Популярные форматы общественного питания

Всегда интересно узнать мнение человека, который обладает большими теоретическими знаниями, практическим опытом и нетривиальным мышлением. Все мы от мала до велика всю жизнь учимся и в различных жизненных и профессиональных ситуациях порой обращаемся за советами к наставникам, экспертам, гуру и просто мудрым людям. У одного из таких людей мы решили узнать, что он думает о сфере общественного питания, о тенденциях и форматах, о ситуации в Санкт-Петербурге в этом сегменте.

Учредитель консалтинговой компании УК «Резиденс» Эмад Салех в разные годы владел сетью кафе и ресторанов, интерес в настоящее время к этому сегменту не угас, и в дальнейшем он планирует открыть не одно заведение.

— Эмад, чем обусловлен Ваш интерес к данной сфере?

— Сегмент комфорта и гостеприимства, сегмент эстетики и хороших традиций, в основе которого, по сути, дарить радость окружающим, для меня всегда был интересен. Имея бизнесы в разных отраслях, которыми управляет последние 5 лет созданная мною в области доверительного управления и консалтинга компания «Резиденс», я продолжаю искать и расширять горизонты деятельности.

В свое время обратил внимание на различные форматы заведений в России и за рубежом, регулярно читаю аналитические отчеты, просматриваю локационные карты и прочее и выявил ряд интересных тенденций, а также что ниш и возможностей в этом сегменте еще очень-очень много.

— Прежде чем Вы расскажете о потенциале, скажите, как Вы считает, какие форматы уже отжили себя. Какие уже не интересны потребителю, как архаичные по своей сути?

— На сегодняшний день тенденция такова: форматы кафе, пабов, бургерных, кофеен, ресторанов и прочих очень активно представлены, и их локация в основном в местах большой проходимости, в центральных районах города, где плотность заведений на 1 кв.м достаточна высока. Объективно конкурентные условия в таких точках локации достаточно высоки. При этом наблюдается много локационных ниш на севере города, в частности в спальных районах.

Не хочется останавливаться на типовых форматах кафе или сетях быстрого питания, так как в них очень много идентичных характеристик и типовых моделей организации бизнеса. Заслуживают внимания те заведения, которые выбрали свой уникальный алгоритм потребительского обслуживания, дизайн и бизнес-концепцию.

Думаю, что формат бистро несколько устарел. Период роста открытий недорогих концепций рынка общественного питания — от автофургонов street food до демократичных ресторанов формата casual dining — прошел.

В настоящее время в Петербурге начался ресторанный бум. Отчасти это спровоцировано ростом арендных ставок, в основном в центральной части города. Доля ежемесячно открывающихся заведений общественного питания в общем объеме открытия новых торговых точек составляет 40%, согласно данным девелоперов. Опять же, ссылаясь на свой опыт, свои наблюдения и отмечая сходство в оценках у аналитиков, чаще всего открывают кофейни, бургерные и пабы. Рестораны уровня заведений с мишленовскими звездами никто не открывает. А почему? Сложно, долго, затратно.

— Как Вы считаете, в этом сегменте потребители главенствуют в формировании спроса или же наблюдается компромисс между спросом и предложением от бизнесменов, открывающих те форматы, которые с точки зрения бизнеса удобны, тиражируемы, возможны под франшизу?

— Сегодняшние реалии таковы, что мы так много времени проводим вне дома и все естественные потребности, как то поесть, в режиме быстрого темпа жизни, как правило, сочетаем с бизнес-задачами, личными потребностями встреч с друзьями или проведения времени с близкими, что к заведениям общественного питания требования наши очень повышаются. Места, куда хочется возвращаться, должны удовлетворять самым взыскательным требованиям. Вне зависимости от ценового сегмента и формата. В демократичном критерии соотношение цена — быстрота обслуживания — качество не менее подвержено планке роста, чем в дорогом и статусном заведении. Люди быстро меняют свои предпочтения, так как культура потребления и общая осведомленность с каждым днем становятся выше.

Я много и часто бываю за границей, и мне есть с чем сравнивать. Хочется лучший опыт, лучшие модели и форматы привнести и в Россию. Я не считаю зазорным использовать кальку, по сути заниматься плагиатом идейно нетривиальных форматов. И как бизнесмен знаю, что не всегда нужно изобретать велосипед, очень много идей и реализованных интересных проектов лежат на поверхности. Важно лишь иметь широту восприятия, глубину проникновения в тему и желание быть пионером, пусть в своем городе.

Стремление к лидерству — важное качество, но сейчас уверен, что лидерство не в количестве, не в тиражировании точек и быстрых темпах роста сетевого формата и покрытия территорий. Уверен, что в настоящее время лидерство в нишевых продуктах, точечных подходах и только потом — в экстраполяции их в большой бизнес. Только постоянная разработка новых, не побоюсь этого слова, уникальных решений — за этим лидерство у бизнеса. Если говорить о том, кто диктует «моду», думаю, что это балансная модель между спросом и предложением.

— Эмад, приведите примеры заведений, формат которых современен, потенциально интересен с точки зрения бизнес-развития?

— На сегодняшний день, кроме территориальных ниш, много ниш в событийном общепите. Например, в городе нет ни одного ресторана для детей. Разве этот формат не будет востребован? Со своей культурой обслуживания. Место, где маленьким гражданам прививают этикет, с атмосферой, кухней, именно для этой целевой аудитории. Есть большое количество заведений, где есть детские игровые комнаты, где есть детское меню. Нет специализированных заведений с идеей от архитектурного дизайна и оснащения в детской тематике до зонирования под различные событийные вещи в режиме нон-стоп и обязательно арт-меню, когда эстетическому виду любого блюда уделяют главенствующую роль. Место, где обучение и развлечение могут быть едины, при этом родители в нем как раз находятся в отдельной «резервации» — комнате отдыха, например, с газетой, книгой, за просмотром фильма или за игрой в шахматы.

Нет заведений, которые построены на технологиях, IT, автоматизации процессов. Например, в Японии есть ресторан, где блюда доставляются по конвейеру и посуда и упаковка — на уровне космических технологий — капсульные тарелки-контейнеры и прочее. Приблизительно такой же формат есть в немецком Нюрнберге, ресторан s’Baggers. Его отличительной особенностью является то, что в нем полностью отсутствуют официанты. Людей заменила автоматизированная система заказов блюд и их доставки. К каждому столу в ресторане проложены своеобразные рельсы, по которым горячие блюда под действием силы тяжести доставляются клиентам, а для бутылок есть свои держатели. Для того чтобы посетитель мог выбрать еду по вкусу, на столе расположен тач-скрин. Создатель заведения уже запатентовал идею, считая, что именно так и будут работать рестораны будущего.

Несколько лет назад третье место на мировом этапе соревнования заняла концепция ресторана Puppen Haus, который открыл в Новосибирске Владимир Бурковский. Идея довольно забавная. Настоящий гастрономический театр, по интерьеру напоминающий арт-салон и театр марионеток. Официант приносит блюдо, а в другой руке держит куклу. Собственно, и название заведения переводится как «кукольный дом». Даже композиция блюд напоминает декорации к кукольным спектаклям.

Думаю, форматы общепитов-клубов также достаточно интересная тема. Не клубов музыкальных и развлекательных, где есть ресторан, кафе или паб. Суть, когда кухня, концепция объединены общей клубной направленностью, например, для последователей буддистской философии или для мотобайкеров.

Заведения с форматом регулярных мастер-классов, "готовим вместе с поваром", считаю, будут набирать обороты. Концептуальные заведения национальных, аутентичных кухонь, уверен, будут всегда востребованы. Конечно же, видовые, террасные заведения также будут в тренде.

Вероятно, формат Fast Casual — "быстрый и демократичный" — будет еще многие годы востребован. Общие черты с фастфудом: лаконичное меню, быстрота обслуживания, невысокая наценка, демократичная атмосфера, стандартизация всех управленческих процессов, меню и деталей интерьера, как правило, сетевой способ ведения бизнеса, при этом один из самых востребованных форматов на рынке франчайзинга.

Вижу будущее за моноресторанами, за форматами заведений здоровой кухни — Slow Food. Невзирая на различные ценовые сегменты, вышеуказанные форматы экстраполируются и потенциально востребованы и у потребителя со средним чеком 350 рублей, и у потребителя с чеком 3500 рублей.

Предполагаю, что не полностью заполнена ниша "фри-флоу" (Free flow) — "свободный доступ". Этот формат подразумевает свободное перемещение гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд. Не уверен, что полностью заполнена ниша Food Court, судя по планам и количеству ежегодно открывающихся ТРЦ.

Гибридные кафе, бары, типа коворкинг-кафе, антикафе, в отличие от интернет-кафе (так как считаю, что опция Wi-Fi и пр. должна быть в любом заведении), будут активно тиражироваться.

Анализируя развитие услуг общественного питания, отмечается сильная диверсификация форматов данной сферы. Формирование новых типов заведений обусловлено изменениями тенденций развития общества. Если говорить о формате кафе, то видов данных заведений может быть очень много, и они могут претендовать на полноценные форматные направления. Интересен, на мой взгляд, формат игрового кафе. Раньше в России открывались такие заведения, в которых можно было сыграть в бильярд, шахматы, домино, нарды. На Востоке, в частности в Китае, люди разных возрастов имели давние традиции собираться вместе за настольными играми и едой. Популярность таких форматов в Америке и Канаде началась лет 10 назад. Одно из кафе в Торонто предлагает своим посетителям выбор не только из блюд, но и из 1500 видов игр.  

В мире есть такие заведения общепита, которые можно приравнять к культурным достопримечательностям. Реализацию такой идеи считаю высшим пилотажем. В Петербурге эта ниша пока свободна.

Современное общество с разнообразием интересов нуждается в более узких формах заведений общественного питания.

Я всегда занимаюсь тем бизнесом, который мне нравится, который обоснован и целесообразен. По мнению аналитиков РБК.research, российский рынок общественного питания в среднесрочной перспективе, при условии отсутствия каких-либо серьезных экономических потрясений, будет демонстрировать реальные темпы развития на уровне 6-8%. Таким образом, что с точки зрения спроса, что с точки зрения ниш и потенциала, считаю этот сегмент интересным.

Так что это одно из направлений, куда я вернусь еще не раз.

Екатерина Александрова