Сергей Кормилицын Все статьи автора
9 сентября 2019, 10:46 299

Пройтись по русскому. Гастропрогулка по заведениям русской кухни

Фото: Vostock-Photo

Ресторанная мода изменчива как море. Новая волна вынесла наверх русскую кухню.

Еще недавно заведения с русской кухней были не более чем аттракционом для зарубежных туристов, входящим в традиционный набор из матрешек, балалаек и ручных медведей, а сегодня это уже более чем реальный гастрономический тренд. Число таких ресторанов в Петербурге уверенно растет, так что вполне можно позволить себе устроить тематическую гастропрогулку.

St. Petersburg? Highly recommended!

St. Petersburg? Highly recommended!

1089
Максим Калиниченко

Краб на три кило

Начнем едва ли не с самого старого представителя этого жанра — ресторана "Палкинъ" на Невском проспекте, 47. Историческое здание, освященное традицией место, название, апеллирующее, так сказать, к великому прошлому, все еще достойный, несмотря на потертый ковролин на полу, интерьер. Действительно русской кухни тут немного: меню гуляет от сверхмодного японского вагю до лазаньи и стейка шатобриан. Но старорусские щи из квашеной капусты с лесными грибами и свиными копченостями (1260) радуют, тем более что к ним полагается рюмочка полугара.

Хвалят борщ с разварным говяжьим языком и свиным боком (1140), хороши скобелевские биточки по классическому старинному рецепту, подающиеся с гречневой кашей (890). Из чисто "палкинской" роскоши тут, конечно, стерлядь в белом вине под соусом из раков (4880). Когда–то, еще до революции, здесь был целый бассейн с рыбой, так что можно было заказать конкретную стерлядку, просто ткнув в нее пальцем. Теперь в местной аквасистеме шевелят усами камчатские крабы весом килограмма под три. Краб целиком, сваренный в морской воде, обойдется в 9 тыс. рублей. Но это на компанию, одному такого зверя не оприходовать.

Икра и устрицы

Крабовым меню хвалится и "Северянин" в Столярном переулке, 18/69, — уютное место, стилизованное под гостиную старой петербургской квартиры. Запеченные крабовые фаланги в здешнем меню по 2500, есть перлотто с мясом краба (2200) и салат с ним же (1200) — кстати, отличный салат. В качестве стартера хорошо заказать форшмак из малосольной селедочки (390) и холодец из бычьих хвостов с горчицей и хреном (390) — царская закуска под рюмку крепкого. Можно, впрочем, взять полдюжины свежайших устриц под все ту же рюмку или бокал игристого. Из супов, разумеется, калья с семгой и треской (490) или ароматная грибная похлебка (440). Из горячего — бефстроганов из оленины с белыми грибами и трюфельным маслом (950). Классичнейший из возможных вариантов мяса по–строгановски, но только из оленины. Или телячьи щечки с подкопченным картофельным пюре (690). И непременно нужно попробовать местную кулебяку (320). А на двоих–троих хорошо взять ассорти из четырех видов икры — щучьей, лососевой, стерляжьей и осетровой — с пшеничными оладьями и разнообразным "прикладом" к ним: домашней сметаной, зеленью, рубленым лучком и так далее (4900). Очень душевно!

Уха с головешкой

За икрой можно отправиться и в расположенный неподалеку "Петров–Водкин" на Адмиралтейском проспекте, 6. Тут и с икрой, и с разнообразными "гадами морскими" куда как богато. Этот раздел меню выглядит как список обитателей океанариума. Но пройдемся по традиционным русским блюдам. Не будем рассказывать про кастрюлю борща на двоих (отличного, кстати, борща), вынос которой неизменно превращается в настоящее шоу с бубнами (980), — это уже городская легенда. Но вот котелок рыбацкой ухи из судака на бульоне из мелкой рыбешки (460) — это то, что нужно брать непременно. И любоваться тем, как официант гасит в котелке заботливо принесенную из кухни дымящуюся головешку, — так полагается по рецепту.

Не только для хипстеров. Общественные территории начинают помогать в привлечении в город туристов

Не только для хипстеров. Общественные территории начинают помогать в привлечении в город туристов

381
Дмитрий Никитин

А еще — щучьи котлеты с картофельным пюре под соусом из раков (650). И разварная говяжья грудинка с зеленым горошком (650).

И все это — под местные настоечки, которых в меню какое–то неисчислимое количество.

Ромовая инъекция

А вот в ресторан на набережной реки Фонтанки, 30, который, что характерно, так "Фонтанка, 30" и называется, нужно отправляться за пельменями. То есть, конечно, найдется здесь и рассольник с утиными сердечками (350), и пшеничная каша с тушеной крольчатиной (590), и даже отличная "Пожарская" котлета с картофельным пюре (580), которая сделала бы честь даже самой торжковской трактирщице Дарье Пожарской. Но раздел "пельмени" в здешнем меню требует тщательного изучения. Потому что в нем наряду с довольно традиционными пельменями из телятины (450) присутствуют совершенно волшебные — из свинины с трюфелем, подающиеся под "одеялом" из жареных грибов (490), не часто встречающиеся в других заведениях — с крабом, к которым полагаются чипсы из икры (630), вареники с картофелем и белыми грибами (390), воспетые во множестве литературных произведений вареники с вишней (390) и даже пельмени с шоколадом (340).

А еще на Фонтанке, 30, подают самый брутальный вариант классического десерта — ромовой бабы. Ром выносят отдельно, в пятикубовом шприце, и на глазах у изумленной публики делают нежному бисквиту, покрытому кремом, алкогольную инъекцию. Пока гость приходит в себя от такого неожиданного зрелища, баба успевает стать действительно ромовой.

В общем, если цитировать классика, — "мир меняется, я чувствую это в воде, я чувствую это в земле, я чувствую это в воздухе". В ресторанной сфере это чувствуется тем более. К жизни возрождается тренд, давно считавшийся похороненным, — русская, а точнее, петербургская кухня.

Кто–то пытается возрождать ее такой, какой она была на рубеже позапрошлого и прошлого веков, разыскивая старинные рецепты, кто–то — такой, как будто революции 1917 года не случилось вовсе, создавая что–то новое, на основе старых традиций и новых продуктов. Но в любом случае интерес к ней растет, и вкусного становится больше.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама