Какие ошибки чаще всего допускают компании, работающие в общепите

Мы уже больше 10-ти лет занимаемся ресторанами и больше 5 лет автоматизацией ресторанных бизнес–процессов, оптимизацией складского и финансового учета для ресторанов. Судя по тому, что говорят наши знакомые рестораторы, выручка в ресторанах в среднем упала на 25%. В нашем ресторане падение доходило до 30%. Сейчас мы снова растем, в основном за счет нового канала продаж - take away. В кризис можно жить и выживать, но правила игры меняются. В этом году мы заметили ряд ошибок, которые совершают заведения, в итоге терпящие из–за слабого контроля большие убытки.

Одна из них - внутренняя неорганизованность. Спонтанные собрания, отсутствие чек-листов, смена тактики, непоследовательность и неуправляемость. В кризис нужно взять себя в руки и наладить дисциплину. Для того, чтобы компания могла быстро перебирать новые варианты продаж, анализировать, делать выводы, принимать решения и найти-таки новые методы увеличения прибыли. Мы это делаем с помощью корпоративного портала и приложения для чек-листов, которые внедряем нашим клиентам.

Также, у многих компаний часто не оптимизирован закупочный процесс: не учитывается количество товара на складах, контроль за ценами на приобретаемые товары. Или в меню ресторана находятся позиции, которые по факту не продаются, но тем не менее на их приготовление все равно постоянно закупаются продукты. Мы помогаем ресторанам делать анализ деятельности через обучение или аутсорсинг учета. Правильно настроенный он-лайновый учет и грамотный анализ позволяют принимать важные решения практически мгновенно. Например, у себя в ресторане мы уже второй раз в этом году радикально меняем меню, подстраиваясь под новые курсы валют, санкции, изменившиеся потребности гостей.

Большое значение имеет контроль за работой персонала. Нужно быстро избавляться от неэффективных сотрудников — от поваров до официантов. Используя автоматизацию, можно, например, оперативно получать данные о работе официантов: простейший показатель — это размер чаевых, информацию о которых ресторану хорошо бы собирать ежедневно. Кстати, удивительно, но средний чек гостей, сделавших заказ через мобильное приложение у нас выше, чем тех, кто сделал заказ устно. Это здорово помогает создавать новые потоки выручки.

По моему убеждению, кризис — это волна, которая смывает тех, кто плохо стоит на ногах. В ресторанном бизнесе внешняя картинка не всегда говорит о внутреннем содержании бизнеса заведения, даже если туда приходит много гостей и его название на слуху. О подлинном успехе говорят хорошо налаженные внутренние процессы и итоговые цифровые показатели работы заведения.