Владелица кофейни "Аддис" экспериментирует с форматом бизнеса. Заведение перешло от системы "плати сколько хочешь" к рекомендованным ценам.
Предпринимательница Марина Мирасова открыла кофейню "Аддис" в 2014 году, вложив 200 тыс. рублей собственных средств. Идея была в том, чтобы предлагать посетителям кофе по свободным ценам, то есть клиент платит сколько считает нужным. Кофе для Марины — одно из основных увлечений, до того как открыть свое заведение, она изучала кофейные церемонии в Эфиопии, участвовала в тематических вечеринках.
На новом месте
Выручка кофейни, работавшей в подвале на Суворовском пр., составляла около 60–100 тыс. рублей в месяц, и все эти 2 года заведение работало в ноль или небольшой плюс. "Мы никогда не уходили в минус, но работать 2 года без зарплаты очень тяжело, и я решила, что пора менять формат, чтобы все–таки зарабатывать", — рассказывает Марина Мирасова. В итоге предпринимательница нашла новое помещение, гораздо ближе к метро, хотя и вдвое меньше предыдущего — 40 м2. "Мы с друзьями, которые мне помогают, долго спорили, куда переезжать — стать обычной кофейней с витринными окнами или остаться в подвале, сохранив свой формат уютного тематического заведения, — рассуждает Марина. — В итоге я решила, что без наших особенностей это занятие теряет смысл". В переезд она вложила 250 тыс. рублей, из них 150 тыс. — заемные, 80 тыс. — собственные средства, 20 тыс. рублей — предпродажи (перед переездом Марина начала продавать абонементы на кофе, которые действуют в новой точке). Около 30% средств пошли на аренду, 40% — на дозакупку оборудования (большую часть привезли со старого места, но купить пришлось, например, холодильник, чтобы продавать десерты, которые поставляет небольшая кондитерская). Примерно 30% средств ушли на ремонт.
Сейчас в кофейне двое сотрудников, выручка после переезда возросла, но подорожала и аренда, поэтому пока результаты на прежнем уровне — чуть выше нуля. Чтобы развивать бизнес, владелица планирует открыть интернет–магазин и продавать кофейные аксессуары, наборы кофе и сладостей. Цены все–таки пришлось обозначить. "Мы установили рекомендованную цену чуть выше уровня себестоимости, в том числе потому, что сами посетители об этом долго просили, они не знали, от чего отталкиваться, сколько денег оставлять", — рассказывает Марина Мирасова. Она добавляет, что меньше почти никто не оставляет, зато больше — нередко.
Мало чистого кофе
Объем рынка общепита в Петербурге — около 60 млрд рублей, на кофейни приходится до 10–12%, но большинство из них — сетевые многозадачные точки, основные продажи в них приходятся на сладкие напитки, коктейли, десерты и даже алкоголь. Среди специалистов рынка кофе — сети "Даблби", "Бери и беги", скоро откроется Newman Coffee. Михаил Рудин, руководитель портала Restorating, рассказывает, что в большинстве новых точек, которые относят к кофейням, кофе все–таки не титульный продукт. "В большинстве мини–пекарен кофе готовится в обычной офисной кофеварке, это не тот продукт, на котором они зарабатывают, — говорит он. — Я бы считал кофейнями только те места, где существует культура приготовления кофе, где понимают разницу в сортах и помоле и где есть альтернативные способы заварки. И большого увеличения числа таких проектов мы не наблюдаем".
