Битва всех со всеми

Петербургский ресторанный рынок взял курс на демократизацию и соревнование всех со всеми. Эти тренды формирует спрос: и сами петербуржцы, и туристы, например футбольные болельщики, не являются приверженцами конкретного заведения или формата. Они с одинаковым удовольствием перекусят в фастфуд–кафе и поужинают в дорогом ресторане. Поэтому бизнес становится все более активным и гибким: для россиян рестораторы придумывают акции и спецпроекты, а для иностранных туристов нанимают англоязычный персонал и переводят меню.

Солнечная активность

"Год начался более активно, чем ожидалось, — говорит Алексей Буров, сооснователь ресторанной группы Dreamteam. — Причина проста: солнца в 2018 году значительно больше, чем в прошлом году. На рынке развернулась очень бурная конкуренция: супермаркеты открывают кулинарии и борются со службами доставки, которые в свою очередь отнимают рынок у фастфуда. Фастфуд же выступает суровым конкурентом для ресторанов, особенно в обеденное время. Кроме того, активизировались бары, предлагающие более широкий выбор еды, чем раньше. Условный японский ресторан теперь не конкурирует с другим японским рестораном, он соревнуется с десятками разных форматов и моделей бизнеса, поэтому лучшим нужно быть в каждом аспекте.

"Выстрелил" в последнее время проект Tiger Lily в "Пассаже", по–прежнему наполняются рестораны "Гинзы".

Эксперт добавляет, что лидеры рынка набирают популярность, а слабым игрокам становится сложнее, потому что помимо конкуренции растут и арендные ставки.

Людмила Алямовская, коммерческий директор компании Tillypad, добавляет, что с начала года в Петербурге полным ходом идет демократизация рынка: упрощаются форматы кухни и дизайна. Рестораторы стараются уходить от сложных блюд и применять простые ингредиенты. "При этом если в прошлом году открывались мясные заведения и среди них преобладали демократичные бургерные и стейк–хаусы, то сейчас востребована морская тематика, — говорит Людмила Алямовская. — Обычно средний чек в морских ресторанах составлял порядка 2500 рублей, что делало рыбу далеко не повседневным продуктом. Новые заведения пытаются этот стереотип сломать. Чтобы удерживать цены, рестораторы используют прямые поставки и не самые дорогие сорта рыбы".

Также она отмечает продолжение качественного роста всевозможных гастробаров и винотек. Искушенных гостей привлекают биодинамические вина.

Если говорить о противостоянии концепций, выделяется формат фаст–кэжуал, который вступает в борьбу с фастфудом.

"Их объединяют демократичная обстановка, простое меню, невысокие цены и скорость приготовления блюд, — рассуждает Людмила Алямовская. — Различие же состоит в подходе к продуктам: в заведениях фаст–кэжуал используют более свежие ингредиенты, а готовить начинают после того, как гость совершит заказ".

Для увеличения скорости обслуживания рестораторы вводят мобильные системы заказа: терминалы, приложения. В одной из петербургских сетей гостям предлагают оформить заказ на кофе через мессенджеры и забрать его без очереди.

Фаст–кэжуал не столько соревнуется с фастфудом, сколько поглощает его: в этот формат уже перешел "Теремок", туда же стремятся и остальные крупные сети. Объем ресторанного рынка Петербурга — 60 млрд рублей, по данным "Петростата", и более трети занимают сетевые рестораны быстрого питания.

Футбольная еда

Кроме обычной конкуренции рестораторы ведут бурную деятельность по подготовке своих заведений к ЧМ по футболу.

Александр Мурачев, управляющий партнер ресторанного холдинга "Тигрус", рассказывает, что помимо специальных предложений, акций и развлекательных программ многие закупают дополнительные телевизоры, расширяют летние веранды.

Некоторые бары устанавливают на верандах передвижные ролл–бары для продажи пива, планируют размещать расписание матчей и привлекать комментаторов.

"Всплеска открытий нет, но много компаний привлечены к обслуживанию VIP–гостей в специально отведенных зонах на стадионах, — говорит Александр Мурачев. — Мне кажется, что наиболее активно покажут себя точки быстрого питания рядом со стадионами и на пеших маршрутах болельщиков. Особенно волнует рестораторов ситуация с персоналом. Появляется потребность в персонале на лето, а те самые точки VIP–обслуживания перетягивают многих временных работников, при этом обещая очень достойную зарплату. Сетевым проектам немного проще в этом плане, так как персонал по необходимости можно перенаправить из одного ресторана в другой".

Что касается меню и специальных предложений в ресторанах на период ЧМ, эксперты выделяют две основные тенденции. Первая — тематические наборы, сеты "для болельщиков", для компаний. Подобные предложения выйдут за пределы пивных пабов и появятся в заведениях самых разных форматов.

Вторая тенденция — русская кухня. Болельщики со всех стран мира едут не просто на футбольные матчи, они едут в страну со своей особенной культурой питания. Рестораторы попытаются удивить, завлечь и заинтересовать как можно больше иностранных гостей.

Им будут предлагать не только борщи и блины, но и гурьевскую кашу, икру и кулебяки, суточные щи, щучьи котлеты, березовый сок, сбитень. Причем все эти изыски рестораторы пытаются упаковать в форму фастфуда. В итоге получаются знакомые глобальному потребителю блюда с русским акцентом: "бородинские бургеры", "ржаное мороженое" и т. д.