр., 47, с жареным цыпленком по рецепту позапрошлого века и "супом с перловыми крупами по–польски", KuznyaHouse c луковыми пирожками, варениками с капустой и необычной шарлоткой из яблок и ржаного хлеба, Commons на наб. канала Грибоедова, 32, с пирогом из утки и оленины с репой и маринованными яблоками. По тому же пути пошел бар Hideout, приглашающий попробовать студень из телячьих ножек и грудинки с "майонезом a’la Шантильи" и ресторан "Блок", предлагающий "кострец глясованный" с манной кашей, которую Радецкий именовал "грюо де семуль фриабль", жареными лисичками и черным трюфелем, а на десерт — "бабу короля Станислава", то есть ром–бабу с черной смородиной и морошкой.

Привкус современности

Снетков тут нет. Snetki izikaya&bar

Снетков тут нет. Snetki izikaya&bar

541
Сергей Кормилицын

Другие же заведения опирались на историческую кулинарную книгу как на источник вдохновения, комбинируя различные рецепты, чтобы в итоге получитьчто–то совершенно новое.

Кто–то, как шеф–повар ресторана Bilbao, совместил несколько рецептов, приготовив зразы из зайца на манер пожарских котлет, треску "a'la метр д'отель" в виде порционного рыбного пирога, а суфле на десерт — из белых грибов на пшенном корже.

Примерно в той же логике — сет из трех блюд от "Мечтателей". Все та же треска "a'la метр д'отель" и гречневая каша с пармезаном превратились в палтуса с гречневой кашей и шоколадом, а "суп–пюре из кореньев по–ливонски" — в крем–пюре из корнеплодов с трюфельной пастой.

К слову сказать, тут и не определишься сразу, что интереснее — оригинал или вариация.

Ресторан "Симпозиум" подошел к делу еще более творчески и выставил на фестиваль совершенно новые блюда, хотя и вполне соответствующие Радецкому по духу: заливное из судака с тигровой креветкой и жженым морским гребешком, своеобразные "рафаэлки" — конфеты из томленой утки в ягодной глазури и черной хрустящей грече — и рапаны, приготовленные "по–строгановски", с солеными огурцами и вешенками. Причем это блюдо нужно попробовать обязательно. Бефстроганов предлагает и The Repa — вполне традиционный, но в интересной подаче — в буханочке домашнего хлеба с картофельным пюре, рублеными солеными огурцами и подмаринованной свеклой.

А в Arcobaleno точно так же, с интересной подачей, приготовили старинный десерт — "хруст жареный с мармеладом по–польски". Только в современной вариации он с клубничным вареньем, кремом из белого шоколада и свежими ягодами.

В среднем фестивальные блюда стоят порядка 500 рублей, а самый дорогой сет из четырех блюд — менее 2 тыс. Так что прокатиться на кулинарной машине времени и представить себе, как изменилась петербургская кухня за минувшие 3 века, можно вполне демократично.

При желании можно даже построить для себя гастрономический маршрут и постараться перепробовать все предлагаемые изыски.

Это, конечно, будет задачей сложной, но надо же к чему–то стремиться.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама