Московские рестораторы все чаще открывают заведения на петербургском рынке, однако если раньше малые компании делали упор преимущественно на стритфуд, сейчас они стремятся охватить другие форматы. Так, например, в декабре в Петербурге появится ресторан русской кухни Pushkarski, в котором будут готовить блюда из московских фермерских продуктов. Инвестиции в проект составят 25 млн рублей.
В течение последних месяцев гастрономическую карту Петербурга разнообразили сразу несколько сетевых московских заведений. В их числе бургерная "#Farш" Аркадия Новикова и фастфуд "ДвижОК", предлагающий цветные хот-доги. По словам соосновательницы сети "ДвижОК" Анны Смирновой, для Петербурга цветной стритфуд — в некотором роде экзотика, поскольку ничего похожего местные рестораторы не делают.
"В Москве развито больше кулинарных направлений, разных концепций, на рынке работает огромное число брендов, тех же бургерных. В Петербурге ресторанный рынок консервативнее, мы не знаем, будут ли востребованы здесь наши блюда так же, но если да — мы бы хотели увеличить число точек", — комментирует Анна Смирнова. Кроме того, ранее Иван Кухарских, основатель бургерных BB & Burgers открыл вторую точку на Невском проспекте, заявив о намерениях и дальше расширять сеть в Петербурге, а летом московский ресторатор Александр Раппопорт открыл ресторан "Китайская грамота".
От бургеров к икре
В середине декабря на Большой Пушкарской улице состоится техническое открытие нового ресторана Pushkarski. Заведение включает два зала, которые рассчитаны на 60 посадочных мест, его запуском занимается "Ресторанный Консалтинг — Петербургская Ресторанная Школа" во главе с Ксенией Кевля и Андреем Ушаковым. Учредителем ООО "Медведь" (это юрлицо владеет рестораном) является, по данным СПАРК, Павел Шпилевой-Шатский, владелец адвокатского бюро в Москве. Размер средств, вложенных инвестором в развитие ресторана, — 25 млн рублей.
К слову, "Фонтанка" упоминала о Павле Шпилевом-Шатском в апреле 2017 года в связи с делом бывшего сенатора Александра Сабадаша — он выступал адвокатом последнего в деле о мошенничестве с деньгами банка "Таврический".
"В основе концепции проекта Pushkarski — современная русская кухня с использованием локальных фермерских продуктов. Сейчас этот формат становится все популярнее, в Москве он востребован", — рассказывает Ксения Кевля, создательница Петербургской ресторанной школы. По словам представителей заведения, выбор формата обусловлен еще и тем, что сам инвестор выращивает продукты в собственном хозяйстве, которое находится в Подмосковье. Меню будет представлено 30-40 позициями, все блюда будут готовиться на открытой кухне. Что же касается алкогольных напитков, основатели проекта также отдали предпочтение традиционным для русской кухни домашним настойкам, которые будут готовить самостоятельно. Кроме них, в ресторане будут подавать медовуху, вина и крепкий алкоголь. Ксения Кевля не исключает, что это только первый проект московского учредителя в Петербурге: "Вряд ли Pushkarski — это сетевая история, но вполне возможно, что основатели откроют еще несколько разных заведений и объединят их в один ресторанный холдинг".
Акула в детском бассейне
"Возможно, это и станет рецептом успеха, когда ресторан открывают в петербургском стиле, но с московскими деньгами и размахом, — комментирует ресторатор Александр Затуливетров. — Обычно московские проекты в Петербурге не добиваются успеха, для них это странный город с другими скоростями. Все равно что акулу поместить в детский бассейн. Они открывают заведения разных форматов — от бургерных до ресторанов высокой кухни — и каждый раз пытаются приучить петербуржцев к чему-то, например к завтракам в 8 утра, но у них не получается".
По словам Елены Меркуловой, генерального директора PIR Expo, между петербургским и московским ресторанными рынками есть и другие отличия: "В Москве прижился такой формат общепита, как стритфуд, у петербургского ресторанного рынка есть некоторые отличия. Например, в глаза бросается большое количество гастрономических баров. С моей точки зрения, это может быть связано с низкой арендной ставкой и большим количеством небольших торговых площадей".
По данным сайта "Ресторанный рейтинг", сейчас в Петербурге работает около 1 тыс. ресторанов, которые предлагают преимущественно русскую кухню, среди них Мари Vanna от Ginza Project, "Банщики", "Полный балет", "Гуси-Лебеди", "Палкинъ" и многие другие. На протяжении 2017 года их число продолжало расти, например, появился ресторан МO, "Копченый TR Bar" Рустама Тангирова, который также делает упор на локальные продукты. Внимание на отечественную кухню обратил и Игорь Мельцер (La Perla Fish House) – его новый проект "Петров-Водкин" рассчитан на туристов. С точки зрения Александра Затуливетрова, который открывает сразу два заведения русской кухни "Скобари" и "Варвара", играть на патриотических чувствах сейчас модно: "Надежды на то, что санкции отменят, уже нет, да и если уж мы научились варить свои сыры и делать колбасы, то с открытием хороших ресторанов русской кухни тоже справимся".
